Thứ Hai, 19 tháng 11, 2018

Lò nướng làm bánh - những tiêu chí cơ bản

Lò nướng để làm bánh lò nào là lò mà bạn cần?

Có nhiều bạn hỏi Bếp về lò nướng, nên hôm nay mình xin viết một chút những gì mình biết về lò, hy vọng giúp ích cho các bạn. Chủ yếu là về nhiệt độ và thể tích của lò nướng - 2 tiêu chí tối quan trọng khi chọn mua lò nướng bánh gia đình giá rẻ đấy ạ!

Của rẻ không có nghĩa là của ôi đâu, mua lò nướng bánh phù hợp với nhu cầu sử dụng là hoàn hảo rồi thì dù giá rẻ hay giá đắt chúng chúng mình cũng nên sử dụng một cách giữ gìn để tăng tuổi thọ của lò nướng nha. Dưới đây Bếp cũng list ra 5 lưu ý sử dụng lò nướng đúng cách, để đảm bảo lò luôn vận hành tốt, nướng bánh thơm ngon ạ.


1. Chọn mua lò nướng làm bánh - những tiêu chí cơ bản

Lò đối lưu – 1 cho tất cả

Lò đối lưu (Convention Toaster Oven) là loại lò có dung tích lớn, khác với Toaster Oven chỉ có thể nướng các lát bánh mì sandwick. Thông thường, chỉ cần lò đối lưu, bạn đã có thể quay gà, nướng pizza và àm đủ loại bánh như muffin, choux, gato, cookie…

Lò đối lưu có hai nguồn nhiệt trên và dưới nên bánh được chín đều. Bạn cũng có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và lựa chọn nguồn nhiệt tùy ý.

Nhiệt độ lò

Nhiệt độ lò là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Có một điều khó hiểu là hầu hết các lò nướng, kể cả hàng xịn vẫn bị tình trạng nhiệt tỏa không đều, gần của lò nhiệt luôn thấp hơn phía trog, nên nhiều người không nướng được chiếc bánh như ý do bị bên trong cháy, bên ngoài trắng.

Một điều cần lưu ý, là bạn cần chọn lò nướng có nhiệt độ tối đa khoảng 250 độ C để nướng được nhiều loại bánh khác nhau. Đặc biệt, với những loại bánh có nhân như pizza, bạn càng cần phải lưu ý nhiệt độ. Vì rất nhiều lò bị sai lệch nhiệt độ thực so với mức đèn báo. (Bạn cần mua thêm nhiệt kế lò để theo dõi được nhiệt độ chính xác trong lò)

Những lò nướng tốt sẽ giúp bạn cho ra lò những chiếc bánh bắt mắt. Bên cạnh đó các bạn có thể chọn những lò nướng có tráng lớp cách nhiệt sẽ giúp nhiệt độ ổn định hơn trong suốt quá trình nướng, làm món bánh của bạn chín và vàng đều.

Thể tích lò

Đằng nào cũng mua, vậy thì hãy mua thứ thật tốt. Một trong những yêu cầu quan trọng với một lò nướng tốt là thể tích lớn, tối thiểu là 35L. Thể tích lò lớn tùy có hơi tốn tiền điện hơn so với lò nhỏ do công suất lớn hơn, nhưng bù lại, bạn có thể làm bánh hai tầng hoặc ba tầng trong mỗi dịp sinh nhật người thân hay bạn bè.

Hiện nay, trên thị trường có hai loại lò nướng là lò lắp âm bếp và lò để bàn. Lò để bàn thường có giá rẻ hơn, phổ biến hơn nhưng thường thể tích không lớn. Do vậy, tốt nhất bạn đầu tư một lò nướng âm bếp, vừa tiết kiệm không gian, lại vừa có nhiệt độ ởn định và thể tích thoải mái cho mọi món nướng.

Lò viba không phải lò để nướng

Mỗi loại thiết bị cũng như dụng cụ làm bếp đều có công dụng riêng, vậy nên, bạn đừng nên tiết kiệm mà “hư bột hư đường”. Hiện nay, trên thi trường bên cạnh lò nướng còn có nồi nướng và lò viba có chức năng nướng. Tuy nhiên, các bà nội trợ có kinh nghiệm đều nhận xét nướng bằng lò viba không thể có được lớp vỏ giòn và cháy cạnh.

Chưa kể, nhiệt độ tối đa của lò viba cũng chỉ có thể đạt tối đa khoảng 160 độ C trong khi nhiều loại bánh muốn ngon thì cần được nướng ở nhiệt độ cao.

2. Sử dụng đúng cách để tăng tuổi thọ lò nướng bánh gia đình

Ngoài những tiêu chí chọn lò nướng cơ bản trên, khi sử dụng lò bạn cũng cần phải chú ý cách sử dụng và bảo quản để tăng tuổi thọ lò nướng. Cũng như cho ra những mẻ bánh thơm ngon, chất lượng nhất.

Chất liệu dụng cụ cho vào lò nướng

- Không nên sử dụng hộp nhựa, hộp xốp, nilon để đựng thức ăn cho vào lò nướng bởi các đồ dùng này không chịu được nhiệt cao, dễ phản ứng với thức ăn không an toàn cho sức khỏe.

- Nên sử dụng khay, khuôn nướng bằng kim loại như nhôm, gang, inox chịu nhiệt và các loại hộp bằng thủy tinh chuyên dụng cho lò nướng.

Đặt lò nướng ở vị trí hợp lý

- Để để lò nướng ngang với tầm mắt của mình để có thể dễ dàng quan sát thức ăn bên trong, thuận tiện với các thao tác khi lấy thức ăn từ lò và tránh xa tầm tay trẻ em. Lưu ý vị trí đặt phải cách tường tối thiểu là 10 cm để giúp lò tản nhiệt tốt, đồng thời tránh ẩm mốc, bảo vệ tuổi thọ.

- Không nên đặt lò nướng gần bếp gas hoặc các vật dễ bắt lửa như rèm cửa, giấy... Hạn chế để nơi ẩm ướt như cạnh bồn rửa chén để tránh các sự cố về điện và hỏa hoạn.

Điều chỉnh chế độ nướng phù hợp với từng món ăn

- Không phải thức ăn nào cũng có chế độ nướng giống nhau, có món yêu cầu nướng lửa trên (thanh nhiệt trên) như nướng bánh, có món yêu cầu nướng lửa dưới (thanh nhiệt dưới), còn có món bắt buộc phải nướng 2 lửa như nướng xiên quay.

- Việc cài đặt mức nhiệt độ chuẩn giúp bạn tránh việc lãng phí nguồn nhiệt trong quá trình nấu nướng và tránh tình trạng thức ăn cháy bên ngoài, chưa chín bên trong.

