Công thức bánh tiêu rỗng ruột bằng men tự nhiên

Để thực hiện cách làm bánh tiêu rỗng ruột bằng men tự nhiên, trước tiên chúng ta cần làm mềm men trong chất lỏng khoảng 30~40C bởi bảo quản men tươi tự nhiên thường trong tủ lạnh hoặc tủ đá. 

Men tươi là gì? Men tươi = Fresh Yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast. Và cách làm bánh mì hay làm bánh tiêu bằng men tươi sẽ thay thế hoàn toàn lượng men khô, khối lượng men tự nhiên sử dụng bằng 30% khối lượng bột trong công thức nhé!

>>> Cách làm bánh tiêu nhân cade sữa trứng
>>> Cách làm món bánh tiêu nhân sầu riêng
>>> Cách làm bánh tiêu nhâm nhi ngày lạnh

Nguyên liệu làm bánh tiêu bằng men tự nhiên (8-10 cái)

• 250g bột mì đa dụng
• 75g men tươi (có thể tự gây men tươi tại nhà)
• 60g đường
• 125g nước nhiệt độ phòng
• 16g đường vani (nếu không có thì tăng lượng đường và dùng thêm vani)
• 2g baking powder
• 2g bột khai
• 2g muối
• 5g bột sữa
• 3g bột sư tử (không bắt buộc)
• 5g bơ lạt hoặc dầu ăn
• mè/vừng, dầu ăn

Cách làm bánh tiêu rỗng ruột bằng men tự nhiên

Bước 1: Trộn đều men tươi rồi cho men + đường vào cối nhồi bột ròi đánh tan men với đường. Khi đường tan hòa quyện vào men thì cho nước vào. Lưu ý chừa lại 1 muỗng cf nước để hòa tan bột khai.

Bước 2: Hòa tan bột khai vs 1 muỗng cf nước rồi cho vào cối ở bước 1, lần lượt cho các nguyên liệu bột khô: bột nở + bột sữa + bột sư tử + bột mì vào âu, trộn đều để hỗn hợp hòa quyện rồi để bột nghỉ 5'.

Bước 3: Bột nghỉ đủ 5' thì cho muối vào để tránh muối làm chết men.

Bước 4: Dùng máy nhồi bột ở tốc độ trung bình 2-3' đến khi bột mịn hơn thì cho bơ/dầu ăn vào tiếp tục nhồi đến khi bột không còn dính cối khoảng 12 phút. Lưu ý: bột hơi nhão là bình thường không phải bị fail nha.

Bước 5: Ủ bột: Chống dính tô rồi cho bột vào tô, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng tô rồi đem ủ 2-3 tiếng (nhiệt độ ủ 29-30 độ)

Bước 6: Rắc bột áo lên mặt phẳng, cho bột đã ủ mặt phẳng cắt thành 8 phần (60g/phần), vo sơ từng phần bột thành hình rồi lăn qua mè/vừng.

Lưu ý: Cách làm bánh tiêu bằng men tự nhiên có phần bột vô cùng mịn màng - gống như hơi nhão 1 chút nhưng các bạn cứ yên tâm và đừng dùng bột áo quá nhiều để bột bị khô nhé.

Bước 7: Lăn mè/vừng hết 8 phần thì để bột nghỉ 15-30 phút. Bắc chảo dầu lên bếp để dầu nóng.

Bước 8: Cán bánh: Bột nghỉ đủ thì đem rắc thêm mè/vừng lên mặt và cán bánh kích thước 12cm, lúc này có thể dùng bột khô thoải mái để áo bột mà không lo bị khô bánh.

Bước 9: Cho bánh vào chảo dầu đã làm nóng, dùng đũa ấn cho bánh ngập trong dầu, khi bánh nở nổi lên thì lại ấn xuống để bánh phồng hoàn toàn. Lật đều 2 mặt, khi bánh có màu cánh gián thì vớt ra. Đặt lên trên giấy thấm dầu.

Làm bánh tiêu bằng men tự nhiên cho thành phẩm ruột bánh rất ít, vỏ bánh mềm dai, bùi ngạy của vừng nên để sang hôm sau bánh vẫn không bị cứng. Chúc các bạn thành công!

