Tangzhong Method - tăng độ mềm ẩm và bông xốp cho bánh mì

Hy vọng bài viết này sẽ giúp các bạn có thêm vài nét nhìn về Tangzhong, dù xem nó là nguyên liệu hay phương pháp, thì sự thấu hiểu vẫn giúp chúng ta kiểm soát tốt việc mình sẽ làm, hoặc vẫn làm.

>>> Những điểm cần lưu ý về món bánh mì phô mai tan chảy
>>> Công thức bánh mì phô mai tan chảy dùng tangzhong
>>> Cách làm bánh mì phô mai tan chảy dùng gelatine

Bài này mình viết về Tangzhong, một "thứ gì đó" thường thấy trong các công thức bánh mì mềm kiểu Á, hẳn là không xa lạ với nhiều người, nhưng đi sâu vào nguyên lý sẽ thấy nó thú vị như thế nào. Đây là bài viết mình chắt lọc và viết bằng chính thực nghiệm của mình, không phải sao chép từ nguồn nào, hoan nghênh các bạn trao đổi trên tinh thần đóng góp bổ sung kiến thức, để mọi người có nguồn thông tin chính xác nhất có thể, và xin dẫn nguồn nếu dùng bài viết cho mục đích khác ngoài tham khảo. Mình cảm ơn trước.🙂

Đầu tiên, mình chia sẻ cách tự học của mình: đó là một quy trình QUAN SÁT - ĐẶT CÂU HỎI - TỰ TÌM HIỂU - THỰC HÀNH. Vì vậy, mình viết bài này theo layout tương tự, để các bạn có thể đi từng phần một cách chi tiết. Khi nào hỏi và hỏi như thế nào, đó mới là cái quan trọng trong phương pháp tự học.

Và đây, 3 câu hỏi chính: Tangzhong (what - why - how)

Tangzhong là gì?

Tangzhong còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là "bột hồ". Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được người Nhật phát minh ra, nhằm tăng độ mềm ẩm và bông xốp của những chiếc bánh mì. Tuy nhiên, Tangzhong method lại được lưu truyền rộng rãi và được biết đến nhờ những người Hoa, cụ thể là Hongkong và Đài Loan, sau đó thì nó được biết đến như một "nguyên liệu bí mật" để tạo nên chiếc bánh mì mềm đến ngạc nhiên, mềm hơn cả mềm và giữ được độ mềm lâu nhất có thể trong cùng điều kiện so với một chiếc bánh mì theo phương pháp thông thường.

Về tổng quan, Tangzhong là một hỗn hợp bột:nước được trộn theo tỷ lện 1 bột : 5 nước (tính theo trọng lượng), được khuấy trùng trên bếp với lửa nhỏ, đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ tương đương 65 độ C (hoặc 150 độ F).

Tangzhong thu được sau khi khuấy trùng sẽ để nguội tự nhiên và được cho trực tiếp vào bột nhồi bánh mì mềm với một lượng theo yêu cầu của từng công thức.

Trong một số công thức bánh mì của người Hoa, tỷ lệ có thay đổi một chút: 1 bột : 1.2 nước, và nước sôi cho trực tiếp vào bột khuấy đến khi thu được một khối bột ướt và hơi nhão.

Nhìn chung, trong cả hai hình thức này, chúng ta cũng thấy được, Tangzhong thực sự là "bột hồ", là sự khuấy trộn giữa bột và nước, tạo độ sệt, độ dính.

Vậy điều gì làm cho nó trở thành nguyên liệu "thần thánh" có thể mang lại sự mềm mại và thơm ngon cho chiếc bánh mì? Chính vì thế chúng ta có câu hỏi tiếp theo?

Tại sao phải sử dụng Tangzhong?

Một nguyên lý thường thấy trong bất kỳ công thức bánh mì mềm nào: chất lỏng càng nhiều, độ mềm càng cao. Chất lỏng giữ được càng lâu, bánh càng mềm lâu. Nói cách khác, độ mềm của bánh sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ và sự duy trì của chất lỏng trong bánh.

Trong quá trình nướng, một phần chất lỏng trong công thức sẽ bốc hơi, và phần còn lại sẽ bốc hơi dần theo thời gian bảo quản. Đó là lý do bánh mì mềm thường chỉ ngon nhất trong khoảng 3 ngày, và luôn được yêu cầu gói kín khi chưa dùng tới, ngoài việc tránh nhiễm khuẩn, còn vì để ngăn lượng chất lỏng còn lại mất đi. Tuy vậy, bữa tiệc nào rồi cũng tàn, quá trình bay hơi vẫn sẽ diễn ra.

Và đây là lúc để Tangzhong lên sân khấu.

Bí mật là như thế này: khi khuấy trùng bột, lượng tinh bột trong hỗn hợp sẽ hấp thu nước, và dưới tác động của nhiệt độ, tinh bột sẽ hấp thu được một lượng nước tối đa. Song song với quá trình đó, Glyadin và Glutenin cũng được loại bỏ. Mà như ta đã biết, đây là hai thành phần chính tạo nên mạng gluten trong bánh. Như vậy, phương pháp khuấy trùng Tangzhong sẽ đồng thời cho một sản phẩm có 2 đặc tính: giữ nước (ẩm) và KHÔNG GLUTEN (mềm).

