Trong vài công thức bánh mà Bếp chia sẻ có sử dụng nguyên liệu là nước tro tàu - một nguyên liệu không mới, chắc chắn chúng ta đều đã nghe qua thứ nước này rồi. Được dùng để làm vỏ hoành thánh, mì sợi hay những loại bánh ú, bánh gai…
Và có cùng câu hỏi như tinh than tre, là nước tro tàu có độc không? Bài viết này Bếp sẽ lý giải 3 câu hỏi về là gì? làm gì? và làm như thế nào? nhé!!!
1, Nước tro tàu là gì?
Nước tro tàu là loại nước được chế biến từ nguyên liệu chính là củi, gỗ được đốt cháy thành tro. Sau đó thực hiện khuấy tro và thu được nước sạch để tro lắng xuống dưới đáy. Phần nước trong lấy được từ hỗn hợp này được gọi là nước tro tàu.
a, Nước tro tàu than củi
Nước tro tàu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên là củi hay gỗ, bằng cách đốt chúng thành tro rồi đem khuấy tro vừa đốt cháy với nước sạch sau đó để cho tro lắng xuống đáy. Công đoạn cuối cùng là gạn lọc lấy phần nước trong, bỏ cặn và tạp chất. Đó chính là nước tro tàu than củi.
Thành phần nước tro tàu than củi: Trong nước tro tàu than củi có nhiều thành phần chất khoáng, nhiều canxi, kali… và đặc tính kiềm mạnh do kali và thành phần phosphate tồn tại trong hỗn hợp. Những nước tro thu được nếu độ kiềm yếu sẽ cho thêm nước vôi để tăng độ kiềm.
Ngày nay, nước tro tàu được chế biến thủ công với quy trình chế biến nghiêm ngặt hơn rất nhiều, các tạp chấp và chất gây độc hại đều được loại bỏ hoàn toàn. Nước tro tàu (lye water) còn có tên gọi hóa học là natri hydroxit (NaOH) hay hydroxit kali (KOH), đây được xem là một sản phẩm hóa chất công nghiệp với nhiều dạng khác nhau như hạt, bột, viên, chất lỏng…có tổng sản lượng sản xuất lớn trên thế giới với khoảng 40 triệu tấn một năm.
Công dụng của nước tro tàu than củi trong làm bánh: Nước tro tàu than củi được sử dụng làm trong những loại bánh truyền thống của Việt Nam như bánh ú tro, bánh đúc, bánh gai… nước tro tàu sẽ giúp cho các loại bánh này có thêm hương vị và màu sắc riêng.
b, Nước tro tàu hóa chất
Với những phát triển của ngành công nghiệp hóa chất mà nước tro tàu than củi ngày càng mất gốc. Nước tro tàu làm từ hóa chất mỗi ngày một trở nên thông dụng hơn với sự nhanh chóng và tiện lợi được pha chế bằng hóa chất.
Những thành phần tồn tại trong nước tro tàu hóa chất thông thường bao gồm: sodium hydroxid, potassium hydroxid hoặc có thể từ những thành phần carbonate, potassium carbonate hoặc tổng hợp cả hai loại chất này. Nước tro tàu hóa chất còn có loại xuất hiện nước vôi.
Bên cạnh đó có một số loại nước tro tàu hóa chất được bán rộng rãi và phổ biến trên thị trường là Kansui, ở dạng bột hoặc dạng nước đã có bổ sung thêm phosphate để ổn định độ kiềm.
Được dùng để thay thế cho nước tro tàu than củi. Tất cả những loại nước tro tàu hóa chất đều có tính kiềm mạnh, độ kiềm trong loại nước này rất mạnh có thể cải thiện được hương vị và cả cấu trúc bánh. Nước kiềm này được sử dụng trong bánh trung thi với lớp vỏ mềm mại không giòn. Nước tro tàu làm cho vị bánh đậm hơn, giữ được mùi lâu hơn và có được màu sắc bắt mắt. Nước tro tàu được ứng dụng trong làm mì sợi để phá vỡ được cấu trúc gluten của bột, làm bột dễ nhào nặn, mềm mại hơn, dễ kéo sợi tạo hình hơn.
2, Nước tro tàu dùng như thế nào?
Nước tro tàu được sử dụng trong quá trình làm bánh hay chế biến thực phẩm với công dụng làm trắng và giữ được màu tự nhiên. Những thực phẩm dùng đến nước tro tàu có thể biết đến như: dùng để ngâm cá khô, làm dầu ô liu để giảm độ đắng, đóng hộp các loại cam quýt, làm bánh tro, bánh ú, làm mì sợi dẻo dai, làm bánh trung thu, làm trứng bắc thảo….
Những loại bánh có nước tro tàu trong thành phần nguyên liệu nếu được sử dụng với liều lượng hợp lý luôn có hương vị khá thơm ngon và đặc biệt.