- Tốt nhất, nên tham khảo nhiệt độ nướng qua công thức chế biến món ăn trước khi bắt tay vào làm.

Bật lò nướng trước từ 10 - 15 phút

- Không như lò vi sóng, lò nướng cần được làm nóng đều trước khi bạn sử dụng. Nếu không, chiếc bánh của bạn sẽ không bao giờ đạt yêu cầu thẩm mĩ và cả chất lượng thành phẩm. Và hãy nhớ lựa chọn nhiệt độ phù hợp với từng loại bánh cũng như thời gian nướng lí tưởng.

- Khởi động cho lò chạy trước tối thiểu 10 phút, cho đến khi nhiệt độ trong lò ổn định thì mới cho thức ăn vào nướng. Điều này sẽ giúp cho thức ăn của bạn được nướng chín đều hơn.

- Trong quá trình nướng hạn chế tối đa việc mở cửa lò nướng, để tránh làm thất thoát nhiệt độ ảnh hưởng tới chất lượng của món ăn, đặc biệt là khi làm bánh rất dễ bị hỏng.

Vệ sinh lò nướng thường xuyên

- Sau mỗi lần nướng, dùng khăn ẩm có nhúng quá dung dịch chanh muối loãng, hoặc baking soda pha loãng để làm sạch các vết bẩn. Sau đó lau lại bằng khăn sạch đến khi nào khoang lò không có mùi thức ăn. Baking soda có các công dụng rất tuyệt vời không chỉ trong làm bánh, tận dụng nguyên liệu này làm được nhiều điều "kì diệu" lắm đấy!

- Với bề mặt bên ngoài lò, dùng khăn mềm thấm xà bông để lau sạch nhưng nhớ không được để nước chảy vào lò.
TUYỆT ĐỐI: Không được nhúng cả lò nướng vào thau nước để chùi rửa, cũng không được dùng những đồ vật sắc nhọn để cậy và làm sạch các vết bẩn.
- Trong quá trình nướng, dầu mỡ và gia vị sẽ bám vào khoang, thành lò. Cho nên, cần phải lau chùi lò nướng thường xuyên (tốt nhất mỗi lần nướng xong là vệ sinh) để đảm bảo sạch sẽ. Có một mẹo nhỏ rất hay cho các bạn là hãy sử dụng giấy bạc lót dưới đáy lò nướng, để hứng 1 phần dầu mỡ từ thức ăn trong khi nướng, giúp việc vệ sinh lò nhẹ nhàng hơn.

Xử lý whipping cream bị tách nước bằng gelatin

Cách chữa whipping cream bị tách nước

Whipping cream là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên lớp kem bông xốp, mềm mịn và thơm lừng cho bánh ngọt và các loại đồ uống. Tuy nhiên, "cô nàng đỏng đảnh" whipping cream rất hay bị tách nước hoặc bị chảy nếu không bảo quản đúng cách.

Phải làm gì với whipping cream bị tách nước? Bỏ đi thì quá lãng phí nên vỏ quýt dày thì ắt có móng tay nhọn, các nàng cứ yên tâm là có cách chữa whipping cream bị tách nước, chỉ cần nắm rõ bản chất nguyên liệu là okela rồi!

Cách chữa whipping cream bị tách nước 3
Làm gì với whipping cream bị tách nước?

Hoặc các nàng cũng có thể chữa whipping cream bị tách nước bằng cách làm bơ nhé nữa đó, xem ngay Mẹo hay làm bánh - cách chữa whipping cream bị hỏng này nha!

Nguyên liệu chữa whipping cream bị tách nước

  • 1 tsp gelatine
  • 4 tsp nước lạnh
  • 240g whipping cream
  • 30g đường bột
cách chữa whipping cream bị tách nước bằng gelatin 1
Cách chữa whipping cream bị tách nước

Cách chữa whipping cream bị tách nước bằng gelatin

Bước 1: Trộn gelatin với nước lạnh trong một chiếc nồi nhỏ rồi để gelatin ngấm và nở ra. Tiến hành đun gelatine tan chảy rồi tắt bếp. Bạn để gelatine nguội lại nhưng cố gắng đừng để nó đông lại nhé.

Bước 2: Đánh whipping cream bị tách nước với đường bột cho tới khi kem hơi đặc lại thì hạ tốc độ máy đánh trứng xuống mức thấp rồi thêm gelatine vào và tiếp tục đánh hỗn hợp ở tốc độ cao cho đến khi kem bông cứng và có chóp nhọn thì dừng nhé.

Với khả năng tạo đông của gelatin, whipping đã không còn dễ chảy và tách nước nữa rồi. Nhớ ghi chú lại bí kíp này để điều trị "cô nàng đỏng đảnh" whipping cream hay bị tách nước bạn nhé!

>>> XEM NGAY Công năng thần kì của gelatine trong làm bánh

Bảo quản whipping cream đúng cách để whipping cream không bị tách nước

Để không phải chữa whipping cream bị tách nước thì trước tiên cần bảo quản đúng cách. Whipping cream là kem tươi nên phải luôn bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.


cách chữa whipping cream bị tách nước bằng gelatin 2
Bảo quản whipping cream trong ngăn mát tủ lạnh

Đối với whipping cream đã mở nắp hộp: sau khi sử dụng xong bạn lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp và bọc trong túi nilong để hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi khuẩn. Bảo quản whipping cream ở ngăn mát tủ lạnh, lưu ý là ngăn mát tủ lạnh cũng cần được vệ sinh sạch sẽ tránh mùi tanh hôi.
TUYỆT ĐỐI KHÔNG để whipping trong ngăn đá vì khi dùng sẽ làm kem whipping cream bị tách nước.
Thời gian bảo quản whipping cream thường từ 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.


Mẹo hay làm bánh - cách chữa whipping cream bị hỏng

3 MẸO CÁCH CHỮA WHIPPING BỊ HƯ

Rất nhiều trường hợp đánh whipping bị tách nước do đánh bông quá tay, nên nguyên liệu whipping cream hay còn gọi là kem tươi được dùng phổ biến trong hầu hết các công thức bánh và đồ uống này cũng rất kén người dùng.

3 mẹo cách chữa whipping cream bị hư hỏng

Nhận biết whipping cream bị hư: Kem whipping đánh bị lợn cợn và có màu hơi vàng nghĩa là whipping cream đã bị tách nước. Nếu bỏ đi thì lãng phí vì giá whipping cream cũng không rẻ, mà có cố thì cũng không dùng được nữa  vì sẽ làm hỏng luôn cả công thức bánh hay đồ uống. May quá đã có cách chữa whipping cream bị hư siêu hay ho này cứu cánh, không phải tiếc hùi hụi khi trót làm hỏng whipping nữa rồi, cùng xem xem nhé!!!

