Wednesday, October 24, 2018

Chinh phục bánh ngọt Pháp với công thức làm bánh su kem Saint-Honoré

Saint Honoré đặc biệt từ những điều cơ bản nhất

Là một trong những biến thể tỉ mỉ nhất của choux (su kem), Saint-Honoré tinh xảo với nhiều cấu trúc tầng tầng lớp lớp. Đế bánh dưới cùng sử dụng phần bột ngàn lớp tạo độ xốp và thơm mùi bơ cho bánh. Trên lớp bột ngàn lớp đó sẽ là một vòng tròn được làm từ bột bánh su kem truyền thống. Trên lớp đế sẽ bày những chiếc su kem tròn nhỏ với phần nhân kem trứng hoặc kem tươi với nhiều hương vị khác nhau bên trong. Và chiếc bánh được kết nối lại bởi một lớp kem tươi tương đối đầy đặn ở giữa.


Được sinh ra tại Paris hoa lệ. Chiếc bánh là tập hợp của tất cả những công thức, kiến thức căn bản nhất trong nghệ thuật làm bánh của Pháp: bột ngàn lớp, bánh choux, crème pâtissière. Saint-Honoré được nhắc đến với những yêu cầu khắt khe như choux phải rỗng ruột, phần đế bánh phải được nướng chín hoàn toàn và tách lớp rõ ràng, phần caramel phải bóng đẹp và không được quá lửa...

Thế nên công thức rất dài và vô cùng phức tạp, nên các bạn chú ý làm theo đúng thứ tự các công thức nhé. Công thức làm bánh su kem Saint-Honoré dưới đây là công thức truyền thống với điểm dễ nhận biết nhất là lớp caramel giòn tan và đế bánh hình tròn.

1/ Công thức crème pâtissière

- 240gr sữa tươi
- 15gr bột ngô
- 60gr đường
- 1 quả trứng
- 30gr bơ
- Tinh chất vanille
- Một nhúm muối

Bước 1: Đánh tan trứng với đường và bột ngô cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.
Bước 2: Đun sữa tươi và tinh chất vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
Bước 3: Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp trứng, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với  trứng, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh.
Bước 4: Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được.
Bước 5: Bắc nồi ra khỏi bếp rồi cho bơ vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện.
Bước 6: Bọc crème lại bằng film thực phẩm, nhớ chọc lỗ thoát khí trên bề mặt bằng dao nhọn rồi cất tủ lạnh cho đến khi crème nguội hoàn toàn.

2/ Công thức làm bột ngàn lớp

Về bột ngàn lớp Bếp sẽ có bài chi tiết riêng sau nhé ;)

- 200gr bột mì có hàm lượng từ 10.5% đến 11%
- 4gr muối
- 100gr nước
- 150gr bơ

Cán bột

Bước 1: Bột rây thật kĩ rồi khoét lỗ ở giữa như giếng. Sau đó đổ nước và muối vào, dùng tay khuấy nước cho tan muối rồi khuấy dần ra thành giếng bột.
Bước 2: Nhồi bột sơ để tạo thành khối bột kết dính, không cần nhồi kĩ.
Bước 3: Ủ bột trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng thì đem ra bổ ngậm khối bột vừa ủ thành 4 phần bằng nhau rồi bắt đầu cán. Lưu ý cán mỏng về phía ngoài. Phần giao nhau giữa 4 cánh phải dầy hơn để khi khi gói và cán bơ, bột không bị rách làm bơ dính lên mặt bàn.
Bước 4: Đập dập bơ thành hình chữ nhật sao cho vừa với phần giữa của khối bột, sau đó gấp dần các cánh bột vào như hình chiếc phong bì thư. Phải đảm bảo khối bột bao kín xung quanh bơ, để khi cán bơ không bị dính ra mặt bàn.
Bước 5: Cán bột thành hình chữ nhật sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, sau đó gấp bột làm 3 phần rồi xoay ngang 90 độ và tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều dọc. Rồi dùng film thực phẩm bọc kĩ khối bột, để bột nghỉ 20 phút trong tủ lạnh, điều này rất quan trong vì phải đảm bảo độ lạnh cho bơ, khi cán mới dễ dàng.
Bước 6: Lặp lại bước 5 thêm 2 lần nữa. Khi đã cán bột tổng cộng 6 lần, chúng ta cần để bột nghỉ 30' trước khi tiếp tục dùng bột để làm bánh.


