Monday, July 29, 2019

Quy trình cách làm bánh mì chuẩn chỉnh từ A-Z

Cách làm bánh mì không khó. Nhưng để làm ra được những chiếc bánh mì đảm bảo cả về mùi vị, độ giòn, độ dày của vỏ, độ mềm dẻo, dai của ruột... thì thực sự khó. Rất cần sự cẩn thận, kĩ lưỡng.

1. Cách làm bánh mì - Quy trình gồm 10 bước cơ bản

Dưới đây là các bước để làm bánh mì nói chung, từ cân đo nguyên liệu cho tới bảo quản. Tất cả các nguyên liệu đều cần được cân chính xác. Nhưng đặc biệt lưu ý với các nguyên liệu dạng “gia vị” (spices) vì chúng thường được dùng với một lượng rất nhỏ. Lưu ý hơn nữa là muối, vì muối có ảnh hưởng đến quá trình lên men.
  1. Cân các nguyên liệu khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
  2. Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
  3. Nhào bột. Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm
  4. Lên men. Để cho bánh mì có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.
  5. Ép khí. Khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết đi.
  6. Chia bột thành các phần thích hợp. Nhưng phần này sẽ tương đương 1 chiếc bánh. Nặn tròn bột rồi cho nghỉ 1 lát
  7. Tạo hình. Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
  8. Cho bánh nở. Sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm.
  9. Rạch bánh để khi nướng bánh nở thêm. Cho bánh vào lò và nướng ở nhiệt độ thích hợp
  10. Bánh mới ra lò là ăn ngon nhất, không nên để bánh quá 2 ngày nếu không có biện pháp bảo quản đặc biệt.

2. Cách làm bánh mì - Nhào bột: một trong những khâu quan trọng nhất

Công đoạn nhào trộn trong các công thức làm bánh mì là để thực hiện 3 mục đích:
– Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất.
– Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột.
– Tạo điều kiện cho gluten phát triển.


Có 3 phương pháp cơ bản dùng để nhào bột khi thực hiện cách làm bánh mì

2.1, Bánh mì nguyên:

– Làm mềm men với 1 ít nước:
+ Với men tươi (fresh yeast): lượng nước gấp 2 lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 38 độ C.
+ Với men khô (active dry yeast): lượng nước gấp 4 lần lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 43 độ C.
– Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào một bát trộn lớn, thêm men hòa nước, tránh không cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ngay (vì thế, khi làm, L thường để muối riêng và trộn sau cùng sau khi đã hòa men nhuyễn vào bột).
– Nhào thành một khối bột đồng nhất.

2.2, Bánh mì ngọt:

– Làm mềm men (giống phương pháp trên).
– Kết hợp chất béo, đường, muối, sữa, hương liệu, trộn đều.
– Cho trứng vào từ từ.
– Cho chất lỏng và trộn nhanh tay.
– Cho bột khô và men. Trộn thành khối bột đồng nhất. 

2.3, Bánh sponge:

– Kết hợp chất lỏng, men với 1 phần bột (đôi khi có thêm 1 phần đường), trộn thành một khối bột mềm và để cho khối bột này nở lên gấp đôi.
– Ép khí ra khỏi khối bột đã nở, cho phần bột còn lại và các nguyên liệu khác vào, nhào thành khối bột đồng nhất.

3, Cách làm bánh mì - Các công đoạn khác

Thường thì các bạn sẽ thấy trong các công thức làm bánh mì có khá nhiều bước, để bột nghỉ hay đấm bột các thứ, hay là xịt nước khi nướng bánh mì... Tại sao lại có những công đoạn này? chúng có tác dụng gì? Dưới đây Bếp sẽ lý giải cho rõ nhé

3.1, Thời gian nhào bột và tốc độ nhào bột

Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.

Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó.


Nhà ai không có máy nhào bánh mì  thì tất cả phụ thuộc vào cảm nhận của 2 bàn tay. Khó có thể nói nhào bao nhiêu phút là được vì mỗi người có lực và tốc độ nhào khác nhau.

Do đó dù nhào bằng máy hay bằng tay thì sự đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất. Điều này sẽ đạt được khi làm nhiều và từ đó mà có nhiều kinh nghiệm. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.

3.2, Lên men và để bột nở

Trong các bước làm bánh mì thì công đoạn lên men thường gặp lỗi nhiều nhất, làm cho mẻ bánh mì nhiều tâm huyết bị hỏng.

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.

Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.

3.3, Gập hay đấm bột

Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là “đấm” bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác “đấm” vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO2   , phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.

Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn.

3.4, Chia bột làm bánh mì

Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.

3.5, Nặn tròn

Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.

3.6, Để bột nghỉ

Từng khối bột tròn sẽ được để cho “nghỉ” 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.

3.7, Tạo hình và chuyển ra khay nướng

Công đoạn này thì tùy vào loại bánh mì định làm, tùy sự sáng tạo và khéo léo để tạo ra những hình dạng bánh ngon mắt.

3.8, Proofing - công thức làm bánh mì chuẩn sẽ có công đoạn này

Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.

Thường thì cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô.

3.9, Nướng bánh

a. Nhiệt độ lò và thời gian nướng

Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau và cũng tùy vào loại lò nướng mà gia đình bạn sử dụng nữa. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò.
– Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài.
– Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.
– Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.


b. “Rửa” bột

Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột.
– Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.
– Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt.

c. Rạch bột

Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Nếu không có dao chuyên dụng thì có thể sử dụng dao lam, tuy nhiên rạch như vậy cũng hạn chế việc bánh nở làm bật lên đường rạch đẹp.

d. Cho bánh vào lò

Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.

e. Làm nguội

Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay.


Hy vọng với những chia sẻ khá là kỹ lưỡng về từng bước trong công thức làm bánh mì này sẽ giúp ích cho các bạn. Theo dõi bài tiếp theo về các lỗi thường gặp khi làm bánh mì và cách khắc phục để nằm lòng loại bánh này nhé!

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design