Khi chúng ta đưa một lượng Tangzhong vào bột nhồi, đồng nghĩa với việc cung cấp cho bột nhồi một lượng chất lỏng, tuy nhiên đây là một lượng chất lỏng "BÃO HÒA", nói nôm na, nó được bao bọc bởi tinh bột, và sẽ giữ được lượng chất lỏng đó tốt hơn trong quá trình nướng bánh. Đồng thời, Tangzhong sẽ góp phần "kéo giãn" mạng gluten cho bột nhồi, tạo độ mềm mại cho kết cấu bánh, với đặc tính kết dính, Tangzhong giữ cho bột nhồi có độ dẻo mịn dù mang một lượng chất lỏng tương đối cao.

Và đó là cách mà nó làm nên điều kỳ diệu.

Vậy TẠI SAO LẠI LÀ 65 độ? Bởi vì khi đạt nhiệt độ này, tinh bột đã hấp thu lượng chất lỏng tối đa và nên dừng ở đây để bột ngậm nước hoàn toàn, nếu tiếp tục, quá trình bay hơi diễn ra, bột hồ sẽ mất dần chất lỏng. Đương nhiên nó vẫn sẽ dùng được, nhưng "vốn liếng" bị bớt xén đi, và cũng là bớt đi tính hiệu quả của nó khi sử dụng trong bột nhào.

CÓ THỂ KHUẤY TANGZHONG BẰNG SỮA KHÔNG? Câu trả lời là "dĩ nhiên", hoặc nói cách khác, có thể thay thế bằng một lượng chất lỏng tương đương, với yêu cầu là loại chất lỏng đó phải có tỷ trọng tương đương nước, và không chứa thành phần nào có thể gây biến tính cho bột mì. Ở đây sữa là một lựa chọn lý tưởng phù hợp mọi yêu cầu, ngoài độ ẩm nó còn cung cấp cả độ béo và mùi vị hấp dẫn. Nếu có thể thì kết hợp sữa và nước ở tỷ lệ 50% sữa:50% nước là tốt nhất. Và cuối cùng là cách sử dụng.

Sử dụng Tangzhong như thế nào?

1. Sử dụng đúng công thức

Ở khía cạnh đơn giản, các bạn chỉ việc tuân thủ công thức, chuẩn bị lượng tangzhong theo đúng yêu cầu. Với tỷ lệ 1:5 mà nói, việc chuẩn bị đúng lượng Tangzhong cho một công thức quá đơn giản, chỉ việc chia lượng Tangzhong yêu cầu làm 6, lấy 1 phần bột và x5 chính là luợng nước. Ví dụ công thức yêu cầu 120g Tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20 --> đây chính là lượng bột, 20x5=100--> đây là lượng nước. Sau khi khuấy, tổng trọng lượng gần như bảo toàn, vì nước không bay hơi. Ta sẽ có đủ lượng cần thiết.

Mặc dù vậy, nếu lỡ khuấy dư, các bạn vẫn có thể bảo quản cho lần sử dụng tiếp theo. Thời hạn bảo quản 5 ngày trong ngăn mát và 3 tuần trong ngăn đông tủ lạnh.

2. Sử dụng lượng bột và chất lỏng trong công thức để tạo ra Tangzhong

Mở rộng ra một chút, các bạn hoàn toàn có thể biến một công thức soft bread cơ bản thành một công thức Tangzhong-bread. BẰNG CÁCH DÙNG CHÍNH LƯỢNG BỘT VÀ CHẤT LỎNG TRONG CÔNG THỨC ĐỂ TẠO RA TANGZHONG VỚI TỶ LỆ 10%.

Trong công thức bánh mì, mọi thành phần sẽ được tính dựa theo tỷ lệ bột. 10% là lượng bột sẽ trích ra từ trọng lượng bột mì trong công thức.

Ví dụ ta có một công thức soft bread với lượng bột mì là 500g, vậy 10% sẽ là 50g--> đây chính là lượng bột dùng cho Tangzhong

Tiếp theo, Tangzhong cần 5 phần chất lỏng, như vậy 50x5=250g là lượng chất lỏng sẽ được trích ra từ tổng lượng chất lỏng trong công thức. Ví dụ công thức có 300g sữa tươi, vậy ta sẽ lấy 250g ra để khuấy Tangzhong.

Sau tất cả, "nhũng gì còn sót lại" trong công thức sẽ được nhồi cùng với lượng Tangzhong vừa được tạo ra. Rất đơn giản đúng không?

Mình bổ sung thêm còn một tỷ lệ tham khảo là 5-7%, tuỳ theo tính chất của các nguyên liệu còn lại mà chúng ta có thể linh hoạt thay đổi cho phù hợp, không phải lúc nào cũng là 10%. Mục tiêu chính là có một dough bột cuối mềm dẻo và mịn màng. Đây là điểm cần tới kinh nghiệm và thực nghiệm chứ không có phán đoán chính xác cho con số bao nhiêu :)

Như vậy nghĩa là, cũng là công thức đó, vẫn là định lượng đó, nhưng phương pháp Tangzhong sẽ tạo ra sự khác biệt. Cho nên ta nhận thấy, thực chất Tangzhong không phải nguyên liệu, mà nó chỉ là một PHƯƠNG PHÁP BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU. Dựa trên đặc tính sinh hóa, dựa trên các nguyên lý cấu thành, và chúng ta có một sản phẩm tốt hơn, vì biết kiểm soát các nguyên liệu.

Nói đến đây mình thật sự phục sát đất người Nhật, họ luôn có những phương pháp, những kỹ thuật riêng để xử lý bánh. Từ cái gốc bánh Âu, họ đã đưa sự tinh tế vào trong cả nguyên liệu và cách làm, tạo nên một dòng bánh riêng được cả thế giới biết đến và công nhận: "Japanese Style Cake". Thật hay ho!!!!