Mẹo 1 chữa whipping cream bị hỏng - cách chữa whipping cream bị tách nước

Bạn chỉ cần cho thêm vào hỗn hợp một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi dùng phới trộn trộn nhẹ nhàng cho tới khi hỗn hợp kem mịn trở lại.
Lưu ý: cách này chỉ áp dúng cho trường hợp kem tách nước chưa quá nhiều, kem ở trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng và bị tách béo cũng như tách hẳn nước.
Trong trường hợp whipping cream bị tách nước quá nhiều, bạn cần phải xử lý ngay bằng cách chữa whipping cream bị tách nước bằng gelantinKhi phần chất béo tách riêng thành hẳn phần lợn cợn và có màu vàng nhạt và trong âu kem đã có cả nước rồi thì bạn nên tận dụng nó để tạo thành bơ như cách làm dưới đây nhé!

Mẹo 2 làm gì với whipping cream bị tách nước? Làm bơ từ whipping cream bị tách nước

Cách chữa whipping cream bị tách nước, cách chữa whipping cream bị hỏng này sẽ tận dụng để làm bơ - nguyên liệu trong công thức làm bánhPhần sữa tách bơ hay còn gọi là buttermilk này các bạn có thể uống trực tiếp hoặc dùng để làm bánh nha.

Mẹo hay làm bánh - cách chữa whipping cream bị hỏng
Làm gì với whipping cream bị tách nước?

Bước 1: Dùng máy đánh trứng đánh đến khi kem tác nước hoàn toàn, khi có nhiều nước trong âu thì bạn hạ tốc độ máy xuống để tránh bị bắn nhé! Bạn sẽ thu được phần chất béo màu vàng là bơ và phần nước tách ra là sữa tách bơ

Bước 2: Dùng rây lọc hết phần sữa tách bơ ra và cho bơ vào 1 bát khác. Dùng thìa ép chặt phần bơ.

Bước 3: Chuẩn bị 1 bát nước lạnh. Cho phần bơ vào và dùng tay nhào đều để phần sữa tách bơ ra hết. Khi nước đục thì chúng ta thay nước khác và tiếp tục làm đến khi nước trong, không bị đục nữa (khoảng 2-3 lần thay nước).

Bước 4: Bọc kín bơ lại và để vào tủ lạnh. Nếu để ngăn mát các bạn để được 1 tuần còn ngăn đá được 2 tháng nhé.

Mẹo 3 Cách đánh whipping cream bằng tay - cách đánh whipping cream không bị tách nước

Để tránh đánh whipping bị tách nước bạn cần làm lạnh tô, que đánh và nên dùng tô kim loại. Ngoài ra nên đánh ở tốc độ vừa tránh whipping bị tách nước nhanh.

Ngoài ra, % chất béo trong whipping cream càng cao thì khả năng kem bông cứng và whipping cream bị tách nước càng thấp. Các bạn xem % chất béo của một số loại whipping cream thông dụng và chọn mua loại có % cao.

Sản phẩm% Chất béoĐóng góiXuất xứLink mua
Whipping Cream Anchor39.70%250 ml/1LNewzealandhttps://shorten.asia/yKugQx4y
Whipping Cream Elle&Vire35.10%200ml/1LPháphttps://shorten.asia/eYrTrMej
Whipping Cream Tatua36%1LNewzealandhttps://shorten.asia/xg8buAuK
Kem whipping Dairymont35.10%1LÚchttps://shorten.asia/gw3eM4jy
Kem whipping Meadow Fresh36%1LNew Zealandhttps://shorten.asia/KmQJE9W2

Whipping Cream Anchor có giá bán 139.000đ

Whipping Cream Anchor là dòng nguyên liệu kem tươi được làm từ sữa bò tươi, có độ béo cao, không chứa đường, được dùng làm kem trang trí mặt bánh, bánh pudding, bánh mouse… và nhiều món khác.

Whipping Cream Elle&Vire có giá bán 139.500đ

Cách đánh Whipping Cream Elle&Vire thường khó đánh hơn kem tươi whipping của Anchor, bạn phải đánh nhẹ nhàng cho kem hơi hơi cứng lại rồi mới tăng lên tốc độ cao để kem đông cứng. Tuy nhiên whipping của Elle & Vire thường trắng hơn so với các loại kem whipping của hãng khác. Nhược điểm của whipping là dễ chảy nên trong mùa hè dùng whipping để trang trí bánh kem thì mọi người chú ý nhé.

Whipping Cream Tatua có giá bán 120.000đ

Whipping Cream - Kem sữa béo hiệu Tatua là 1 loại kem sữa không thể thiếu khi làm capuccino và các loại kem khác giúp tạo độ béo ngậy, thơm ngon cho món ăn. Thành phần: kem sữa 99%, hương tổng hợp, chất nhũ hóa. Bảo quản: từ 2-6 độ C

Kem whipping Dairymont có giá bán 137.000đ

Kem whipping Dairymont có xuất xứ từ Úc, được người tiêu dùng ưa chuộng bởi chất lượng và sự tiện dụng mà nó mang lại. Có thể dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến thực phẩm.

Kem whipping Meadow Fresh có giá bán 118.000đ

Whipping Cream Meadow Fresh: được làm từ 100% kem sữa tươi New Zealand, có độ béo cao 36%. Khi được đánh bông, kem tăng gấp đôi thể tích, thích hợp cho nhiều mục đích khác nhau như trang trí bánh, làm cốt bánh hoặc chế biến món ăn.

Whipping cream được sử dụng để phủ bánh, làm lớp kem trong các món tráng miệng như shortcake, mousse, pudding, bánh táo…., không được sử dụng để làm hoa hay viết chữ do nhanh tan chảy. Vì đặc tính nhanh chảy này nên nếu làm bánh vào mùa hè, bạn nên bảo quản bánh trong tủ lạnh, không để ngoài quá lâu.


Khác biệt cơ bản giữa Whipping cream và Topping cream

Phân biệt Whipping cream và Topping cream

Whipping cream và Topping cream đều là loại nguyên liệu chính để tạo nên lớp trang trí bánh mềm mịn, béo ngậy. Hai loại kem này đều có màu trắng, dễ pha trộn với các loại nguyên liệu, màu thực phẩm để tạo ra những "kiệt tác" bằng kem vô cùng độc đáo.

Ngoài điểm giống nhau trên thì nguyên liệu này cũng có những điểm khác nhau cơ bản, cùng Bếp Bánh nhận diện và sử dụng chúng thật hiệu quả nhé!!!

