Hiển thị các bài đăng có nhãn . Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn . Hiển thị tất cả bài đăng

Thứ Hai, 19 tháng 11, 2018

Công thức làm bánh dùng bơ mặn và bơ nhạt

Bơ mặn và Bơ nhạt trong làm Bánh

Trong nhiều công thức Bánh của Bếp thì các bạn có hỏi bơ nhạt là bơ gì? và bơ mặn là bơ gì? Đối với những người mới học làm bánh thì việc phân biệt và nhận biết nguyên liệu tất nhiên là sẽ hơi khó chút xíu rồi.

Bạn sẽ thấy rất choáng ngợp khi nhắc đến bơ, bởi có quá nhiều loại bơ trên thị trường và bạn sẽ không biết phải chọn loại bơ nào để làm bánh cả. Do vậy để có thể làm đúng công thức các loại bánh bạn nên chọn đúng loại bơ nhé ;)

Bơ nhạt (unsalted butter)

Là loại nguyên liệu làm bánh xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh. Ngoài ra còn dùng để trang trí cho những công đoạn đánh bông và bắt kem. Bơ nhạt phải được bảo quản lạnh, do đó khi sử dụng bạn nên dùng dao đã được hơ nóng để cắt bơ dễ dàng hơn, đồng thời không để cho bơ bị lẫn những loại bơ khác hoặc bị lẫn những tạp chất khác nhé. Bơ nhạt cũng được sử dụng để quét lên khuôn bánh để làm chất chống dính.

Bơ mặn (salted butter)

Ngoài ra bạn cũng có thể dùng loại bơ mặn để làm bánh, tuy nhiên chỉ nên dùng với những công thức làm bánh có lượng muối. Nếu bạn sử dụng bơ mặn để làm các loại bánh không cần muối sẽ làm bánh có vị mặn. Bơ mặn không nên dùng để làm chất chống dính cho khuôn bánh bởi bánh sẽ bị hỏng.

Chủ Nhật, 18 tháng 11, 2018

Bơ - Butter nguyên liệu quan trọng trong làm bánh

Bơ hay Butter được sử dụng nhiều trong các công thức nấu ăn và đặc biệt là trong làm bánh. Với những công thức làm bánh cookies hay cách làm cupcake, thì thành phần của butter là rất quan trọng và hầu như không thể thay thế bằng nguyên liệu khác. Chỉ xoay quanh một loại nguyên liệu là butter mà có nhiều vấn đề cần biết đấy, cùng Bếp khám phá tất cả bí mật về bơ ở bài viết này nhé!!!

1. Bơ (Butter) là gì?

Butter, hay bơ, là một sản phẩm được làm từ các thành phần rắn trong sữa (chất béo và protein). Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật có vú khác.

Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha. Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30 đô C.

Màu sắc tự nhiên của bơ từ trắng đến vàng nhạt tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật sản xuất sữa. Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về bơ vàng.

Một trong những công dụng đặc trưng nhất của butter chính là giúp làm tăng hương vị. Không chỉ vậy, butter còn tạo độ ẩm cho bánh và giúp ích trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh.

2. Cách chọn bơ làm bánh ngon - Nhân tố nào quyết định bơ ngon?


Thế nào là bơ ngon? Bơ ngon bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực.

Điều này đồng nghĩa rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh.

Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5 độ C, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là lý do vì sao họ hay miêu tả “tan chảy như bơ trong miệng” để diễn tả độ mềm của một món ăn. Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm giác ngán và nhờn trong miệng.

3. Phân loại bơ làm bánh - Các loại butter thường dùng trong làm bánh

3.1 Về mùi vị: Có thể chia làm 2 loại là bơ lạt và bơ mặn

  • Bơ lạt: Loại bơ này có hương thơm nhẹ và vị ngọt hơi nhạt, không chứa muối. Bơ lạt được sử dụng để chế biến những loại bánh như: Bánh quy, bánh su, bánh cake… hoặc dùng để phết lên ăn kèm với bánh mì.
  • Bơ mặn: Loại bơ này không phải là loại bơ lý tưởng để làm các món bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, có thể làm thay đổi hương vị của bánh. Bơ mặn thường được sử dụng như một loại gia vị trong nấu ăn.

Một số loại bơ bán trong siêu thị chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp bảo quản bơ lâu hơn. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn (khoảng 500g trong 1 tháng) thì bạn cũng không cần quá quan tâm về việc bảo quản bơ. (Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để bảo quản bơ.)

Nhiều chuyên gia và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ngọt” để nấu ăn. Vì nó sẽ giúp bạn dễ dàng quản lý lượng muối sử dụng trong món ăn hơn. Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn hoàn hảo.

Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì. Vì nướng bánh cần sự chính xác về nguyên liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa vào công thức.