Note: bài viết mình có tham khảo một số kiến thức từ sách và vài blogger về các tỷ lệ lý tưởng của lượng bột trích xuất cho tangzhong.

*Cảm ơn chị Hương Phạm đã chia sẻ rất kỹ và chi tiết về phương pháp làm bánh hiệu quả này*

Những điểm cần lưu ý về món bánh mì phô mai tan chảy

Bánh mì phô mai tan chảy và những điểm cần lưu ý

Là loại bánh cực kỳ đặc biệt, từ vỏ bánh mì không cần nhồi cho tới phần nhân hấp dẫn, bánh lại mềm mượt đến khó tin. Chính vì thế cũng có vài điểm mà chúng ta cần lưu ý về loại bánh này.

>>> Về bánh mì phô mai tan chảy

>>> Công thức bánh mì phô mai tan chảy không cần nhồi

>>> Tangzhong Method - tăng độ mềm ẩm và bông xốp cho bánh mì

1, Vỏ bánh là sự kết hợp hoàn hảo giữa món bánh mì mềm và 1 loại kem phô mai tan chảy

Với bánh mì mềm các bạn có thể sử dụng công thức của các món bánh mì Sandwich hay các loại bánh mì ngũ cốc.

Không giống như bánh mì Hokkaido hay bánh mì hoa cúc bánh mì phô mai bạn cần mềm hơn, mịn và ẩm hơn và không cần quá dai hay tạo sớ nhiều vì thế việc nhồi bột không đạt độ tới hoàn toàn và cũng không ủ bột quá lâu.

Nhân phô mai đó chỉ là việc làm tan chảy phần cream chesse với sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác. Dựa trên khẩu vị của từng người mà mình có thể tự điều chỉnh được các nguyên liệu để hỗn hợp kem theo ý muốn.

Nếu bạn muốn nhân tan chảy hơn bạn có thể giảm lượng Whipping và thay thế bằng sữa tươi hay ngược lại bạn là người yêu thích vị béo bạn có thể thay thế lượng sữa tươi bằng Whipping hay Cream Chesse.

Nhưng đơn thuần việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa.

2, Phương pháp thực hiện nhân phô mai tan chảy

Cách 1: Bơm nhân trực tiếp

Bơm nhân trực tiếp là các bạn sẽ bơm trực tiếp phần nhân kem vào bên trong ổ bánh mì đã chín và dùng ngay. Đối với cách thực hiện này thì sản phẩm của mình sẽ đạt được độ tan chảy y như ý muốn của chúng ta và hơn nữa kem phô mai sẽ trong hơn. Dụng cụ cần thiết cho phương pháp này là 1 đuôi sò chuyên dụng dùng để bơm kem cho bánh su.

Cách 2: Cuộn nhân bên trong

Phương pháp cuộn nhân đòi hỏi nhân kem phô mai của mình phải được cấp đông trước ít nhất 1 giờ. Sau khi nhân được cấp đông bạn sẽ cuộn phần nhân bên trong sau đó mang ủ bánh và nướng. Phương pháp này có 1 điểm yếu là độ tan chảy của kem phô mai sẽ không giống như ban đầu là màu sắc của kem phô mai sẽ vàng đậm hơn và độ chảy sẽ không bằng so với phương pháp bơm nhân trực tiếp.

3, Bảo quản bánh mì phô mai tan chảy

- Dùng trực tiếp và bảo quản nhiệt độ phòng được 2-3 ngày 

- Bạn có thể bọc kín sản phẩm bảo quản ngăn đông hay ngăn mát khi dùng thì hâm nóng lại để làm tan chảy lớp phô mai 

- Đối với phương pháp bơm nhân trực tiếp bạn có thể nướng trước bánh mì và bảo quản lạnh. Khi dùng đến đâu thì bơm nhân lúc đó 

- Đối với phương puháp Cuộn nhân trực tiếp bạn có thể tạo hình sản phẩm và cấp đông khi nào có dùng đến đâu bạn rả đông ủ bột và nướng bánh.

4, Trang trí bánh mì phô mai tan chảy

Sau khi bạn có thành phẩm là một ổ bánh mì phô mai để tăng thêm tính mỹ quan và hấp dẫn bạn có thể trang trí thêm chà bông, trứng muối, hành lá phi, hành tím phi…

Nước sốt để kết dính chà bông cũng rất đa dạng như Pate; sốt Mayonaise, sốt trứng… 

Riêng phần nhân kem phô mai bạn có thể giảm một ít chesse và thay thế bằng trứng muối xay mịn để làm đa dạng cho các loại kem hơn.

Phân biệt bột tinh than tre thực phẩm

Cách phân biệt bột tinh than tre cao cấp

Bột tinh than tre những năm gần đây được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực như một loại bột tạo màu giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Đặt biệt với màu sắc độc đáo, than tre làm cho thành phẩm trở nên vô cùng bắt mắt và ấn tượng. Các bạn có thể tham khảo các món ăn hấp dẫn đó TẠI ĐÂY .

Để sản xuất ra bột tinh than tre an toàn, phù hợp cho mục đích thực phẩm, từng thân tre Nhật Bản phải được chọn lựa và qua quá trình xử lý dài, phức tạp. Tuy nhiên để phân biệt bằng mắt thường bột tinh than tre cao cấp và chất lượng thấp thì rất khó.

Mua và sử dụng loại bột tạo màu tốt cho sức khỏe này các bạn cần lưu ý đọc nhãn mác và hỏi kỹ người bán để tránh mua nhầm kẻo mất tiền oan mà lại không nhận được lợi ích gì cả. Dưới đây, Bếp Bánh sẽ chỉ cho bạn một số cách để không nhầm lẫn khi chọn mua sản phẩm này nha.