1, THÀNH PHẦN

  • Whipping Cream là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường. Chỉ số béo (butterfat) ghi trên hộp từ 38-40%.
  • Topping cream là một loại kem tươi thực vật ít béo (low-fat food). Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… rất thích hợp cho người ăn kiêng.

2, HƯƠNG VỊ

  • Whipping có độ ngậy, béo do được chiết xuất từ sữa động vật, không chứa đường nên bạn có thể tăng, giảm độ ngọt tùy khẩu vị. Khi ăn sẽ có cảm giác mềm, mịn, ngậy và thơm.
  • Topping cream sẽ không béo, ngậy bằng whipping và trong topping đã có sẵn đường nên bạn không thể tùy chỉnh độ ngọt theo khẩu vị được. Tuy nhiên, đây lại là cách làm nhanh gọn nhất khi trang trí bánh vì bạn chẳng cần phải gia giảm thêm bất cứ nguyên liệu mà chỉ phải đánh bông kem lên thôi.

3, CÔNG DỤNG

  • Whipping cream được sử dụng để trang trí bánh gato, được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh lạnh như cách làm bánh Mousse, làm pudding, hay thậm chí là làm caramen bằng nồi chiên không dầu. Và nhiều loại thức uống như: sữa lắc, cà phê, kem… Nếu lỡ đánh whipping cream bằng tay có hơi quá, bạn có thể áp dụng cách chữa whipping cream bị hỏng để tạo ra bơ nữa nhé, cực tiện dụng đó!
  • Tuy không có nhiều công dụng như Whipping nhưng topping cream lại là lựa chọn hàng đầu cho những ai mới học trang trí bánh. Trong một số loại bánh lạnh tráng miệng, các cửa hàng làm bánh thường dùng topping thay cho whipping ví dụ như bánh Mousse, hoặc có thể trộn 2 loại kem để giảm chi phí.

4, ĐỘ TAN CHẢY

  • Whipping Cream có độ tan chảy nhanh hơn Topping Cream do được chiết xuất từ sữa bởi vậy mà vào mùa hè, nếu trang trí bánh ở nhiệt độ thường thì kem sẽ rất nhanh chảy.
  • Topping có ưu điểm hơn là không dễ bị tan chảy, bạn có thể trang trí bánh thoải mái vào mùa hè, nhưng nhớ là đừng để quá lâu bên ngoài nhé, không loại kem nào có thể "trụ vững" trước cái nóng của mùa hè đâu.

5, GIÁ THÀNH

  • Whipping cream có giá thành cao hơn Topping cream do được chiết xuất từ động vật và mang đến vị béo ngậy, hương thơm tự nhiên hấp dẫn.
  • Topping Cream thì lại có giá tương đối thấp và có thể bảo quản được lâu hơn các loại kem khác.

6, CÁCH BẢO QUẢN

  • Whipping cream phải được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong bạn lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp và bọc trong túi nilong để hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi khuẩn nhé. Thời gian bảo quản thường từ 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.
  • Topping cream được bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh. Sau khi dùng xong bịt miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá. Khi dùng rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h. Thời gian bảo quản được trên 3 tháng tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.

7, CÁC LOẠI WHIPPING CREAM

Khi lựa chọn mua whipping cream các bạn nên chú ý tới % chất béo, bởi % chất béo càng cao thì khả năng kem bông cứng và whipping cream bị tách nước càng thấp. Khi đánh whipping cream quá tay hay bảo quản không đúng cách dễ làm hỏng whipping cream dù còn nhiều, cần Xử lý whipping cream bị tách nước bằng gelatin để có thể sử dụng tiếp được.

Dưới đây là các loại whipping cream phổ biến trên thị trường Việt Nam:

Sản phẩm% Chất béoĐóng góiXuất xứLink mua
Whipping Cream Anchor39.70%250 ml/1LNewzealandhttps://shorten.asia/yKugQx4y
Whipping Cream Elle&Vire35.10%200ml/1LPháphttps://shorten.asia/eYrTrMej
Whipping Cream Tatua36%1LNewzealandhttps://shorten.asia/xg8buAuK
Kem whipping Dairymont35.10%1LÚchttps://shorten.asia/gw3eM4jy
Kem whipping Meadow Fresh36%1LNew Zealandhttps://shorten.asia/KmQJE9W2

Whipping Cream Anchor có giá bán 139.000đ

Whipping Cream Anchor là dòng nguyên liệu kem tươi được làm từ sữa bò tươi, có độ béo cao, không chứa đường, được dùng làm kem trang trí mặt bánh, bánh pudding, bánh mouse… và nhiều món khác.

Whipping Cream Elle&Vire có giá bán 139.500đ

Cách đánh Whipping Cream Elle&Vire thường khó đánh hơn kem tươi whipping của Anchor, bạn phải đánh nhẹ nhàng cho kem hơi hơi cứng lại rồi mới tăng lên tốc độ cao để kem đông cứng. Tuy nhiên whipping của Elle & Vire thường trắng hơn so với các loại kem whipping của hãng khác. Nhược điểm của whipping là dễ chảy nên trong mùa hè dùng whipping để trang trí bánh kem thì mọi người chú ý nhé.

Whipping Cream Tatua có giá bán 120.000đ

Whipping Cream - Kem sữa béo hiệu Tatua là 1 loại kem sữa không thể thiếu khi làm capuccino và các loại kem khác giúp tạo độ béo ngậy, thơm ngon cho món ăn. Thành phần: kem sữa 99%, hương tổng hợp, chất nhũ hóa. Bảo quản: từ 2-6 độ C

Kem whipping Dairymont có giá bán 137.000đ

Kem whipping Dairymont có xuất xứ từ Úc, được người tiêu dùng ưa chuộng bởi chất lượng và sự tiện dụng mà nó mang lại. Có thể dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến thực phẩm.

Kem whipping Meadow Fresh có giá bán 118.000đ

Whipping Cream Meadow Fresh: được làm từ 100% kem sữa tươi New Zealand, có độ béo cao 36%. Khi được đánh bông, kem tăng gấp đôi thể tích, thích hợp cho nhiều mục đích khác nhau như trang trí bánh, làm cốt bánh hoặc chế biến món ăn.

8, CÁC LOẠI TOPPING CREAM

Topping cream được sử dụng phổ biến để làm kem trang trí bánh vì độ tạo hình tốt, cách đánh bông lại đơn giản. Tuy nhiên mỗi loại topping cream lại có thành phần và hương vị khác nhau, cùng Bếp Bánh điểm mặt các loại phổ biến hiện nay nha

Sản phẩmĐóng góiXuất xứGiáLink mua
Mycream Topping1LViệt Nam80khttps://shorten.asia/ZkDD9UY1
Rich's Gold Label0,9LViệt Nam109khttps://shorten.asia/vJX99Kcs
Rich's Base0,9LViệt Nam70khttps://shorten.asia/TTEjBsPk
Kem topping silver whip1LViệt Nam46khttps://shorten.asia/DJ9CWg69


Mycream Topping: là dòng kem duy nhất có bổ sung sữa động vật. Mycream dùng nhiều cho trang trí bánh Âu cao cấp, bánh kem, bánh ngọt, bánh mousse và thức uống. Thích hợp cho nhu cầu kinh doanh. Người ăn kiêng hoặc người già có thể sử dụng.