3.2 Về thành phần bơ được chia làm 3 loại như sau


  • Bơ động vật: Bơ động vật là sản phẩm tự nhiên, được sản xuất từ sữa bò hoặc sữa của loại động vật bất kỳ. Trong bơ động vật có khoảng 80% hàm lượng béo. Điển hình cho loại này là bơ Anchors, bơ President, Sun Flowers…
  • Bơ thực vật: Là loại bơ được tạo ra từ các loại dầu thực vật như bắp, ngũ cốc và đậu. Bơ thực vật không được dùng nhiều trong việc làm bánh mà thường được dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh.
  • Shortening: Đối với loại shortening lượng chất béo gần như là 100%, và hầu như không có nước. Vì thế, Shortening được dùng trong làm vỏ bánh tart, cookies… Hơn thế, shortening cũng có thể dùng chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn.

4. Cách sử dụng bơ butter để làm bánh

Làm bánh với Bơ

  • Bơ Butter dạng lỏng: Butter thường được sử dụng để đun chảy thành dạng lỏng và để nguội về nhiệt độ thường. Cách sử dụng này nhằm mục đích giúp tăng hương vị cho bánh.
  • Bơ Butter đánh bông: Trong rất nhiều công thức bánh, butter đánh bông rồi thêm các nguyên liệu khác vào. Với cách này, lý tưởng nhất là bơ ở nhiệt độ khoảng 18 – 25 độ, sau khi lấy bơ ra khỏi tủ, để bơ đạt trạng thái mềm, nhưng tuyệt đối không bị chảy thành nước. Như vậy, butter được đánh lên sẽ có thể bông và tạo được lỗ khí tối đa.
  • Bơ Butter dùng lạnh: Ngoài những cách dùng trên, butter còn được dùng ở dạng lạnh. Bơ lạnh sẽ được trộn với bột để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì.
LƯU Ý Khi dùng bơ để chuẩn bị bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần. Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm giác ngán, nhờn trong miệng khi ăn. Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau. Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.
Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20% chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên liệu của công thức.

Nấu ăn với Bơ


Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một hương vị cực kì hấp dẫn nhờ caramel cặn sữa của nó (gồm protein và đường).

Khi dùng bơ để áp chảo các loại thịt hoặc rau củ, nó bổ sung và kích thích hương vị của thực phẩm một cách đáng kể. Nó cũng làm tăng thêm hương vị, làm cho nước sốt thêm đậm đà hơn.

5. “Điểm khói” của Bơ là gì?

Mặc dù hương vị của bơ được đánh giá cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ. Điển hình là nó có “điểm khói” thấp nhất so với bất kỳ loại mỡ, chất béo nào. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng 176 độ C.

Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao (205°C hoặc nóng hơn), do đó, các đầu bếp thường hay sử dụng bơ và một số loại dầu ăn khác để tăng điểm khói.

7 mẹo làm bánh - cách sử dụng bơ siêu hay ho

7 mẹo sử dụng bơ siêu hay ho

Bơ là nguyên liệu rất quan trọng trong làm bánh và nấu ăn, nhưng sử dụng và bảo quản bơ như thế nào mới hiệu quả nhất? Cùng Bếp Bánh tìm hiểu 7 mẹo sử dụng bơ siêu hay ho dưới đây và đừng quên share ngay về tường để dùng khi cần nhé!!!


1. Sử dụng bơ để nấu ăn ngon chuẩn nhất

Sử dụng bơ khi nấu ăn, bạn nên nấu ở nhiệt độ thấp vì bơ rất dễ bị cháy khét và có thể gây ngộ độc. Đối với các món ăn cần phải chiên giòn, bạn nên sử dụng kết hợp cả dầu và bơ. Đơn giản bởi vì nếu chỉ dùng bơ sẽ rất tốn kém, hơn nữa, sử dụng thêm dầu sẽ khiến món ăn có độ giòn hơn. Tỉ lệ vàng ở đây là 1 bơ 1 dầu bạn nhé!

Đối với các món xào, bạn nhớ làm nóng chảo trước rồi mới cho bơ vào nhé. Đun ở lửa nhỏ nhất đến khi bơ bắt đầu sủi bọt thì mới cho nguyên liệu vào. Nếu bạn cho vào sớm, nguyên liệu sẽ hút hết bơ, món ăn sẽ bị ngấy và không còn giòn nữa.

Để món xào dậy hương và có mùi vị hấp dẫn, bạn hãy làm theo cách sau. Đun đến khi bơ đã tan chảy gần hết thì cho thực phẩm vào xào sơ, sau đó rưới thêm ít nước dùng hoặc rượu vang vào và đậy nắp lại cho đến khi thấy thực phẩm vừa chín tới thì tắt bếp.