1, Kích thước hạt:

- Bột than tre thường: hạt min nhưng vẫn cảm nhận độ sạn nhẹ khi di tay

- Tinh than tre Nhật Bản: hạt siêu siêu mịn, gần như tan trên tay như phấn

2, Mùi vị:

- Bột than tre thường: nhám sạn trên lưỡi, vị không ngon, khi kết hợp với các nguyên liệu khác cũng không tăng thêm hương vị cho thành phẩm.

- Tinh than tre Nhật Bản: hơi lạo xạo khi nếm thử nhưng KHÔNG SẠN, không có vị rõ ràng. Khi kết hợp với nguyên liệu bánh sẽ có vị thanh nhẹ, làm bánh bông xốp và thơm hơn.

3, Khối lượng:

- Bột than tre thường: do quá trình xử lý không đủ nhiệt nên bột than nặng hơn. Khi thổi thử sẽ thấy bay và bám bụi nhiều

- Tinh than tre Nhật Bản: được đốt ở nhiệt độ cao tạo nên các lỗ rỗng nên bụi tinh than siêu nhẹ. Khi thổi sẽ cảm giác tinh than tan hoàn toàn vào không khí.

>>> Xem thêm: Mẹo hay kiến thức làm bánh

Lưu ý sử dụng bột khi làm bánh trung thu

Dùng bột nào để làm bánh trung thu tốt nhất?

>>> Mẹo hay, kiến thức làm bánh trung thu

>>> Công thức bánh trung thu - Moon cake Recipe

Bột là nguyên liệu quan trọng trong quá trình là bánh, mỗi loại bánh nên sử dụng loại bột riêng hợp lý để định hình bánh và cho chất lượng bánh tốt nhất, vậy nên mới có rất nhiều loại bột với thành phần phần khác nhau.

Bánh trung thu cũng vậy, có nhiều loại bánh kết hợp cùng nhân hay cách sử dụng khác nhau nên cần sử dụng loại bột khác nhau. Mời các bạn tham khảo bài viết này để biết được theo nhu cầu sử dụng, bảo quản và sở thích về mùi vị mà chọn được loại bột phù hợp nhất cho mình nhé!!!

Bột số 8 (Bột cake)

- Cho bánh nét nhất do lượng protein thấp; khi nhồi và nướng bột ít bị chai, ít nở

- Vỏ bánh bằng bột số 8 nhanh mềm, vỏ không nở thêm lúc nướng nên mỏng vỏ, mùi không thơm đặc sắc

- Bột số 8 thông dụng nhất hiện này là bột Hoa Hồng Xanh hoặc bột BakerChoice số 8.

Bột số 13 (Bột bread)

- Cho vỏ bánh bùi, cứng cáp, để lâu cũng không bị mềm. Thích hợp với những ai thích hương vị bánh cổ truyền cứng giòn hoặc cần bảo quản bánh lâu.

- Protein cao nên bột dễ bị chai nếu nhồi quá tay. Khi nướng vỏ bánh hơi nở hơn nên sẽ dễ bị mờ nét với những bạn chưa quen đóng bánh. Tuy nhiên nếu là nhân nhuyễn hoặc làm quen tay thì không thấy nhiều sự khác biệt

- Bột số 13 thường gặp là bột BakerChoice số 13, bột Cái Cân, bột Địa Cầu.

Bột số 11 (Bột đa dụng)

- Là sự dung hòa của 2 loại bột trên: bánh đóng nét, mềm sau khoảng 3-4 ngày. Vỏ bánh vừa phải nhưng không bùi như khi làm bằng bột số 13 (có thể cho thêm bột sư tử để bánh thơm ngon hơn)

- Bột số 11 quen mặt và dễ tìm nhất. Bạn có thể tìm mua: bột BakerChoice 11, bột Hoa Ngọc Lan, bột Meizan... đều là bột mỳ đa dụng.

Hy vọng bài viết giúp ích được cho các chị em và thành công trong mùa trăng tròn này nhé!!!

>>> Xem thêm: Phân biệt các bột làm bánh

Nhân bánh Trung thu các lỗi thường gặp và cách khắc phục

Dưới đây sẽ là tổng hợp các lỗi thường gặp khi làm nhân bánh trung thu, bao gồm các lỗi khi làm nhân tập cẩm truyền thống và nhân sên nhuyễn, nguyên nhân và cách khắc phục cho chị em bắt bệnh nha!!!

Dành cho những ai vẫn còn đang băn khoăn về cách làm bánh Trung thu và vẫn chưa hoàn toàn chinh phục được món bánh này, Bếp có đúc kết được vài lỗi về nhân bánh sau nhiều lần mày mò và cách khắc phục nó.

1. Khắc phục các lỗi thường gặp khi làm nhân thập cẩm

1.1 Nhân rời rạc

– Nguyên nhân: Với nhân thập cẩm, các nguyên liệu thường được cắt nhỏ hạt lựu hoặc đập vụn để khi nắm tròn chúng sẽ dễ kết dính lại với nhau, đặc biệt khi có thêm nước sốt trộn nhân và bột bánh dẻo. Tuy nhiên nếu thái nhỏ hay đập vụ quá thì khi ăn khó phân biệt được các vị, còn nếu kích thước các nguyên liệu quá lớn thì khiến chúng khó kết lại với nhau làm nhân bị rời rạc.