Rich’s Gold Label: dùng để trang trí bánh hoặc thay thế sữa trong công thức làm bánh, có độ nở lớn hơn nên tiết kiệm hơn rất nhiều, bánh giữ được vẻ tươi ngon khá lâu. Người ăn kiêng hoặc người già có thể sử dụng. Thích hợp cho nhu cầu kinh doanh, giúp tối ưu hóa sản xuất và nâng cao doanh số.


Rich’s Base: là loại kem cô đặc nguyên chất ở dạng đông lạnh, có khả năng kháng acid, dùng để trang trí, làm nhân và chà láng cho các loại bánh và dùng như nguyên liệu pha chế thức uống, sử dụng đa năng như một chất làm tăng hương sữa. Người ăn kiêng hoặc người già có thể sử dụng. Thích hợp cho nhu cầu kinh doanh. 


Kem topping silver whip: chuyên dùng cho trang trí bánh kem, làm nhân các loại bánh, các món tráng miệng, đồ uống. Người ăn kiêng có thể sử dụng kem topping này. Kem cũng thích hợp cho những người mới làm bánh, người không muốn đầu tư nhiều do giá thành rẻ, để được lâu. Nếu bạn thường xuyên làm bánh, bạn cũng nên sử dụng loại này vì có thể tiết kiệm rất nhiều chi phí nguyên liệu.

Với những thông tin nhỏ này, hy vọng giúp các bạn nhận ra sự khác biệt cơ bản giữa Whipping cream và Topping cream để có thể sử dụng chúng một cách hợp lý nhất nhé!

Công thức làm bánh dùng bơ mặn và bơ nhạt

Bơ mặn và Bơ nhạt trong làm Bánh

Trong nhiều công thức Bánh của Bếp thì các bạn có hỏi bơ nhạt là bơ gì? và bơ mặn là bơ gì? Đối với những người mới học làm bánh thì việc phân biệt và nhận biết nguyên liệu tất nhiên là sẽ hơi khó chút xíu rồi.

Bạn sẽ thấy rất choáng ngợp khi nhắc đến bơ, bởi có quá nhiều loại bơ trên thị trường và bạn sẽ không biết phải chọn loại bơ nào để làm bánh cả. Do vậy để có thể làm đúng công thức các loại bánh bạn nên chọn đúng loại bơ nhé ;)

Bơ nhạt (unsalted butter)

Là loại nguyên liệu làm bánh xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh. Ngoài ra còn dùng để trang trí cho những công đoạn đánh bông và bắt kem. Bơ nhạt phải được bảo quản lạnh, do đó khi sử dụng bạn nên dùng dao đã được hơ nóng để cắt bơ dễ dàng hơn, đồng thời không để cho bơ bị lẫn những loại bơ khác hoặc bị lẫn những tạp chất khác nhé. Bơ nhạt cũng được sử dụng để quét lên khuôn bánh để làm chất chống dính.

Bơ mặn (salted butter)

Ngoài ra bạn cũng có thể dùng loại bơ mặn để làm bánh, tuy nhiên chỉ nên dùng với những công thức làm bánh có lượng muối. Nếu bạn sử dụng bơ mặn để làm các loại bánh không cần muối sẽ làm bánh có vị mặn. Bơ mặn không nên dùng để làm chất chống dính cho khuôn bánh bởi bánh sẽ bị hỏng.

Chủ Nhật, 18 tháng 11, 2018

Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở

Men nở là gì? Muối nở dùng để làm gì? Men nở khác bột nở như thế nào? Baking soda và baking powder là 2 loại khác nhau? Cùng Bếp phân biệt những nguyên liệu hữu hiệu trong các công thức làm bánh này ở bài viết dưới đây nhé!

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, 3 loại nguyên liệu này luôn xuất hiện trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng với những loại bánh nhất định.

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong các công thức làm bánh

1. Khi nào dùng men nở khi nào dùng bột nở?

“Liệu có thể sử dụng thay thế men bằng bột nở hoặc bột nở thay bằng men thì có được không?" Câu trả lời là KHÔNG nha, câu hỏi này được hỏi rất nhiều nên các bạn chưa biết hay chưa kịp đọc thì lưu ý là KHÔNG THAY THẾ ĐƯỢC nha.

Cách đơn giản để phân biệt cách sử dụng men nở và cách sử dụng bột nở là xác định bột bánh trước khi nướng:

Thông thường (không phải luôn luôn), bột nở là chất giúp các loại bánh có cấu trúc bông xốp như kiểu bông lan có thể nở được, có bột dạng lỏng, sệt, đặc… trước khi nướng. Bột nở có tác dụng tức thì, có nghĩa là khi cho bột nở vào bột thì bột có thể cho ngay vào lò nướng mà không mất thời gian chờ.

Còn men được dùng với các công thức bánh mì, bột bánh mì là loại bột dạng khối, đòi hỏi phải nhồi để hình thành gluten trong bột. Khi sử dụng men đòi hỏi phải có thời gian chờ (hay còn gọi là ủ) ít nhất là 30 phút đến vài tiếng để bột nở chứ không thể vừa nhồi xong cho ngay vào lò nướng được.

2. Men nở là gì? Men nở (yeast)

Men nở là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.

Có bao nhiêu loại men nở? Có 3 loại men cơ bản
  • Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
  • Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
  • Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.
Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ.
  • Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ....
  • Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,...
Men nở - khô dùng để thực hiện cách làm bánh mì hoa cúc

3. Muối nở là gì? Baking soda dùng để làm gì?

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Muối nở - Baking soda dùng để làm gì? Ngoài công dụng làm nở bánh, Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới  như trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,.... 

4. Bột nở là gì? Bột nở baking powder khác Baking soda ở điểm gì?

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,...

>>> Phân biệt: Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới

11 điều kì diệu từ Baking soda

Baking soda có tên khoa học là sodium bicarbonate hay còn được gọi tên thông dụng là “thuốc muối” hay “thuốc tiêu mặn”. Baking soda được sử dụng phổ biến và là loại nguyên liệu trong làm bánh. Không chỉ thế, Baking soda còn có những công dụng tuyệt vời khác mà có thể bạn chưa biết đâu ;)


>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

1, Lấy dằm ra ngoài

Cho một muỗng súp baking soda vào ly nước nhỏ, rồi ngâm vùng bị dằm vào hai lần mỗi ngày. Dằm sẽ tự ra ngoài sau vài ngày sử dụng liệu pháp này.