2. Nguyên tắc sử dụng bơ trong làm bánh


  1. Luôn sử dụng bơ đông lạnh để làm các loại bánh ngọt và bánh nướng.
  2. Phải dùng bơ lạt mềm để làm bánh bông lan, không sử dụng bơ mặn
  3. Làm mềm bơ trước khi làm bánh hay làm kem bơ trang trí bánh
  4. Không sử dụng bơ đã có dấu hiệu bị hỏng, chua hoặc mốc

3. Thời gian bảo quản và cách bảo quản bơ


Thời hạn bảo quản bơ sẽ được ghi rõ trên bao bì. Nếu được bảo quản tốt, bơ nhạt sẽ sử dụng được 4 – 5 tháng và bơ mặn có thời hạn dùng tối đa 8 – 10 tháng. Luôn phải bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ -0.5 đến 3 độ C, nếu để bên ngoài bơ sẽ bị oxy hóa và có mùi ôi thiu rất nhanh.

Trước khi bảo quản, bạn nên cắt bơ thành từng phần nhỏ (khoảng 125ml) rồi bọc mỗi phần trong giấy bạc, cho vào hộp kín, để ở ngăn mát tủ lạnh hoặc để trong ngăn đá. Mỗi lần lấy ra lượng nhỏ để sử dụng, tránh việc phải làm đông bơ lại nhiều lần.

Nếu lượng bơ bảo quản ít, chỉ cần gói kín bơ trong bao bì, cho vào túi ni lông kín và cất trong tủ lạnh. Không để bơ gần các thực phẩm nặng mùi, vì bơ rất dễ hấp thu mùi của các thực phẩm khác.

4. Hướng dẫn cách làm mềm bơ làm bánh

Cách làm mềm bơ để làm bánh 1

Bạn cắt bơ thành nhiều miếng nhỏ để vào bát, đậy kín miệng bằng khăn giấy nhưng đừng buộc chặt. Cho bơ vào lò vi sóng, bật khoảng 30% công suất hoặc chế độ rã đông. Quay trong 10-15 giây rồi lại lấy ra đến khi bơ mềm nhưng vẫn còn ít mẩu nhỏ là đạt rồi. Bạn lấy ra ngoài, quấy đều đến khi bơ mịn.

Cách làm mềm bơ để làm bánh 2

Bạn cho bơ vào nồi hấp, đặt trên bếp gas đun với lửa vừa, mở vung khi nấu. Đun đến khi bơ mềm ra khoảng 3/4 thì lấy ra khỏi nồi, khuấy cho bơ mềm hoàn toàn nhé.

5. Tips hay cách cắt bơ SIÊU ĐƠN GIẢN


Bơ để trong tủ lạnh sẽ bị cứng và buốt, muốn cắt bơ dễ dàng, bạn hãy bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt. Ngoài ra, bạn có thể làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức. Nhiệt độ nóng sẽ khiến bạn cắt bơ cực nhanh chóng đó!

6. Sử dụng bơ để chống dính khuôn làm bánh/nấu ăn


Đun chảy bơ nhạt rồi dùng chổi phếp một lớp mỏng xung quanh lòng khuôn là đã xong bước chống dính khuôn rồi. Bạn cứ tha hồ nướng bánh mà không lo dính nhé!
Với cách chống dính này, bạn chỉ được dùng bơ nhạt chứ không được dùng bơ mặn nha!

7. Mẹo vặt khi sử dụng bơ trong cuộc sống hằng ngày


Ngoài công dụng nấu ăn, làm bánh, bơ còn có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống của con người
  • Gỡ nhẫn đeo tay: Bạn thoa một lớp bơ quanh ngón tay ở vị trí đeo nhẫn, vừa xoay nhẫn vừa kéo nhẫn ra khỏi ngón tay là chiếc nhẫn sẽ được gỡ ra dễ dàng
  • Khử mùi tanh hải sản trên tay: Lấy một ít bơ thoa vào 2 lòng bàn tay sau đó rửa sạch lại với nước ấm nhé!
  • Chống rỉ sét, bôi trơn đồ dùng: Với đồ dùng, cửa tủ, kệ, ổ khóa bằng kim loại, sau một thời gian sử dụng chúng thường bị rỉ sét. Bạn chỉ cần quét một lớp bơ quanh đồ dùng, các khớp nối là ngay lập tức,việc kéo, mở sẽ trở nên dễ như ăn kẹo thôi.
  • Tăng độ bóng cho đồ bằng da: Để lấy lại vẻ sáng bóng cho các món đồ da, bạn lấy một ít bơ quét lên bề mặt đồ dùng nhé
  • Tẩy vết keo dính, kẹo cao su trên tay, quần áo: Bạn thoa đều bơ lên bề mặt vết bẩn, dùng vật cứng cạo nhẹ để keo và kẹo cao su bong tróc ra, sau đó, giặt lại quần áo là vết bẩn đã biến đi ngay lập tức rồi!
 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design