– Cách khắc phục: Không nên thái, nghiền nhân nát quá, cũng không nên để to quá. Chọn một kích thước vừa đủ để nhân vừa có độ kết dính tốt, không bị rời rạc khi cắt bánh, vừa có thể phân biệt được các vị khi thưởng thức.

1.2 Nhân không hợp với khẩu vị quá ngọt, quá mặn…

Với nhân thập cẩm, bạn hoàn toàn có thể tự điều chỉnh các nguyên liệu cho phù hợp với khẩu bị cá nhân, loại nhân này dễ tính hơn nhân sên nhuyễn rất nhiều. Miễn sao bạn đảm bảo được độ kết dính của nhân, không cần thiết phải áp dụng đúng như công thức có sẵn.

1.3 Nhân có nhiều mùi bột

– Nguyên nhân: Cho quá nhiều bột bánh dẻo.

– Cách khắc phục: Nếu đã có một lượng bột bánh dẻo trong công thức nhân, bạn không nên cho hết vào cùng một lúc mà chỉ nên cho bột bánh dẻo từng chút, từng chút một vào nồi nhân, vừa cho vừa đảo đều đến khi nào cảm thấy nhân đủ độ kết dính thì dừng lại. Thông thường khi dùng thìa ép thử nhân vào thành nồi, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.

Không nên cho quá nhiều bột bánh dẻo vì nhân thành phẩm sẽ có mùi bột và sẽ làm nhân bị khô, bánh bị cứng khi nguội.

2. Khắc phục các lỗi thường gặp khi làm nhân sên nhuyễn

2.1 Nhân bị tươm dầu

Đây là lỗi rất hay thường gặp khi sên nhân nhuyễn không chỉ đối với người mới bắt đầu mà với cả những người đã quen tay.

– Nguyên nhân: Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng tươm dầu ở nhân:

+ Lượng dầu cho quá nhiều so với lượng nhân.

+ Cho dầu vào quá muộn, khi nhân đã bắt đầu đặc lại.

+ Xay nhân với quá ít nước, khi cho nhân lên sên thì nhân đã trong trạng thái hơi sệt lại, lúc này mới cho dầu vào thì hiện tượng tươm dầu sẽ rất dễ xuất hiện.

+ Đổ hết lượng dầu trong cùng một lúc khiến dầu không kịp quyện vào với nhân.

+ Sên nhân trên lửa lớn, thời gian sên nhân quá nhanh…

– Cách khắc phục:

+ Sử dụng lượng dầu vừa đủ với lượng lượng nhân.

+ Cho dầu vào sên cùng với nhân càng sớm càng tốt, khi hỗn hợp nhân còn lỏng. Khi sên cho từng chút từng chút dầu vào, hết lớp dầu này quyện với nhân thì mới đến lớp dầu kia. Không cho hết lượng dầu vào cùng một lúc.

+ Sên nhân ở lửa nhỏ nhất, càng rút ngắn thời gian nhân sẽ càng dễ bị tươm dầu.

2.2 Nhân bị khô

– Nguyên nhân:

+ Lượng dầu cho vào sên cùng chưa tương xứng với lượng nhân bạn có.

+ Cho quá nhiều bột mì hay bột bánh dẻo vào sên, khi để lâu ngoài không khí nhân rất nhanh bị khô.

– Cách khắc phục:

+ Sử dụng một công thức sên chuẩn để lượng dầu trong công thức tương xứng nhất với lượng nhân.

+ Xay nhân với nhiều nước để nhân vừa nhanh nhuyễn, vừa không bị tươm dầu. Tuy nhiên cũng không nên cho quá nhiều nước vì sẽ làm tăng thời gian sên nhân của bạn lên rất nhiều.

+ Cho một lượng bột bánh dẻo, bột ngô hay bột mì vừa đủ để nhân đứng và mềm mịn nhất, không nên lạm dụng quá nhiều làm nhân vừa có mùi bột, vừa nhanh khô.

Tham khảo mốt số nồi sên nhân đa năng; tích hợp làm trân châu, rang lạc, làm ruốc... tiện lợi vô cùng và có mức giá hợp túi tiền:

• Nồi sên nhân POCO 45cm hộp chỉnh tốc độ biến tần điện tử: https://shorten.asia/6Zzzkr8q
• Nồi sên nhân Avanza đa năng: https://shorten.asia/STZ98hbs
• Nồi sên nhân Enaiter 5 LÍT EG-50C01: https://shorten.asia/E9qyWppc

Một mùa Trung thu mới lại sắp bắt đầu, chắc hẳn các chị em yêu bánh đang rất tất bật chuẩn bị đón chào mùa bận rộn mới phải không nào? Hy vọng những kiến thức này sẽ giúp bạn tự tay làm nên những chiếc bánh Trung thu hoàn hảo nhất gửi tới người thân và bạn bè.

Tất tần tật chi tiết về nhân thập cẩm trong bánh trung thu

Thay vì đóng tiền vài trăm nghìn đến hơn triệu để đi học, các bạn nên dùng số tiền đó mua nguyên liệu và thực hành, các bạn sẽ thấy thú vị, thấy cần phải hỏi và nắm bắt cái gì là chính từ những kinh nghiệm của những người đã thất bại và đã thành công. Mình khuyên chân tình đấy. Biết rồi hãy nên đi học, học để nâng cao chứ cơ bản thì 1 buổi các bạn chưa nhớ hết bài nếu không có thực hành đâu!!!

Dưới đây là một chút ít những gì về nhân thập cẩm mà mình sưu tầm được, mời các bạn tham khảo và hy vọng tìm được thứ mình cần.