Hình ảnh nguyên liệu sử dụng làm bánh tiêu bằng men tươi

Bột khai: https://shorten.asia/UtADap4Y

Baking powder: https://shorten.asia/Ud8HP9c5

Bột sư tử: https://shorten.asia/nDRDmnWJ

Đường vani: https://shorten.asia/BFx4YCsc

2 cách tự gây men tươi làm bánh mì đơn giản thành công cao

2 CÁCH GÂY MEN TƯƠI LÀM BÁNH MÌ TẠI NHÀ

Cách làm bánh mì bằng men tươi sẽ thay thế hoàn toàn lượng men khô, khối lượng men tươi sử dụng bằng 30% khối lượng bột mì trong công thức. Men tươi hay còn gọi là Fresh Yeast, thường dùng để làm mì chuyên nghiệp với số lượng lớn, khó bảo quản và thời gian sử dụng ngắn. Tuy nhiên thì sử dụng men tươi làm bánh mì cũng khá thú vị, cho bột bánh rất mịn màng.

Men tươi có thể tự gây tại nhà, cách làm cũng không quá khó. Có 2 cách để gây men tươi làm bánh mì, đó là cách gây men tươi làm bánh mì từ sữa chua và cách làm men tươi làm bánh mì từ men yeat.

>>> Làm bánh mì bằng men tươi cách làm bánh mì que bằng men tươi

>>> Tìm hiểu về men làm bánh mì cách sử dụng và thay thế

>>> Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở

1. Cách làm men tươi từ men Yeast 

Nguyên liệu gây men tươi làm bánh mì từ men yeast: 

• Bột mì: 175g
• Men yeast: 2g
• Nước: 175g
• Mật ong: 20g

Cách làm men tươi làm bánh mì từ men yeast:

Bước 1: Trộn đều bột mì, men, nước trong một chiếc tô cho tất cả các nguyên liệu hòa quyện với nhau.

Bước 2: Tiếp tục thêm mật ong vào, nhào với bột cho quyện thành một khối.

Bước 3: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín tô bột lại, cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ trong khoảng 7-12 tiếng. Sau thời gian ủ có thể sử dụng men ngay để làm bánh mì.

2. Cách làm men tươi từ sữa chua 

Nguyên liệu gây men tươi làm bánh mì từ sữa chua: 

Ủ men tươi lần 1: 

• Bột mì: 100g
• Muối: 2g
• Sữa chua: 100g

Ủ men tươi lần 2: 

• Men tươi lần 1
• Bột mì: 200g
• Nước: 50g
• Mật ong: 50g

Cách làm men tươi làm bánh mì từ sữa chua:

Ủ men tươi lần 1:

Bước 1: Trộn đều bột mì, muối, sữa chua trong một chiếc tô cho tạo thành một khối.

Bước 2: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại, ủ trong vòng 24 tiếng trong môi trường tối, yếm khí (nồi cơm điện, lò nướng, nồi kín,…). Lúc này men chưa sử dụng để làm bánh được ngay mà tiếp tục ủ lần 2.

Ủ men tươi lần 2: 

Bước 3: Sau 24 tiếng ủ, lấy phần men tươi ở lần 1 trộn với bột mì, nước, mật ong cho tạo thành một khối.

Bước 4: Tiếp tục bọc màng bọc thực phẩm vào tô bột, ủ 24 tiếng trong môi trường yếm khí. Sau 24 tiếng ủ lần 2, men có thể sử dụng để làm bánh ngay.

>>> ĐỪNG BỎ LỠ: 7 công thức sữa chua mát rượi bổ dưỡng

3. Lưu ý khi làm men tươi làm bánh mì

• Khi trộn đều các nguyên liệu với nhau, bạn nên dùng tay không để trộn, xoáy tròn theo một chiều cho đến khi tất cả các nguyên liệu hòa quyện. Khuẩn ở tay sẽ giúp men hoạt động tốt hơn.
• Bảo quản men trong ngăn đá tủ lạnh khi không dùng hết. Khi bảo quản cần bọc kín bằng nilon để men không bị khô mặt.
• Trước khi cần dùng, cho xuống ngăn mát tủ lạnh giã đông dần dần, không cho tô men ra ngoài nhiệt độ thường ngay làm men bị sốc nhiệt và rất dễ bị chết men.