Được ứng dụng trong rất nhiều quá trình chế biến thực phẩm và làm bánh, tuy nhiên, chúng ta cần sử dụng chúng với liều lượng hợp lý vì bất với bất kì nguyên liệu nào cũng vậy, có mặt lợi nhưng cũng sẽ có mặt hại nếu sử dụng quá nhiều.
Tuy nhiên, nước tro tàu hóa chất lại cực kì độc hại vì có tính ăn mòn trên các mô sống như giác mạc, da, thịt rất cao, việc này có thể dẫn đến gây sẹo, mù khi tiếp xúc. Do tính chất độc hại của nước tro tàu hóa chất nên bạn hãy cân nhắc thật kỹ trước khi sử dụng nhé, nếu trong trường hợp bắt buộc phải sử dụng, bạn nên thật cẩn thận để tránh gây hậu quả nghiêm trọng.
Không chỉ vậy, nước tro tàu còn là một loại nguyên liệu có khả năng bắt lửa cực kì cao nên bạn nên chú ý bảo quản chúng ở những nơi thoáng mát, có nhiệt độ thấp và tránh xa bếp nấu. Đặc biệt, bạn không nên đựng nước tro tàu trong các chai lọ được làm bằng đồng, magie, thiếc, nhôm, kẽm vì những vật liệu này khi tiếp xúc với nước tro tàu có thể gây ra phản ứng hóa học rất nguy hiểm đấy nhé!
Những lưu ý khi sử dụng nước tro tàu
Nếu nước tro tàu bắn vào mắt, nhanh chóng rửa mắt bằng nước sạch nhiều lần, nếu quá nặng nên đến bệnh viện kiểm tra. Bắn vào người hay chân tay bạn cũng cần rửa ngay với nước nhiều lần, sử dụng chanh hoặc giấm chua để rửa qua. Còn nếu chẳng may uống phải thì phải đến bệnh viện ngay.
Không để nước tro tàu gần trẻ em, không nên bảo quản nước tro tàu trong bếp hoặc những nơi có nhiệt độ cao. An toàn nhất có lẽ bạn không nên bảo quản nước tro tàu trong nhà mà nên mua một lượng vừa đủ để sử dụng, nếu còn dư một ít bạn có thể bỏ luôn để tránh rủi ro.
3, Cách làm nước tro tàu
Do nước tro tàu hóa chất khá độc hại mà nước tro tàu than củi thì không phải dễ kiếm nên cách làm nước tro tàu tại nhà cũng là một trong những điều khiến nhiều chị em quan tâm. Nếu đang cần làm loại nguyên liệu này để sử dụng, bạn có thể tham khảo qua công thức dưới đây nhé!
Đầu tiên, bạn sẽ phải chuẩn bị nguyên liệu là tro củi hoặc gỗ cùng với một ít nước mưa và nước đun sôi. Bạn lưu ý, không thay thế tro của than củi bằng tro của các loại vật liệu khác nhé! Sau đó, tiến hành làm nước tro tàu theo 4 bước dưới đây:
- Bước 1: Chọn một chiếc bình nhựa to, rửa sạch và để cho khô nước hoàn toàn, tiếp theo, bạn cho phần tro than củi vào bình này.
- Bước 2: Cho phần nước mưa và nước sôi đã chuẩn bị vào bình. Bạn có thể kiểm tra nước tro đã đạt yêu cầu hay chưa bằng cách dùng 1 quả trứng gà để thử, nếu trứng gà nổi khoảng 1cm so với phần mặt nước là được rồi nhé! Còn nếu trứng nổi cao hơn, bạn cần đậy bình thật kín lại và bảo quản ở nơi thoáng mát trong vòng 2 ngày rồi làm tiếp.
- Bước 3: Chọn 1 miếng vải sạch hoặc có thể dùng khăn sữa của trẻ em để lọc lấy phần nước tro, bỏ đi phần cặn.
- Bước 4: Để phần nước tro này vào một chiếc bình nhựa qua đêm, hôm sau lọc lại một lần nữa để thu được thành phẩm nhé!
Có thể thay thế nước tro tàu bằng gì?
Nếu bạn vẫn không cảm thấy yên tâm về độ an toàn của tro tàu thì cũng có thể thay thế chúng bằng một số nguyên liệu khác có công dụng tương tự. Với độ pH là 8, baking soda là một trong những lựa chọn hoàn hảo nhất để thay thế nước tro tàu mà nhiều người lựa chọn.
Loại nguyên liệu này khi được hòa tan cùng với nước cũng sẽ tạo ra một dung dịch kiềm có công dụng không khác gì nước tro tàu mà lại an toàn hơn rất nhiều. Bảo quản baking soda cũng đơn giản và hạn chế được nhiều rủi ro hơn nước tro tàu.
Xin chào, cô chủ Bếp Bánh tên là Phương Anh, sống tại Hà Nội. Mọi người thường gọi là Bếp. Các công thức làm bánh là niềm đam mê của Bếp, mong muốn chia sẻ thật nhiều cách làm bánh cho mọi người để bất cứ ai cũng có thể tự làm bánh được và Bếp Bánh ra đời!. 