>>> Công thức sên nhân đậu xanh chỉ 30 phút
>>> Mẹo hay, kiến thức làm bánh trung thu
>>> Công thức bánh trung thu - Moon cake Recipe

1, Các loại nhân thập cẩm

Với nhân thập cẩm, bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh theo khẩu vị, thậm chí theo nguyên liệu bạn có. Nhân thập cẩm này không nhất thiết phải theo đúng định lượng, hay thành phần của nhân theo từng công thức. Cách làm thì lại rất đơn giản, và không đòi hỏi bất kỳ một technique nào, chỉ cần một vài lưu ý và một vài “nguyên tắc” nho nhỏ sau đây, bạn sẽ tự làm được những chiếc bánh trung thu nhân thập cẩm ngon tuyệt và đặc biệt là hoàn toàn theo khẩu vị của cá nhân, hay gia đình bạn.

Đối với nhân thập cẩm, có thể chia làm 2 loại:

- Nhân thập cẩm các loại mứt, hoa quả khô

- Nhân thập cẩm kiểu truyền thống

Để làm rõ hơn về nhân thập cẩm, ta hãy tạm chia các thành phần trong nhân thập cẩm làm 2 nhóm sau:

- Nhóm 1: tất cả các nguyên liệu, thành phần cơ bản của nhân, như các loại hạt, mỡ đường, lá chanh, v.v..., hay các loại mứt, hoa quả khô trong trường hợp làm nhân thập cẩm mứt hoa quả

- Nhóm 2: chất kết dính

2, Nguyên liệu cơ bản trong nhân thập cẩm

Thành phần của nhóm này, như đã nói ở trên, bạn hoàn toàn có thể tự do điều chỉnh cả về thành phần và định lượng của từng loại theo khẩu vị cá nhân. VD như bạn thích ăn nhiều mỡ đường, bạn hoàn toàn có thể tăng thêm, k cần làm đúng theo định lượng công thức, hoặc các thành phần khác cũng tương tự. Không thích, bạn có thể giảm bớt đi, hoặc thậm chí, bỏ qua cũng không sao. Tất nhiên, trong trường hợp thay đổi định lượng và thành phần này, nó sẽ làm thay đổi mùi vị của nhân bánh bạn làm.

Trong Nhóm 1 này, mình chia làm 2 phần khác nhau:

a, Nhân thập cẩm các loại mứt, hoa quả khô

Chỉ đơn giản là các loại mứt hoa quả khô như: Nho, cranberry, kiwi, mận, mứt vỏ cam, xoài, v.v.... kết hợp thêm với các loại hạt như: hạnh nhân, hạt điều, hạt bí, hạt dưa, v.v...

Với loại nhân này, chúng ta không cần dùng lá chanh, hay mỡ đường vì nó sẽ không được hợp lắm.

b, Nhân thập cẩm kiểu truyền thống

Mình muốn nhấn mạnh “Nhân thập cẩm KIỂU TRUYỀN THỐNG” vì thực tế, bạn nghĩ nó là truyền thống cũng được, mà lai căng cũng không sai. Bởi truyền thống ở chỗ, sẽ có mỡ đường, lá chanh, mứt bí, mứt sen, lạp xưởng, vừng.... Và nó lại căng ở chỗ, bạn có thể cho thêm các loại hạt như hạt điều, hạt hạnh nhân, óc chó... mà những loại hạt này, trong bánh “truyền thống” xưa, không có.

Với nhân thập cẩm này, những nguyên liệu “cổ truyền” nêu trên, không nên thiếu. Vì chính nó sẽ tạo ra hương vị “truyền thống” cho chiếc bánh của bạn. Những nguyên liệu khác bạn hoàn toàn có thể tự điều chỉnh theo sở thích của mình.

3, Chất kết dính trong nhân thập cẩm

Để có thể “vê/nắm tròn” các thành phần của nhân thập cẩm ở trên, bạn cần có chất kết dính, để dính các thành phần đó lại. Thành phần của chất kết dính này, cơ bản sẽ là:

- Bột bánh dẻo (bột nếp rang chín)

- Chất lỏng (nước, rượu, dầu ăn)

- Mứt nhuyễn (mứt mơ, mứt cam, v.v.. cho nhân thập cẩm mứt hoa quả)

4, Các bước thực và lưu ý

Đối với cả 2 loại nhân thập cẩm nêu trên, các bước thực hiện đều theo một qui trình tương tự nhau:

Bước 1: Các loại hạt cần được rang chín và để nguội trước khi làm.

Bước 2: Cắt nhỏ các nguyên liệu dạng hạt, sao cho nhỏ bằng khoảng đầu đũa là được. Lưu ý không cắt to, vì chúng sẽ khó kết dính hơn, và sẽ làm “sần” mặt bánh và dễ bị lộ khi đóng bánh, làm ảnh hưởng tới hình thức của bánh.

Bước 3: Lá chanh thái chỉ.

Bước 4: Cho các thành phần của Nhóm 1 vào tô trộn lớn.

Bước 5: Cho đường hoặc muối vào, theo công thức bạn thực hiện. Trộn đều. Tới bước này, bạn lại có thể thực hiện theo 2 cách như sau:

- Xào nhân

- Trộn “sống”

Xào nhân

Bước 6: Cho các nguyên liệu trên vào chảo, thêm chút dầu ăn, nước vào, trộn đều

Bước 7: Để lửa trung bình nhỏ, đảo đều

Bước 8: Tiếp tục cho rượu vào. Cuối cùng là bột bánh dẻo.

