Sunday, November 18, 2018

Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở

Men nở là gì? Muối nở dùng để làm gì? Men nở khác bột nở như thế nào? Baking soda và baking powder là 2 loại khác nhau? Cùng Bếp phân biệt những nguyên liệu hữu hiệu trong các công thức làm bánh này ở bài viết dưới đây nhé!

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, 3 loại nguyên liệu này luôn xuất hiện trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng với những loại bánh nhất định.

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong các công thức làm bánh

1. Khi nào dùng men nở khi nào dùng bột nở?

“Liệu có thể sử dụng thay thế men bằng bột nở hoặc bột nở thay bằng men thì có được không?" Câu trả lời là KHÔNG nha, câu hỏi này được hỏi rất nhiều nên các bạn chưa biết hay chưa kịp đọc thì lưu ý là KHÔNG THAY THẾ ĐƯỢC nha.

Cách đơn giản để phân biệt cách sử dụng men nở và cách sử dụng bột nở là xác định bột bánh trước khi nướng:

Thông thường (không phải luôn luôn), bột nở là chất giúp các loại bánh có cấu trúc bông xốp như kiểu bông lan có thể nở được, có bột dạng lỏng, sệt, đặc… trước khi nướng. Bột nở có tác dụng tức thì, có nghĩa là khi cho bột nở vào bột thì bột có thể cho ngay vào lò nướng mà không mất thời gian chờ.

Còn men được dùng với các công thức bánh mì, bột bánh mì là loại bột dạng khối, đòi hỏi phải nhồi để hình thành gluten trong bột. Khi sử dụng men đòi hỏi phải có thời gian chờ (hay còn gọi là ủ) ít nhất là 30 phút đến vài tiếng để bột nở chứ không thể vừa nhồi xong cho ngay vào lò nướng được.

2. Men nở là gì? Men nở (yeast)

Men nở là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.

Có bao nhiêu loại men nở? Có 3 loại men cơ bản
  • Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
  • Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
  • Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.
Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ.
  • Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ....
  • Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,...
Men nở - khô dùng để thực hiện cách làm bánh mì hoa cúc

3. Muối nở là gì? Baking soda dùng để làm gì?

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Muối nở - Baking soda dùng để làm gì? Ngoài công dụng làm nở bánh, Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới  như trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,.... 

4. Bột nở là gì? Bột nở baking powder khác Baking soda ở điểm gì?

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,...

>>> Phân biệt: Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design