Nướng bánh

Làm nóng lò 180°C
Bước 1: Cán bột mỏng khoảng 3-5mm, dùng khuôn tròn đường kính 15cm cắt thành hai miếng bột bằng nhau.
Bước 2: Lót giấy nến vào khay, cho bánh vào khay và đặt thêm một lớp giấy nến lên miếng bánh rồi tiếp tục chồng một khay khác lên trên để bột không nở quá cao trong quá trình nướng. Nướng 180°C trong 20p.
Bước 3: Bánh chuyển sang màu vàng nhật thì lấy khay khỏi lò nướng, rây một lớp đường mỏng ở trên, lần này không cần chồng khay nữa mà cho vào lò nướng ở nhiệt độ 200° trong vòng 10p.

Lưu ý: Có thể bỏ qua bước rây đường nếu bạn không thích. Bước này các bạn cần thường xuyên theo dõi lò, vì tuỳ từng loại lò có sự chênh lệch nhiệt độ khác nhau, nếu lò của bạn quá nóng, nếu không cẩn thận sẽ bị cháy do đường tan chảy rát nhanh. Bánh hoàn thành khi vỏ có màu nâu bóng rất đẹp, cắn thử sẽ thấy vỏ giòn và thơm mùi caramel.

Chỗ bột thừa các bạn có thể xếp chồng lên nhau rồi cất ngăn mát tủ lạnh từ 2-4 ngày và dùng cho các món tráng miệng khác. Nếu không có thời gian, các bạn cũng có thể cất bột ở ngăn đông lạnh, khi nào cần dùng thì xả đông bằng cách cho bột xuống ngăn mát, chứ không nên để bột thẳng từ ngăn đông lạnh ra nhiệt độ phòng, dễ khiến bơ bị chảy.  Dùng nĩa xăm đều trên bề mặt bột đã được cắt sẵn và cất bột trong tủ lạnh đến khi cần dùng.

3/ Công thức pâte à choux

- 250 gr nước hoặc sữa tươi
- 5 gr muối
- 5 gr đường
- 100 gr bơ nhạt cắt thành miếng be bé
- 125 gr bột mì đa dụng
- 150 gr trứng

Làm nóng lò ở 200 độ C
Bước 1: Cho nước và bơ vào nồi rồi nấu sôi ở lửa vừa.
Bước 2: Nước vừa sôi thì nhấc nồi ra khỏi bếp, cho bột đã rây mịn vào và khuấy đều tay. Ban đầu bột sẽ hơi lợn cợn nhưng cứ tiếp tục khuấy thì bột sẽ hoà quyện.
Bước 3: Lại cho nồi lên bếp ở lửa vừa, tiếp tục khuấy đều tay. Mục đích của bước này là để hơi nước trong bột thoát bớt ra, nhưng không khuấy quá lâu. Chỉ khuấy cho đến khi bột róc khỏi thành nồi, không dính vào spatula nữa là được.
Bước 4: Cho nồi ra khỏi bếp, lần lượt cho từng quả trứng vào, khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện thì mới tiếp tục cho quả tiếp theo vào. Các bạn lưu ý nhớ khuấy trứng cho đến khi hòa quyện như hình rồi mới cho thêm trứng vào nha, ban đầu bột sẽ tách rời, lợn cợn nhưng nếu cứ tiếp tục trộn thì hỗn hợp sẽ lại kết dính.
Bước 5: Khay nướng lót giấy nến hoặc cũng có thể phết một lớp dầu ăn mỏng lên trên khay.
Bột sau khi trộn đều thì cho vào túi bắt kem. đặt túi một góc 90 độ so với khay rồi bóp nhẹ để bột ra đều.
Bước 6: Đánh tan một quả trứng rồi phết nhẹ lên chou, đem đi nướng ở 200 độ C trong vòng 25 đến 30 phút.