Bước 9: Chỉ cần đảo tới khi thấy nhân có sự liên kết, dính với nhau là được. Điều chỉnh lượng chất lỏng và bột bánh dẻo cho phù hợp. Không cho nhiều bột bánh dẻo, nhân sẽ bị cứng khi nguội

Trộn sống

Bước 6: Cho dầu ăn, rượu vào tô nhân, trộn đều. 

Bước 7: Rắc từng thìa bột bánh dẻo vào tô, đeo găng tay nylon, bóp đều. Vừa làm vừa cho thêm từng thìa nước. Cứ cho dần, tới khi nắm thử một viên nhân, thấy các thành phần liên kết lại với nhau là được. Không cho nhiều bột bánh dẻo, nhân sẽ bị cứng.

Lưu ý về RƯỢU

- Bạn hãy sử dụng rượu Mai quế lộ trong nhân thập cẩm truyền thống

- Rượu Rhum hoặc Constreau cho nhân thập cẩm mứt hoa quả.

Hy vọng những chia sẻ về nhân thập cẩm trong bánh trung thu này giúp ích cho các bạn trong mùa trăng tròn này!!!

Bánh trung thu chay - bánh trung thu ăn kiêng ít béo

Có rất nhiều chị hỏi Bếp Bánh về cách làm bánh trung thu chay thì thay thế nguyên liệu này bằng nguyên liệu gì? nhưng suy cho cùng mỗi một chiếc bánh đều đã được và phải test nhiều lần để ra được công thức cuối cùng hoản chỉnh, để ra được chiếc bánh ngon và vừa miệng phần đông người thưởng thức.

Và công thức làm bánh trung thu chay đã thành công sau rất nhiều tìm tòi, thăm hỏi nhiều công thức và cách làm thì Bếp Bánh cũng có một cách làm bánh trung thu chay thỏa mãn các chị rồi ạ. Đặc biệt là những ai ngiền bánh trung thu mà sợ tăng cân thì đây chính là giải pháp đó ạ.

>>> Cách nấu nước đường bánh nướng bánh trung thu

>>> Công thức trứng vịt muối làm bánh trung thu

>>> Công thức bánh trung thu - Moon cake Recipe

Nguyên liệu làm bánh trung thu chay (cho 6 bánh 150g)

Yến mạch vốn là nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng, rất giàu đạm và giàu chất xơ, được áp dụng phổ biến vào chế độ ăn giảm cân an toàn, thế nên cũng không có gì là lạ nếu chúng ta sử dụng yến mạch để làm bánh trung thu chay.

- 100g nước đường

- 20g dầu ăn

- 10g bơ đậu phộng

- 1g baking soda

- 150g bột yến mạch

- 15g bột mì

- Nhân sên sẵn

 

Cách làm bánh trung thu chay

Bước 1: Xay nhuyễn bột yến mạch

Bước 2: Trộn đều nước đường, bơ đậu phộng và dầu ăn vào 1 tô sau đó cho bột yến mạch vào, dùng spatula trộn đến khi mịn

Bước 3: Trộn tiếp với 15g bột mì cho hỗn hợp hòa quyện với nhau rồi chia thành từng viên nhỏ có trọng lượng 50g

Bước 4: Chia nhân sên sẵn thành các viên có trọng lượng 100g, dùng tay ấn dẹt vỏ bánh rồi từ từ bọc ngoài phần nhân cho kín.

Bước 5: Dùng khuôn tạo hình bánh rồi đem đi nướng

Bước 6: Bật trước lò ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 - 15 phút. Nướng bánh trong 4 lần:

- Lần 1: Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 8 phút

- Lần 2, 3 và 4 đều nướng ở nhiệt độ 160 độ C trong vòng 8 phút.

Vậy thôi là các bạn đã hoàn thành mẻ 6 bánh trung thu cực kỳ tốt cho sức khỏe rồi đó ạ, điều đặc biệt của loại bánh này là không cần phết mặt bánh hay xịt nước, chỉ cần để nguội giữa mỗi lần nướng là được.

Bánh sau khi nướng có màu vàng ruộm xen lẫn bột yến mạch, có hương vị thanh thanh cực kì độc đáo. Hơn nữa, đây là loại bánh chứa ít calo hơn rất rất nhiều so với bánh Trung thu truyền thống. Bởi vậy mà bạn hoàn toàn có thể yên tâm ăn đều đều chiếc Bánh trung thu chay trong suốt cả mùa trăng trong nhé!!!

Nước đường bánh nướng - công thức và các lỗi thường gặp

Cách làm nước đường bánh nướng, công thức dưới đây Bếp Bánh sẽ cho thành phẩm thu được trong khoảng 1,2 đến 1,3kg nước đường, đủ để làm bánh trung thu.

Kèm theo là giải đáp các lỗi thường gặp khi nấu nước đường làm bánh nướng trung thu, các lỗi thường gặp khi làm bánh trung thu cực kỳ chi tiết và cực kỳ có tâm!!!