Chúc các bạn thành công!

Làm bánh mì bằng men tươi cách làm bánh mì que bằng men tươi

Thường thấy trong các công thức làm bánh mì là men khô hay instant yeast vì tính tiện dụng cũng như bảo quản của men khô, phù hợp cho làm bánh gia đình và kinh doanh nhỏ. Ngược lại, men tươi hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn, có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp.

Nhưng không phải là không có cách làm bánh mì bằng men tươi, ưu điểm của việc sử dụng men tươi làm bánh mì là bột sẽ rất mịn màng, dễ kéo và bánh để nguội sẽ tự giòn. Cộng với việc chị em có thể tự gây men nên có rất nhiều câu hỏi cho việc thay thế men khô bằng men tươi trong các công thức làm bánh mì. Và dưới đây là cách làm bánh mì que bằng men tươi cho chị em test trước nha!

>>> Men tươi là gì? Cách sử dụng men tươi làm bánh mì

>>> Khi nào dùng men nở? Khi nào dùng bột nở?

>>> Cách làm bánh mì - bắt bệnh các lỗi thường gặp và cách khắc phục

Nguyên liệu làm bánh mì que bằng men tươi

• 400gr bột mỳ đa dụng
• 200ml nước ấm 30°
• 150gr men tươi (để bớt lạnh)
• 40gr dầu ăn
• Muối
• Đường
• 1 thìa cafe mật ong
• Vừng/mè đen, trắng

Cách làm bánh mì que bằng men tươi

Bước 1: Hòa tan men với nước ấm

Bước 2: Rây mịn bột vào men vừa hòa tan, cho đường + muối + mật ong + dầu vào nhồi đều. 

Bước 3: Tạo bột thành khối rồi đậy bột nghỉ khoảng 30'.

Bước 4: Sau 30' lấy bột ra, dùng cán hoặc có thể dùng tay (cách làm bánh mì từ men tươi nên bột rất mịn và dễ kéo nên hoàn toàn có thể kéo bằng tay) chia bột thành những phần nhỏ.

Bước 5: Kéo dài từng phần bột vừa chia thành hình que dài cỡ 20-30cm, lăn qua vừng/mè cho bám đều mặt que

Bước 6: Xếp que bột vào khay ủ thêm 1 tiếng nữa.

Nước 7: Cho bánh vào nướng nhiệt 180°, thời gian 15-20'.

Làm bánh mì que bằng men tươi rất đơn giản đúng không ạ? Bánh để ngoài sẽ tự giòn, có vừng/mè nên bùi bùi vui miệng lắm, thích hợp dùng với các loại sốt!!!

Tìm hiểu về men làm bánh mì cách sử dụng và thay thế

MEN LÀM BÁNH MÌ MEN LÀM BÁNH BAO

Men khô là men gì? Men tươi là men gì? Các loại men có công dụng gì có thay thế cho nhau được không? luôn là câu hỏi mà Bếp nhận được nhiều nhất trong mỗi công thức làm bánh bao hay cách làm bánh mì...

Để giải đáp cho câu hỏi đó và giúp chúng mình phân loại, tìm hiểu rõ hơn về men - nguyên liệu làm bánh này nhé!

>>> Cách làm bánh mì
>>> Cách làm bánh bao
>>> Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở

1. Men khô là gì? Men khô = Active dry yeast = Dry yeast 

Men khô  là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mì. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

• Khi làm bánh mì phải luôn kiểm tra hạn sử dụng của men khô, để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
• Tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.
• Qui đổi: 1 gói (1 package) = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

2. Baker's yeast = Baking yeast = Bread yeast

Đây là một loại men nở dùng cho bánh mì, coffeecakes, và pastries - bột ngàn lớp như bánh croissants (bánh sừng bò) hay brioche (bánh mì hoa cúc). Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.

Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng.

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake

>>> Có thể bạn quan tâm: Công thức làm bột ngàn lớp sử dụng men để làm croissant và các loại bánh danish.

3. Bread Machine Yeast

Bread Machine Yeast là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác.

Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.

Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần. Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần.

Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast.

4. Men tươi là gì? Men tươi = Fresh Yeast

Fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast.

Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có tuổi thọ không lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

5. Instant yeast

Instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast

Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô. Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Instant yeast nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mì. Nhưng điều đó cũng không thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce.

Men instant hiện có hai loại dùng cho bánh mì lại hoặc bánh mì ngọt, sự phân loại này dựa trên mức độ chịu đường của men, đường là thức ăn của men nhưng nhiều đường quá thì men sẽ chết.

Phân loại men Instant yeast - Men nhạt có bao bì màu đỏ

Dành cho các loại bánh mì lạt - có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức.

Bởi men lạt chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ đường < 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có từ  0-10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột. VD: bánh mỳ chuột, bánh mỳ Baguette, pizza...

Phân loại men Instant yeast- Men ngọt có bao bì màu vàng

Dành cho các loại bột bánh mì ngọt, là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình.

Men ngọt phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường > 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột. VD: Bánh mỳ hokkaido, bánh mỳ hoa cúc, donut, bánh mỳ gối trắng, bánh bao...

Có thể dùng men ngọt thay thế cho men nhạt. Nhưng nếu dùng men nhạt thay cho men ngọt trong các loại bánh mỳ ngọt, bánh sẽ có nhiều mùi chua hơn thông thường.

Trong các lỗi thường gặp khi làm bánh mì thì các lỗi về men là lỗi thường gặp phải nhất. Hy vọng chút thông tin trên đây sẽ giúp bạn hiểu thêm về các loại men làm bánh, đặc biệt là men làm bánh mì và men làm bánh bao nha ạ!

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

Phân biệt men nở = yeast, muối nở = baking powder, bột nở = baking soda. Đầu tiên các bạn hãy nhớ tên tiếng Anh để phân biệt trong các công thức làm bánh nhé!!!

Men nở là gì? Muối nở dùng để làm gì? Men nở khác bột nở như thế nào? Baking soda và baking powder là 2 loại khác nhau? Cùng Bếp phân biệt những nguyên liệu hữu hiệu trong các công thức làm bánh này ở bài viết dưới đây nhé!

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, 3 loại nguyên liệu này luôn xuất hiện trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng với những loại bánh nhất định.

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong các công thức làm bánh

1. Khi nào dùng men nở khi nào dùng bột nở?

“Liệu có thể sử dụng thay thế men bằng bột nở hoặc bột nở thay bằng men thì có được không?" Câu trả lời là KHÔNG nha, câu hỏi này được hỏi rất nhiều nên các bạn chưa biết hay chưa kịp đọc thì lưu ý là KHÔNG THAY THẾ ĐƯỢC nha.

Cách đơn giản để phân biệt cách sử dụng men nở và cách sử dụng bột nở là xác định bột bánh trước khi nướng:

Thông thường (không phải luôn luôn), bột nở là chất giúp các loại bánh có cấu trúc bông xốp như kiểu bông lan có thể nở được, có bột dạng lỏng, sệt, đặc… trước khi nướng. Bột nở có tác dụng tức thì, có nghĩa là khi cho bột nở vào bột thì bột có thể cho ngay vào lò nướng mà không mất thời gian chờ.

Còn men được dùng với các công thức bánh mì, bột bánh mì là loại bột dạng khối, đòi hỏi phải nhồi để hình thành gluten trong bột. Khi sử dụng men đòi hỏi phải có thời gian chờ (hay còn gọi là ủ) ít nhất là 30 phút đến vài tiếng để bột nở chứ không thể vừa nhồi xong cho ngay vào lò nướng được.

2. Men nở là gì? Men nở (yeast)

Men nở là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.

Có bao nhiêu loại men nở?

Có 3 loại men cơ bản:

• Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
• Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
• Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.

Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ:

• Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ....
• Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,...

Men nở khô dùng để thực hiện cách làm bánh mì hoa cúc

3. Muối nở là gì? Baking soda dùng để làm gì?

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Muối nở - Baking soda dùng để làm gì? Ngoài công dụng làm nở bánh, Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới  như trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,.... 

4. Bột nở là gì? Bột nở baking powder khác Baking soda ở điểm gì?

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,...

>>> Phân biệt: Khi nào sử dụng baking soda & baking powder