Chỉ cần dùng 1/2 công thức này thôi nhé. Vì ở công thức này, choux phải có hình tròn và đỉnh chóp không có vân nên các bạn cần bắt bánh tròn, sau đó phết một lớp trứng mỏng và dùng nĩa ấn bề mặt bột xuống. Như vậy khi nướng, bánh mới nở đều, giúp bánh tròn xoe nhẵn nhụi hơn. Nhớ lưu ý để lại một phần bột choux để vẽ lên trên mặt bột ngàn lớp, giúp bột nở đều và tạo thành lớp đế dầy dặn.

4/ Công thức caramel

- 50gr nước
- 175gr đường
- 35gr đường glucose (tuỳ thích)

Lưu ý: Đường Glucose là một hỗn hợp dạng sệt, trong suốt, không có mùi, rất dính tay. Hỗn hợp này thường có mặt trong các công thức làm caramel để trang trí, giúp caramel sáng bóng, không bị lại đường, giữ được lâu và giòn hơn. Tuy nhiên nếu các bạn không thể tìm mua loại nguyên liệu này thì có thể bỏ qua.

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi đáy dầy một chút, để lửa ở mức vừa rồi đun nóng cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu caramel. Trong quá trình đun có thể lắc nồi để đường được đều màu, hạn chế dùng thìa, đũa khuấy dễ khiến hỗn hợp lại đường.

Đừng để hỗn hợp chuyển màu quá đậm mới bắc nồi ra khỏi bếp, vì sau đó nhiệt từ nồi sẽ tiếp tục làm caramel chuyển màu rất nhanh. Kinh nghiệm của mình là chỉ đun đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng ngọc, trong suốt là có thể dừng lại. 

Một mẹo nữa là các bạn có thể dừng quá trình caramel của đường bằng cách nhúng đáy nồi ngay sau khi tắt bếp vào chậu nước lạnh, sao cho nước không tràn vào hỗn hợp caramel sẽ khiến hỗn hợp trào lên gây phỏng. Việc nhúng nước đáy nồi sẽ giúp hạ nhiệt độ của nồi, hạn chế quá trình caramel chuyển màu sau đó. Tuy nhiên vì hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ khiến caramel nhanh nguội và cứng lại nên các bạn cẩn thận nhé!

Caramel chỉ nên làm sau khi bánh choux đã nguội hoàn toàn, vì sau khi nhấc caramel ra khỏi bếp, các bạn cần phải nhúng phần chóp bánh choux vào hỗn hợp rồi đặt bánh lên giấy nướng hoặc một tấm silicon để khi đường nguội, bánh có thể gỡ khỏi dễ dàng, bề mặt caramel cũng sẽ láng mịn hơn.

Khi caramel có dấu hiệu cứng lại, khó nhúng bánh hơn, các bạn có thể đun nóng lại một chút, chỉ vừa đủ để caramel chảy ra lại chứ đừng để quá lâu khiến caramel đổi màu.

Sau khi choux và caramel nguội, các bạn mới bắt đầu bơm crème pâtissière vào bánh, chứ đừng làm ngược lại nhé nhé, vì nhiệt từ caramel sẽ làm kem bị chảy và bánh sẽ bị ỉu đi nhiều.

5/ Ráp bánh

Sau khi đã bơm crème đầy bánh thì lần lượt xếp từng chiếc lên đế bánh đã nguội, lót thêm một lớp crème patissière lên phần đế bánh, một phần là để kết dính những chiếc bánh choux nhỏ nhắn xung quanh bánh, một phần là để bánh không bị khô khan.


Đánh bông 100gr kem tươi cùng 10gr đường xay cho đến khi tạo chóp thì cho vào túi bắt kem cùng đui tuỳ thích.


Vậy là chiếc bánh Saint-Honoré kì công đã hoàn thành rồi. Nếu đã thành công với chiếc bánh này cũng chính là chinh phục thành công kiến thức cơ bản hay công thức bánh truyền thống nào của Pháp  rồi, sẽ chẳng món bánh nào làm khó được các bạn nữa đâu!!!

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design