Thursday, October 25, 2018

Cách cán Bột ngàn lớp đảo ngược - Pâte feuilletée inversée

Bột ngàn lớp đảo ngược - Pâte feuilletée inversée

Cách làm bột ngàn lớp truyền thống là bọc bơ bên trong một khối bột rồi cán và gập bột vài ba lần để hình thành các lớp bột và bơ xen kẽ nhau. Tuy nhiên bột ngàn lớp đảo ngược lại dùng bơ để bọc khối bột, cới cách làm này các lớp bột có phần giòn tan hơn và tách lớp nhiều hơn.

Cách cán bột ngàn lớp đảo ngược Pâte feuilletée inversée này vừa nhàn lại vừa vất vả. Bởi so với cách làm bột ngàn lớp truyền thống Pâte feuilletée thì nhanh hơn bởi vì chỉ có hai lần gấp đúp và một lần gấp đơn.

Nhưng với Pâte feuilletée inversée thì nhiệt độ lại là yếu tố tối quan trọng, vì nhiệt độ lúc nào cũng quá nóng để có thể cán bơ, nhưng bánh nở tách lớp rất mạnh khi nướng và khi ăn giòn tan trong miệng!!! Vậy nên tùy điều kiện thời tiết và sở thích của mỗi người mà các bạn tùy nghi sử dụng các cách làm bột ngàn lớp khác nhau nhé.


>>> Bột ngàn lớp có men để làm croissant và các loại bánh danish
>>> Phiên bản Bột ngàn lớp siêu nhanh - Pâte feuilletée rapide
>>> Cách làm đế bánh su kem Saint-Honoré ngàn lớp giòn tan

Công thức làm bột ngàn lớp đảo ngược - làm Pâte feuilletée inversée

Nguyên liệu làm Pâte feuilletée inversée - bột ngàn lớp đảo ngược cho phần bơ (A)

  • 375 gram bơ mềm
  • 150 gram bột mì

Nguyên liệu làm Pâte feuilletée inversée - bột ngàn lớp đảo ngược cho phần bột (B)

  • 350 gram bột mì
  • 110 gram bơ lạnh
  • 150 ml nước
  • 1 thìa súp dấm trắng
  • 15 gram muối
Lưu ý: phần nguyên liệu dấm trắng sẽ giúp cho khối bột giữ được lâu hơn mà không bị xuất hiện các đốm đen trên khối bột.

Cách làm Pâte feuilletée inversée - làm bột ngàn lớp đảo ngược

Cán bơ làm bột ngàn lớp đảo ngược inversée (A)

Bước 1: Cho bơ và bột và âu rồi nhồi hai nguyện liệu với nhau...


 Bước 2: Cho đến khi được một khối bột hoà quyện.


 Bước 3: Cho khối bột vào giữa hai tờ giấy chống dính rồi cán bột thành hình vuông có bề dày 2cm.


Bước 4: Để khối bột được vuông vức, các bạn có thể cắt các mảnh bột thừa xung quanh và cho vào giữa, rồi nhẹ nhàng cán lại để bột có độ dày đồng đều. Mới đầu sẽ hơi lâu nhưng làm quen rồi thì công đoạn này sẽ rất nhanh gọn.


Bước 5: Film khối bột lại rồi để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 2 tiếng hoặc qua đêm.

Cách cán bột ngàn lớp đảo ngược inversée (B)

Bước 1: Trộn chung nước, dấm và muối rồi khuấy cho muối tan hết. Cho bột mì và bơ vào âu sạch rồi dùng tay xoa bóp bơ đến khi hai nguyên liệu lợn cợn như hạt cát. Nhớ chỉ dùng đầu ngón tay và làm nhanh tay hết mức có thể để nhiệt từ tay không làm bơ bị chảy.


Bước 2: Cho dần dần hỗn hợp nước dấm và muối ở trên vào rồi nhồi cho đến khi tất cả quyện lại thành khối bột, tuỳ vào khả năng hút ẩm của bột mà các bạn có thể không dùng hết số lượng nước và dấm ở trên. Chỉ cần nhồi cho đến khi bột vun lại một khối là được. Cán cho bột dàn đều thành hình vuông rồi bọc lại bằng film thực phẩm, để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm.


Bước 3: Sau khi bột đã nghỉ đủ thời gian thì các bạn cần cán phần nguyên liệu bơ (A) đến khi bột mỏng 1 cm. Đặt khối bột (B) vào giữa rồi gấp các mép bột (A) sao cho (B) được bọc kín hoàn toàn trong (A). Các bạn nhớ miết các phần mép bột cho thật chắc để khi cán, bơ không bị xì ra ngoài.


Bước 4: Sau khi bột đã được cán mỏng với chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, chúng ta sẽ tiến hành gấp bột như gấp ví, tức là chia bột làm 4 phần, gấp hai mép bột vào giữa sao cho hai mép chạm nhau.


Bước 5: Sau đó lại gấp đôi khối bột rồi để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 30 phút, và tất nhiên là phải có lớp film thực phẩm bọc bên ngoài để bột trong bị khô.
Vậy là chúng ta đã hoàn thành lần cán và gấp bột đầu tiên. Xoay bột 90 độ rồi lặp lại các bước trên thêm một lần nữa. Và nhớ là sau đó lại để bột nghỉ đúng thời gian qui định.


Bước 6: Lần gập bột thứ ba sẽ như sau : chia bột làm 3 phần rồi gấp phần mép bột lên 2/3 chiều dài, sau đó lại gấp mép bột còn lại sao cho mép cũ và mép mới chạm nhau.


Bước 7: Tiếp tục để bột nghỉ ít nhất 30 phút, xoay bột 90 độ rồi lặp lại bước gập bột làm 3 như trên.
Bột ngàn lớp phiên bản đảo ngược như vậy là kết thúc, bột sau khi được nghỉ 30 phút cuối cùng trong tủ lạnh có thể được cán và sử dụng.

Chúc các bạn thành công!

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design