Sunday, November 18, 2018

Bơ - Butter nguyên liệu quan trọng trong làm bánh

Bơ hay Butter được sử dụng nhiều trong các công thức nấu ăn và đặc biệt là trong làm bánh. Với những công thức làm bánh cookies hay cách làm cupcake, thì thành phần của butter là rất quan trọng và hầu như không thể thay thế bằng nguyên liệu khác. Chỉ xoay quanh một loại nguyên liệu là butter mà có nhiều vấn đề cần biết đấy, cùng Bếp khám phá tất cả bí mật về bơ ở bài viết này nhé!!!

1. Bơ (Butter) là gì?

Butter, hay bơ, là một sản phẩm được làm từ các thành phần rắn trong sữa (chất béo và protein). Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật có vú khác.

Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha. Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30 đô C.

Màu sắc tự nhiên của bơ từ trắng đến vàng nhạt tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật sản xuất sữa. Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về bơ vàng.

Một trong những công dụng đặc trưng nhất của butter chính là giúp làm tăng hương vị. Không chỉ vậy, butter còn tạo độ ẩm cho bánh và giúp ích trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh.

2. Cách chọn bơ làm bánh ngon - Nhân tố nào quyết định bơ ngon?


Thế nào là bơ ngon? Bơ ngon bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực.

Điều này đồng nghĩa rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh.

Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5 độ C, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là lý do vì sao họ hay miêu tả “tan chảy như bơ trong miệng” để diễn tả độ mềm của một món ăn. Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm giác ngán và nhờn trong miệng.

3. Phân loại bơ làm bánh - Các loại butter thường dùng trong làm bánh

3.1 Về mùi vị: Có thể chia làm 2 loại là bơ lạt và bơ mặn

  • Bơ lạt: Loại bơ này có hương thơm nhẹ và vị ngọt hơi nhạt, không chứa muối. Bơ lạt được sử dụng để chế biến những loại bánh như: Bánh quy, bánh su, bánh cake… hoặc dùng để phết lên ăn kèm với bánh mì.
  • Bơ mặn: Loại bơ này không phải là loại bơ lý tưởng để làm các món bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, có thể làm thay đổi hương vị của bánh. Bơ mặn thường được sử dụng như một loại gia vị trong nấu ăn.

Một số loại bơ bán trong siêu thị chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp bảo quản bơ lâu hơn. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn (khoảng 500g trong 1 tháng) thì bạn cũng không cần quá quan tâm về việc bảo quản bơ. (Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để bảo quản bơ.)

Nhiều chuyên gia và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ngọt” để nấu ăn. Vì nó sẽ giúp bạn dễ dàng quản lý lượng muối sử dụng trong món ăn hơn. Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn hoàn hảo.

Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì. Vì nướng bánh cần sự chính xác về nguyên liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa vào công thức.

3.2 Về thành phần bơ được chia làm 3 loại như sau


  • Bơ động vật: Bơ động vật là sản phẩm tự nhiên, được sản xuất từ sữa bò hoặc sữa của loại động vật bất kỳ. Trong bơ động vật có khoảng 80% hàm lượng béo. Điển hình cho loại này là bơ Anchors, bơ President, Sun Flowers…
  • Bơ thực vật: Là loại bơ được tạo ra từ các loại dầu thực vật như bắp, ngũ cốc và đậu. Bơ thực vật không được dùng nhiều trong việc làm bánh mà thường được dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh.
  • Shortening: Đối với loại shortening lượng chất béo gần như là 100%, và hầu như không có nước. Vì thế, Shortening được dùng trong làm vỏ bánh tart, cookies… Hơn thế, shortening cũng có thể dùng chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn.

4. Cách sử dụng bơ butter để làm bánh

Làm bánh với Bơ

  • Bơ Butter dạng lỏng: Butter thường được sử dụng để đun chảy thành dạng lỏng và để nguội về nhiệt độ thường. Cách sử dụng này nhằm mục đích giúp tăng hương vị cho bánh.
  • Bơ Butter đánh bông: Trong rất nhiều công thức bánh, butter đánh bông rồi thêm các nguyên liệu khác vào. Với cách này, lý tưởng nhất là bơ ở nhiệt độ khoảng 18 – 25 độ, sau khi lấy bơ ra khỏi tủ, để bơ đạt trạng thái mềm, nhưng tuyệt đối không bị chảy thành nước. Như vậy, butter được đánh lên sẽ có thể bông và tạo được lỗ khí tối đa.
  • Bơ Butter dùng lạnh: Ngoài những cách dùng trên, butter còn được dùng ở dạng lạnh. Bơ lạnh sẽ được trộn với bột để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì.
LƯU Ý Khi dùng bơ để chuẩn bị bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần. Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm giác ngán, nhờn trong miệng khi ăn. Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau. Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.
Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20% chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên liệu của công thức.

Nấu ăn với Bơ


Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một hương vị cực kì hấp dẫn nhờ caramel cặn sữa của nó (gồm protein và đường).

Khi dùng bơ để áp chảo các loại thịt hoặc rau củ, nó bổ sung và kích thích hương vị của thực phẩm một cách đáng kể. Nó cũng làm tăng thêm hương vị, làm cho nước sốt thêm đậm đà hơn.

5. “Điểm khói” của Bơ là gì?

Mặc dù hương vị của bơ được đánh giá cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ. Điển hình là nó có “điểm khói” thấp nhất so với bất kỳ loại mỡ, chất béo nào. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng 176 độ C.

Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao (205°C hoặc nóng hơn), do đó, các đầu bếp thường hay sử dụng bơ và một số loại dầu ăn khác để tăng điểm khói.

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design