Bột ngàn lớp có men để làm croissant và các loại bánh danish
Có rất nhiều bạn thắc mắc, bột ngàn lớp/Puff Pastry/Pate Feuillete khác với bột bánh sừng bò/ Pate levee feuillete ở điểm nào?
Ở nước ngoài, khi nhắc đến puff pastry, người ta mặc định hiểu đó là loại bột chỉ chứa bột, bơ, muối. Cách cán chồng từng lớp bột và bơ với nhau làm cho khối bột có khi nướng nở và tách lớp. Người ta ứng dụng loại bột này để làm các loại bánh như Pate chaud, Tart, Palmier, Galette des rois.....
Một loại bột khác cũng có cách cán tương tự như bột ngàn lớp/ dùng làm các loại bánh sừng bò, bánh nhân nho, nhân chocolate,...hay còn gọi là Danish Pastry (tiếng anh), Viennoiserie (tiếng Pháp) thường được tạo hình luôn trước khi giữ đông lạnh vì trong thành phần bột này người ta cho thêm men nở, đường và sữa. Bột để ở nhiệt độ môi trường nhất là điều kiện khí hậu Việt Nam sẽ nở nhanh dẫn đến việc tạo hình như mong muốn rất khó.
Công thức làm bột ngàn lớp có men để làm croissant và các loại bánh danish
- 250 gram bột mì có hàm lượng 8% protéin
- 250 gram bột mì có hàm lượng 13% protéin
- 5 gram muối
- 50 gram đường
- 50 gram bơ mềm (đủ mềm để ấn ngón tay vào để lại vết lõm, nhưng không có dấu hiệu chảy nước)
- 15 gram men tươi (bạn đã biết men tươi là men gì chưa? Tìm hiểu về men làm bánh cách sử dụng và thay thế để biết thêm và sử dụng đúng nha)
- 130 gram nước LẠNH
- 130 gram sữa tươi LẠNH
- 300 gram bơ để tiến hành gập và cán bột
- 1 quả trứng đánh tan để phết lên bánh trước khi nướng
Cách làm bột ngàn lớp có men để làm croissant và các loại bánh danish
Vì công thức này đòi hỏi sự chính xác tỉ mỉ nên việc đầu tiên các bạn cần phải làm là cân đong đo đếm chính xác hết mức có thể.
Bước 1: Cho hai loại bột cùng các nguyên liệu khô như đường, muối vào âu rồi dùng phới lồng trộn cho đều. Khoét ở giữa khối bột để tạo thành một lỗ trũng rồi lần lượt cho các nguyên liệu còn lại vào: đầu tiên và nước lạnh và sữa tươi, sau đó cho men tươi đã miết nhỏ vào rồi dùng thìa gỗ khuấy đều.
Bước 2: Khuấy cho đến khi nước đã hòa quyện vào bột thì cho 50 gram bơ mềm vào, nhồi sơ để tạo thành khối bột rồi đổ bột ra mặt bàn sạch. bắt đầu nhào bột trong vòng 15 đến 20 phút, cho đến khi bề mặt bột GẦN NHƯ mịn, thử kéo bột sẽ thấy tạo màng mỏng, nhưng vẫn dễ rách.
Vì đặc điểm của croissant là một chiếc bánh lai giữa bánh mì và bánh ngọt, nên nếu nhồi quá kĩ, bánh sẽ có độ dai của bánh mì nhiều hơn là độ bông mềm của bánh ngọt.
Bước 3: Cho khối bột vào âu sạch, rồi dùng film thực phẩm bọc lại, cho vào tủ lạnh ủ ít nhất 1h30'.
Bước 4: Sau khi bột ủ 30 phút, bắt đầu cân lấy 300 gram bơ. Chuẩn bị hai tờ giấy nến, để chồng lên nhau rồi gấp 4 mép lại để tạo thành hình vuông có kích thước 20x20cm như hình.
Mục đích là khi cho bơ vào giữa hai tờ giấy, sau khi gập 4 góc lại thì ta có thể cán bơ sao cho bơ dàn đều trong hình vuông, như vậy khi tiến hành bọc bơ trong bột, ta sẽ có chiều dày bơ đồng đều. Cho bơ vào lại tủ lạnh để có cùng nhiệt độ với bột vì trong quá trình cán, bơ đã mềm đi ít nhiều.
Bước 5: Sau khi bột đã nghỉ được 1 tiếng rưỡi, lấy bột ra khỏi âu rồi cán mỏng đến khi đạt kích thước 40x40cm.
Cho bơ vào giữa (như hình dưới đây) rồi tiến hành gấp các góc sao cho bơ được bọc hoàn toàn trong khối bột. Lưu ý dính các mép bột lại thật kĩ để khi cán, bơ không bị xì ra ngoài.
Bước 6: Rải một ít bột lên mặt bàn và lên khối bột, để khi cán bột không bị dính lên mặt bàn khiến bột bị rách. Tiến hành cán bột cho đến khi chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, tức là 20x60cm.
Cán từ giữa lên mép bột ở trên, quay về giữa rồi mới cán xuống dưới, đừng cán một lượt từ trên xuống dưới vì lực ở tay mình khi đẩy ra xa thường yếu hơn là khi kéo về. Nên việc cán liên tục từ trên xuống dưới sẽ không đảm bảo được độ dày đồng đều của bột.
Bước 7: Gấp bột làm tư như gấp ví, tiếng Pháp gọi là "tour double" hay " tour portefeuille". Các bạn cần chia bột thành 4 phần bằng nhau, gấp mép bột xuống phần giữa của khối bột.
Tương tự với mép còn lại
Rồi lại gấp đôi bột sao cho hai mép bột chạm nhau.
Dùng film thực phẩm bọc khối bột rồi giữ trong tủ lạnh ít nhất 30 phút để bơ cứng lại, nhưng cung không quá lâu. Nếu không bơ sẽ bị quá cứng, khi cán bơ sẽ bị vỡ thành các mảnh vụn, không tốt với các lớp vỏ mỏng mà ta đang hướng đến.
Bước 8: Sau 30 phút, lấy bột ra khỏi âu, xoay 90 độ so với khi gấp bột lúc nãy, sao cho phần chiều rộng của bột khi nãy trở thành chiều dài của bột bây giờ. Tiếp tục cán bột mỏng sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.
Bước 9: Gấp bột làm 3 như gấp một lá thư, tiếng Pháp gọi là "tour simple". Bạn chỉ cần chia bột làm ba phần bằng nhau, rồi gấp lần lượt mép này lên mép kia là được.
Tiếp tục bọc khối bột bằng film thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh ít nhất 1h30'
Vậy là các bạn đã hoàn thành bột ngàn lớp với men dùng để làm bánh croissant và các loại bánh danish rồi. Nếu không dùng hết bột cùng một lúc, các bạn có thể cắt bột làm hai rồi trữ trong ngăn đông đá. Khi nào cần dùng thì các bạn chỉ cần cho bột xuống ngăn mát để rã đông hoàn toàn.
Xin chào, cô chủ Bếp Bánh tên là Phương Anh, sống tại Hà Nội. Mọi người thường gọi là Bếp. Các công thức làm bánh là niềm đam mê của Bếp, mong muốn chia sẻ thật nhiều cách làm bánh cho mọi người để bất cứ ai cũng có thể tự làm bánh được và Bếp Bánh ra đời!. 