Công thức nước đường bánh nướng làm bánh trung thu

• 1 kg đường nâu 
• 1 kg nước
• 1 trái chanh nhỏ

Cách nấu nước đường bánh nướng làm bánh trung thu

Bước 1: Cho nước và đường vào nồi, khuấy đều tan, dùng cây đũa đo mực nước: cho cây đũa vào đụng đáy nồi, từ đáy nồi tới mặt nước đánh dấu 1 vạch trên cây đũa

Bước 2: Cho nồi lên bếp nấu lửa vừa, không khuấy đảo, không đậy nắp. Từ đầu đũa (chỗ tiếp xúc với đáy nồi) tới vạch đánh dấu chia làm 3 phần. Đoạn 1/3 trên cùng lại chia làm 3 nữa

Bước 3: Khi nước cạn còn 1/3 của đoạn trên thì cho nước cốt chanh vào khuấy nhẹ đều

Bước 4: Khi nước đường cạn tới vạch 2/3 thì là nước đường đã đạt cân nặng 1,333kg/1kg đường. Lúc này tùy thuộc bạn muốn nước đường đặc hay loãng mà đun thêm thời gian nhiều hay ít. Nước đường đặc hay loãng khác nhau như thế nào mình sẽ giải thích ở bên dưới

Bước 5: Nước đường thành phẩm sau khi nấu xong lọc qua rây cho sạch bã chanh và bọt thì bảo quản trong lọ sạch.

>>> CÔNG THỨC LÀM BÁNH TRUNG THU

>>> Cách nấu nước đường làm bánh dẻo trung thu

>>> Tất tần tật chi tiết về nhân thập cẩm trong bánh trung thu

Hỏi - Đáp công thức làm nước đường bánh nướng làm bánh trung thu

Công thức thì chắc mọi người cũng khá là quen thuộc rồi. Giờ đến phần gay cấn nhất là "tại sao lại thế ?"

1, Đường nâu và đường trắng

Đầu tiên, tại sao mình dùng đường nâu mà không phải đường trắng. Trong ct BKC 5 (baking challenge 5 ) có sử dụng đường trắng và nước màu. Nhưng bản thân mình thấy việc trưng nước màu khá lích kích, và mình thì hơi mê tín là nhỡ cháy quá nó không tốt cho sức khỏe cho lắm. Nên mình sử dụng đường nâu loại đường tốt hơn đường tinh luyện (đường tinh luyện chỉ trắng và ngọt chứ không tốt) lại ít ngọt hơn và lên màu tự nhiên khỏi cần trưng đường.

Vậy, nên dùng đường nâu loại nào... cái này tùy vào túi tiền và vị giác của cả nhà, đường càng nâu càng ít ngọt và màu càng sậm nhưng giá cũng lại cao hơn và nhiều mùi mật mía hơn. mình thì rất thích mùi mật mía nên mình thích đường nâu thật là nâu quện với mùi tinh dầu chanh ... ôi, tuyệt lắm ý. Nhưng thực tế cho thấy các bạn sử dụng đường vàng cũng đã cho màu rất đẹp rồi.

2, Lượng nước thế nào là đủ?

Tiếp theo, 600g nước hay 1000g nước. Như đã nói ở trên 1kg đường sẽ cho ta thành phẩm là 1,2 đến 1,3 kg nước đường. Sao ta không cho đúng lượng nước đun lên sôi là được, vừa nhanh lại vừa tiện. Quá trình đun đường và nước giống như hầm vậy để đường ngậm nước tốt hơn hoà nhập thành một thể kết hợp với chanh ta có một hỗ hợp lỏng đồng nhất. Khi đun càng lâu đường càng ngậm nước tốt thì khi nướng bánh và khi ta nhồi bột nước trong đường sẽ nhả ra ít hơn sẽ làm vỏ bánh mềm hơn. 

Nước đường nấu để lâu cũng có tác dụng tương tự giúp đường và nước hoà quện tốt hơn. Chính vì thế dứa được cho vào nước đường như một loại baking soda tự nhiên làm đường "nhừ" hơn dù thời gian nấu và ủ đường ít hơn. Bản thân mình không thích mùi dứa, nó quá khác so với tiền thức về bánh trung thu nên mình chọn cách đun lâu, dùng nhiều nước và dùng nước đường nấu lâu ngày. Vì ngoài việc đường ngấu hơn thì mùi thơm của nước đường nấu bằng đường nâu có mùi mật mía mùi tinh dầu chanh làm mẹ cháu phê cực độ mỗi lần trộn bột.

Nên nếu cần nước đường gấp không kịp để lâu thì mình sẽ dùng 1000g nước nấu lửa thật bé, nấu càng lâu càng tốt. Và nấu đặc 1,2kg thành phẩm cho 1kg đường.

Còn nếu có thời gian ủ đường thì mẹ cháu chỉ cần dùng 600g nước và nấu lửa trung bình, ra 1,25- 1,3kg thành phẩm tùy hứng :)).

3, Chanh

Cuối cùng là chanh: chanh có tác dụng chống lại đường và tạo mùi thơm đặc trưng của nước đường bánh nướng.

Các lỗi thường gặp khi nấu nước đường bánh nướng làm bánh trung thu

Bị lại đường thì phải làm sao?

Lại đường do bạn đun quá nhanh hoặc quá ít chanh. Tăng chanh, thêm nước và đun nhỏ lửa đến khi đường đạt số cân như trên ct đã ghi.

Bị đặc quá thì làm thế nào?

Cho thêm nước sôi và đun lại. Hoặc đun 1 mẻ loãng hơn trộn chung vô. Nên nhớ khi bạn cân đường lúc nồi còn nóng thì đường vẫn sẽ bốc hơi nước mà đặc hơn sau đó. Nhớ trừ hao khoảng này.

Bị loãng quá?

Đun thêm là được nha

Bị mốc?

Có thể bạn lọc chưa hết chanh hoặc lọ đựng không sạch. Lần sau nhớ rây lại nước đường và lau rửa kỹ bình trước đổ nước đường vô. Mình không tận dụng nước đường mốc vì mình ko chắc có loại bỏ được hết bào tử mốc hay không nên không muốn mạo hiểm.