2, Kem làm sạch vôi răng

Lấy baking soda trộn đều với muối biển, rồi cho vào lọ để sử dụng. Làm ướt đầu ngón tay rồi chấm vào muối này chà khắp lợi và răng. Nhổ ra ngoài phần muối dư. Sau 15 phút dùng nước súc miệng cho sạch. Hỗn hợp muối này rất hiệu quả trong việc diệt khuẩn ở răng miệng và dần dần làm sạch vôi răng.

3. Khử mùi

Nếu bạn không muốn sử dụng các sản phẩm khử mùi và chống đổ mồ hôi có chứa paraben và nhôm, hãy thử lấy một nhúm baking soda trộn với nước để thay thế. Bột sền sệt này là chất khử mùi đơn giản tự nhiên và hiệu quả.

4. Cháy nắng

Nếu bị cháy nắng, hãy cho 1/2 chén baking soda vào bồn tắm rồi ngâm mình trong bồn. Khi ra khỏi bồn hãy để người khô tự nhiên, không dùng khăn lau muối bám vào người để gia tăng hiệu quả. Bạn cũng có thể cho hỗn hợp baking soda và nước vào gạc băng lạnh và đắp lên chỗ cháy nắng.

5. Tẩy da chết

Trộn đều ba phần baking soda, một phần nước để tẩy da chết trên mặt và cơ thể. Đây là cách tự nhiên, ít tốn kém và nhẹ nhàng có thể sử dụng hàng ngày.

6. Côn trùng cắn

Cho một chút nước vào baking soda rồi thoa lên chỗ bị muỗi, kiến cắn. Cũng có thể thoa bột baking soda khô lên da. Cách này giúp giảm ngứa.

7. Làm sạch đồ chơi trẻ em

Ngâm đồ chơi trẻ em trong dung dịch 1 lit nước và 4 muỗng canh baking soda. Đồ chơi sẽ được sạch và an toàn cho bé yêu.

8. Làm mềm quần áo

Cho 1/2 chén baking soda vào quần áo khi giặt, quần áo sẽ mềm mại, trắng và mới hơn.

9. Đánh bóng dụng cụ bằng bạc

Xả nước nóng vào bồn rủa chén, lót miếng giấy bạc bên dưới, cho baking soda lên giấy bạc, ngâm các dụng cụ bạc lên trên cho tới khi sạch.

10. Đáy nồi bị cháy đen

Trộn baking soda với ít nước, cho vào nồi bị cháy, đun sôi rồi để nhỏ lửa trong 20 – 30 phút. Các vết cháy sẽ bong ra. Sau đó bạn nhẹ nhàng cọ kỹ đáy nồi để làm sạch những vết đen còn lại.

11. Tươi mát tủ quần áo

Đặt một hộp baking soda vào kệ quần áo sẽ giúp hút ẩm mốc và bụi, giữ quần áo được thơm tho.

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Khi mới làm bánh mình cũng không hiểu baking soda và baking powder có tác dụng gì? giống khác nhau như thế nào và lúc nào thì dùng soda lúc nào thì dùng powder :-?
Sau rất nhiều mẻ bánh thất bại thì mình đã đúc kết ngắn gọn về 2 loại này ;)


1- Baking soda là gì? Baking powder là gì?

Baking soda

Là một trong những nguyên liệu cực kỳ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày và trong các công thức làm bánh. Baking soda có công thức hóa học là NaHCO3 (Natri hidro cacbonat), là một hợp chất muối của Na với gốc HCO3. Tinh thể Baking soda là một chất rắn, màu trắng, nhưng thông thường chúng ta vẫn thấy chúng tồn tại ở dạng bột mịn. Baking soda không mùi, có vị mặn, là thành phần hòa tan của nhiều loại nước khoáng thiên nhiên

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,....

Baking powder

Thực chất là một hỗn hợp của baking soda với bột kem tartar (một loại bột mang tính axit yếu). Điều này có nghĩa là, với bột baking powder, bạn chỉ cần tạo độ ẩm là các phản ứng giải phóng CO2 sẽ lập tức diễn ra mà không cần thâm chất dẫn nào khác.

Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

2- Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

*** Hỏi: Trong làm bánh thì khi nào thì sử dụng baking soda, khi nào thì sử dụng baking powder?

*** Đáp:
  • Baking soda thường được sử dụng trong công thức mà các nguyên liệu có tính axit như: mật ong, đường nâu, sữa chua, cacao, socola, …. để giúp trung hòa axit. Khi trộn vào hỗn hợp, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này và sinh ra khí CO2, dưới tác động của nhiệt độ sẽ giúp bánh nở.
  • Baking powder có chứa 1/4 là baking soda kết hợp với muối axit và tinh bột ngô. Vì có axit nên baking powder sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Trong thành phần không chứa axit thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda

=> Như vậy sự khác nhau giữa baking soda và baking powder là việc sử dụng kèm với nguyên liệu có chứa axit hay không chứa axit.

3- Nhận biết chất lượng Baking soda và Baking powder

Sau một thời gian sử dụng, chất lượng của baking soda và baking powder sẽ giảm xuống. Tùy cách bảo quản mà chất lượng của chúng giảm ít hay nhiều. Để đánh giá chất lượng của Baking soda và Baking powder, các bạn làm theo cách sau:

  • Với baking soda: Bạn cho baking soda vào một bát nhỏ, sau đó cho vào chút giấm. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.
  • Với baking powder: Cũng cho baking powder vào một bát nhỏ, sau đó cho chút nước. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.

Từ trên các bạn cũng nhận thấy rằng, viêc bảo quản baking powder khó hơn viêc bảo quản baking soda. Với baking soda, bạn có thể để ngoài không khí trong một thời gian dài. Nhưng với baking powder, chỉ cần gặp không khí ẩm ướt là có thể gây giảm chất lượng của bột. Tất nhiên, cả hai loại bột này đều kị nhiệt độ cao.

4- Khả năng thay thế nguyên liệu trong công thức làm bánh

Trong một công thức làm bánh nào đó, họ yêu cầu bạn cần baking soda nhưng bạn chỉ có baking powder hoặc ngược lại. Yên tâm, bạn có thể thay thế baking powder và baking soda cho nhau, nhưng lưu ý điều dưới đây nhé:

Thay thế baking powder cho baking soda

Để đạt được độ lên men theo yêu cầu, hàm lượng baking powder bạn cần đến có thể sẽ phải nhiều hơn gấp 2 tới 3 lần lượng baking soda trong công thức. Ngoài ra, viêc sử dụng quá nhiều baking powder có thể khiến món ăn của bạn có chút vị đắng (tùy vào công thức mà thành phẩm có bị đắng hay không).

Thay thế baking soda cho baking powder

Bạn cũng cần chú ý, lượng baking soda bạn cần sẽ ít hơn 3 lần so với luongj baking powder trong công thức. Đồng thời, bạn cần bổ sung chất dẫn (là axit yếu như: nước cốt chanh, giấm .v.v..) cho baking soda của bạn. Cứ 1 muỗng baking soda thì bạn cần cho thêm 2 muỗng giấm hoặc nước cốt chanh.

Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

PHÂN BIỆT GELATIN LÁ & BỘT

Gelatin đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các công thức làm bánh hiện đại nhờ khả năng tạo đông thần kì của mình, tuy nhiên trên thị trường hiện nay lại xuất hiện 2 loại gelatine khiến chúng ta hơi bối rối không biết nên chọn loại nào.


Cũng giống như vô vàn các nguyên liệu làm bánh khác, mỗi loại có một công năng và thích hợp với một dòng bánh khác nhau. Để biết gelatin lá hay bột mới là loại mình cần thì xem ngay bài viết này nhé!!!

1 - HÌNH DẠNG, CẤU TRÚC

  • Gelatin lá: dạng miếng trong suốt, cứng. Sau khi ngâm nước sẽ mềm ra
  • Gelatin bột: dạng bột mịn, màu trắng tinh hoặc ngà vàng. Gelatin bột sẽ nở lớn thành hỗn hợp đặc cứng sau khi ngâm

2- ĐỘ NỞ

  • Gelatin lá: Bạn sẽ phân biệt chất lượng, độ nở của gelatin lá dựa trên tên sản phẩm. Bao gồm 3 loại:
- Nhãn đồng (bronze): chất lượng vừa phải, lá gelatin màu ngà, độ nở ít nhất.
- Nhãn bạc (silver): chất lượng và độ nở trung bình, tốt hơn nhãn đồng; lá có màu trắng.
- Nhãn vàng (gold): chất lượng tốt nhất, độ trương nở cao, lá màu trắng hoặc vàng ngà

  • Gelatin bột: Độ nở của gelatin bột dựa vào độ BLOOM của sản phẩm. Gelatin bột thường có độ bloom dao động từ 150-250. Độ BLOOM càng LỚN gelatin NỞ CÀNG NHIỀU, thành phẩm càng vững chắc.

3- KẾT CẤU THÀNH PHẨM

Gelatin lá và bột đều cho kết cấu thành phẩm đông dẻo mịn, có thể để ngăn đá rồi xả đông mà không chảy nước như với agar.

Gelatin lá đôi khi được ưa thích hơn vì không cần cân đong (2g/lá), mùi vị không nồng bằng gelatin bột.

Ngược lại, nếu bạn ở nơi có khí hậu cực nóng ẩm, cần dùng nhiều chất tạo đông để giữ vững kết cấu bánh thì gelatin bột lại là sự lựa chọn hợp lý hơn do giá thành rẻ hơn, ít hao hụt trong quá trình sử dụng.

4- CÁCH SỬ DỤNG

Cả 2 loại đều cần ngâm nước lạnh trước khi sử dụng, nhưng cần lưu ý:

  • Gelatin lá: Ngâm với NƯỚC ĐÁ. Nước không đủ lạnh sẽ khiến lá gelatin bị tan, hao hụt so với công thức. Sau khi ngâm nở vắt bỏ nước, chỉ dùng phần lá gelatin đã nở mềm
  • Gelatin bột: Ngâm với nước mát. Sau khi ngâm dùng cả phần nước và bột đã nở để trộn vào bánh

Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)

Giải đáp 7 thắc mắc khi làm bánh dùng gelatin

Bài viết Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1) cũng khá dài và chi tiết về sử dụng gelatin trong làm bánh rồi, tiếp đến phần 2 này sẽ là phần hỏi - đáp để hiểu rõ bản chất của nguyên liệu và dùng chúng thực sự hiệu quả nha!!!


1. Tại sao gelatine lại có khả năng làm đông thực phẩm?

Gelatine là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt (có một số loại ngả màu vàng), thu được sau quá trình nấu sôi da, xương động vật; hoặc chiết xuất từ thực vật (táo đỏ, trái cây). Nó có chức năng tương tự bì lợn đó là làm đông thực phẩm. Bởi vậy mà khi làm món thịt đông, người ta thường trộn chung với phần bì để món ăn dễ đông hơn đó.

2. Gelatine dùng để làm món gì?

Dùng để làm tất cả các món ăn có độ đông, mềm và dẻo như mousse, pudding, khúc bạch, thạch, marshmallow, kem, trân châu, kẹo dẻo, ... Tóm lại, cứ cần đông là phải có gelatin nha

3. Gelatine có khác bột thạch agar agar không?

Cả 2 nguyên liệu này đều có tác dụng làm đông tuy nhiên sẽ có một số sự khác nhau cơ bản sau:
  • Về hương vị: Gelatine tạo độ dai mềm, bông xốp còn bột thạch agar sẽ tạo độ giòn sần sật cho món ăn.
  • Về khả năng tạo đông: Bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine.
  • Về khả năng bảo quản: Thành phẩm khi nấu với bột thạch agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước khi rã đông, ngược lại, gelatine có thể được bảo quản trong tủ lạnh.

4. Có thể thay thế gelatine bằng bột agar không?

Câu trả lời là có thể tuy nhiên bạn cần phải chia lại tỉ lệ thật chuẩn xác vì bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine. Nếu trong trường hợp khẩn cấp, bạn cứ chia tỉ lệ 1g agar = 8g gelatine nhé.

5. Gelatine có làm ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn không

Gelatine là nguyên liệu không màu, không mùi, không vị nên không gây ảnh hưởng gì đến món ăn ;)

6. Nên sử dụng gelatine dạng lá hay bột?

Nhiều người thường nhầm lẫn rằng lá và bột khác nhau. Tuy nhiên, sư thật là 2 loại gelatine này đều giống nhau về thành phần cấu tạo, chỉ khác nhau ở hình dáng mà thôi.

Ngoài ra, khi dùng gelatine lá, bạn không cần cân đo đong đếm vì mỗi lá có trọng lượng là 2g. Tuy nhiên, cách chế biến lá gelatine lại hơi phức tạp hơn so với dạng bột vì bạn cần phải quay trong lò vi sóng, vắt ráo và hòa tan. Còn với dạng bột, bạn chỉ cần hòa tan rồi trộn với nguyên liệu là xong rồi.

7. Một số lưu ý khi sử dụng gelatine là gì?

  • Liều lượng: Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng và 6gr bột galetin cho 250ml chất lỏng.
  • Không cho gelatin vào hỗn hợp đang sôi, vì khả năng hết đông của gelatin sẽ mất hết tác dụng.
  • Bảo quản gelatin dạng lá ở nơi có ánh sáng và sử dụng gelatin dạng bột trong vòng 48h sau khi mở.

Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1)

Cách sử dụng Gelantine phần 1

Gelatine hay Gelatin là nguyên liệu hay được sử dụng trong các công thức làm bánh, công thức nấu chè và được hiểu là một chất tạo đông. Nhưng các bạn đã biết rõ về gelatine và cách sử dụng gelatin làm bánh như thế nào chưa? Theo dõi Bếp Bánh để tìm hiểu về nguyên liệu đặc biệt này nhé!!!


Gelatin là gì? làm gì?

Gelatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm. Một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Công dụng làm đông của gelatine tương tự như bột rau câu agar nhưng sản phẩm là từ gelatine có độ dai mềm hơn làm từ bột agar.

Cách bảo quản: Giữ lá gelatine nơi có ánh sáng, ẩm. Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Các loại gelatin và cách sử dụng gelatin

Gelatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: Dạng Lá (trong suốt) và Bột (như cát). Từng loại có cách sử dụng khác nhau, các bạn xem dưới đây nhé:

1. Gelatin dạng lá

  • Ngâm mềm: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
  • Vắt ráo: Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
  • Hòa tan:

- Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).
- Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.
Lưu ý là không bao giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.
  • Giữ đông: Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
  • Gỡ ra khỏi khuôn: Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó: Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

*Mẹo nhỏ* Khi trộn gelatine vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatine sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là: múc một lượng nhỏ hỗn hợp chất lỏng ra (ví dụ: whipped cream), cho vào cái chén gelatine đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho whipped cream hòa loãng gelatine ra, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì sẽ mịn mượt, an toàn.

2. Gelatin dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin. Nên nhớ nguyên tắc khi dùng gelatin: Không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi sùng sục. Lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ không còn nữa.

*Lưu ý* Chọn gelatine lá hay gelatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2gr), còn với gelatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

Đường - nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh

Các loại đường trong làm bánh

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh để góp phần gia tăng dư vị ngọt ngào. Thế nhưng đường có rất nhiều loại, và mỗi loại lại hợp với những kiểu bánh khác nhau đấy nhé ;)



Về cơ bản, đường khi sử dụng trong làm bánh được chia làm 4 loại:

1. Granulated sugar (đường kính)


Là một loại đường vô cùng phổ biến mà bạn có thể tìm mua ở bất cứ đâu. Đường kính còn là tên gọi chung của 2 loại đường Ultrafine sugar và Sanding sugar (coarse sugar).

– Ultrafine sugar: là một loại đường hạt rất nhỏ, mịn, thường dùng để làm các loại bánh bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao.

– Sanding sugar (coarse sugar): là loại đường có hạt to hơn, dùng để rắc bên ngoài bánh hoặc cookies, có tác dụng trang trí là chủ yếu.

2. Confectioner’s/Powder/Icing sugar


Là một loại đường vô cùng quen thuộc trong giới làm bánh với tên gọi chung là đường bột. Loại đường này không ở dạng hạt mà có dạng bột mịn, trắng tinh, rất dễ nhận biết.

Đúng như tên gọi, loại đường này không có “hạt” mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột – nghĩa là hoàn toàn 100% đường xay mịn ra – sẽ rất nhanh bị vón thành cục cứng nếu bạn không dùng ngay sau khi xay. Để tránh cho đường bột bị cứng lại, trong sản xuất công nghiệp người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột ngô nhất định.

Các bạn có thể tự làm đường bột tại nhà bằng cách dùng máy xay sinh tố để xay đường hạt thành bột, tuy nhiên độ mịn của nó sẽ không được bằng đường bột sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy.

  Icing sugar là nguyên liệu chính để làm fondant – một loại vật liệu trang trí bánh gato nổi tiếng và phổ biến ở phương Tây từ cách đây hàng trăm năm và thời gian này đang “làm mưa làm gió” tại thị trường bánh Việt Nam. Đường bột chính là nguyên liệu chính không thể thay thế để làm ra fondant.

  Để trang trí bánh cookie, chúng ta cần dùng đến đường sệt – Royal icing, và icing sugar cũng chính là thành phần chính để làm lên loại vật liệu trang trí này đấy!

  Icing sugar còn được sử dụng rất nhiều trong các công thức bánh nướng để tạo độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng, giúp bánh nở tốt hơn. Các loại bánh yêu cầu độ giòn, người ta cũng dùng đường bột trong công thức để giúp bánh giòn đúng tiêu chuẩn.

  Ngoài ra, icing sugar còn được dùng để đánh bông bơ lạt hoặc cream cheese để làm kem trang trí bánh. Loại đường này cũng có thể thay thế đường trắng trong việc đánh bông whipping cream hoặc topping cream.

Icing sugar cũng có thể sử dụng trực tiếp để trang trí bánh bằng cách rắc một lớp mỏng lên bề mặt các món bánh ngọt để tăng thêm độ bắt mắt, hấp dẫn cũng như hương vị ngọt ngào.

3. Brown sugar (đường nâu)


Là một loại đường ở dạng hạt, có màu nâu. Thường được chia làm 2 loại: đường nâu đậm (dark brown sugar) và đường nâu nhạt (light brown sugar).

– Ngoài ra, nếu chia kỹ càng hơn nữa thì đường nâu còn được chia theo nhóm đã qua tinh luyện và chưa qua tinh luyện. Một số công thức yêu cầu 1 loại đường cụ thể, ví dụ đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado ( đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu, có vị gần giống mật mía – molasses).

– Một lưu ý khi sử dụng đường nâu: Do điều kiện bảo quản hoặc tùy loại đường có độ ẩm cao hay thấp mà đường nâu có thể khô hay ẩm. Vậy nên khi đong lại đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đến vạch yêu cầu trên cup.

4. Các loại siro (syrups)


Là một dạng đường lỏng với thành phần chủ yếu là đường và nước, thường được thêm một số vị (chocolate, strawberry,…) để tạo hương vị riêng. Một số loại syrup phổ biến dùng trong làm bánh:

– Molasses (mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của mật mía càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Mật mía giữ ẩm cho bánh , giữ bánh “tươi” lâu hơn, tuy nhiên, loại bánh quy có mật mía trong thành phần nguyên liệu cũng nhanh bị mềm hơn.

– Corn syrup: Có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

– Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh mì có men.

– Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.
 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design