Bánh bông lan bánh gato là loại bánh quá phổ biến và được nhiều người yêu thích, không chỉ vì miếng bánh vàng ruộm, xốp mềm và thơm lừng khi đưa vào miệng. Mà bánh bông lan còn được sử dụng rất nhiều trong các dịp đặc biệt như sinh nhật, cưới hỏi... Thế nên dù cũng tương đối trầy trật mới làm được mẻ bánh thành công nhưng ai cũng muốn làm qua và thử sức, đặc biệt là các bạn mới học làm bánh!
Công thức làm bánh bông lan, cốt bánh gato gồm ba thành phần chính là trứng + bột + đường. Trong các công thức làm bánh bông lan, chất lỏng thường là: bơ chảy - dầu ăn – sữa – nước – nước hoa quả (nước cam, nước lá dứa, ...) được thêm vào để tạo độ ẩm cho bánh và để tạo mùi.
VD: như cho nước cam thì ta có bánh bông lan cam, cho nước lá dứa thì có bánh bông lan lá dứa, cho café thì chúng ta sẽ có moka cake…
Qua thời gian bánh bông lan được sáng tạo thành rất nhiều loại khác nhau với rất nhiều công thức và cách làm cũng khác nhau. Cơ bản gồm các loại dưới đây:
1. Bánh bông lan cơ bản - Sponge Cake
Sponge Cake là loại bánh bông lan mà thành phần nguyên liệu chỉ gồm 3 loại cơ bản là trứng + đường + bột và thêm một chút chất lỏng như bơ chảy hay sữa để tạo mùi thơm và làm cho bánh mềm hơn. Bánh có đặc điểm hơi khô nên khi sử dụng làm bánh kem thường người ta phải cắt bánh làm hai hay nhiều lớp rồi tẩm thêm rượu rum pha với nước đường để tạo độ ẩm cho bánh.
Cách làm bánh bông lan cơ bản Sponge Cake thường là đánh cả quả trứng lên cho thật bông với đường rồi sau đó trộn bột vào từ từ và nhẹ tay, cuối cùng cho chất lỏng vào trộn đều là xong. Độ bông xốp của bánh thường được tạo từ việc đánh bông trứng nên bột nổi có khi không cần sử dụng hay chỉ cho thêm vào rất ít. Loại bánh này có thể sử dụng cả 4 kiểu đánh trứng.
Công thức làm bánh bông lan Sponge Cake cơ bản: 1 trứng large + 30gr bột + 30gr đường + 10ml chất lỏng. Khuôn làm bánh thường được bôi bơ rắc bột hay lót giấy để chống dính cho bánh. Nhiệt độ nướng bánh Sponge Cake thường từ 160C-180C (320F-350F)
2. Bánh bông lan xốp mềm - Chiffon Cake
So với bánh bông lan Sponge Cake thì Chiffon Cake có thành phần bột ít hơn nhưng lượng chất lỏng lại nhiều hơn, do đó bánh có độ ẩm mềm và nhẹ hơn. Chiffon Cake có thể kết hợp với nhiều mùi vị khác nhau và được ăn không mà không cần trét kem.
Cách làm Chiffon Cake do lượng bột ít và chất lỏng nhiều nên thường bột nổi hay được sử dụng trong các công thức, thêm cream of tartar để ổn định lòng trắng (có thể thay bằng chút muối và nước cốt chanh).
Để làm bánh bông lan Chiffon Cake phải tách riêng lòng trắng lòng đỏ. Lòng đỏ không cần đánh bông mà chỉ cần dùng phới khuấy cho tan đều với 1/2 lượng đường + các loại chất lỏng + bột + bột nổi. Phần lòng trắng được đánh riêng với bột tartar và 1/2 lượng đường còn lại cho đến khi bóng mịn đàn hồi.
Lấy 1/3 lượng lòng trắng đánh bông trộn mạnh tay vào hỗn hợp lòng đỏ cho hỗn hợp lỏng bớt ra rồi sau đó trộn tiếp nhẹ tay bằng cây trộn bột phần lòng trắng còn lại vào cho hỗn hợp sau cùng được mịn đều và bông nhẹ.
Công thức làm bánh bông lan Chiffon Cake cơ bản: 1 trứng large + 20gr bột + 20gr đường xay + 35ml chất lỏng + 1/4 tsp bột nổi + 1/8 tsp cream of tartar.
Khuôn làm bánh bông lan xốp mềm Chiffon Cake là khuôn cao có lõi ở giữa để giúp bánh nở cao và chín đều, không được bôi trét gì cả để bánh leo cao và bám dính vào thành khuôn. Nhiệt độ nướng thường thấp hơn bông lan cơ bản Sponge Cake một chút, khoảng từ 150C-160C (300F-320F) và sau khi nướng thường phải úp cả khuôn và bánh xuống để cho bánh không bị xẹp.
3. Bánh bông lan bơ - Butter Cake
Bánh bông lan bơ - Butter Cake là loại bánh nặng và nhiều chất nhất so với Sponge hay là Chiffon vì lượng bột, đường và bơ thường được sử dụng nhiều. Ở Việt Nam mọi người hay gọi là bánh cake và sử dụng để ăn không, do đó bánh thường được thêm các loại hạt hay hoa quả khô - tươi vào để tạo sự đa dạng.
Cách làm bánh bông lan bơ Butter cake sẽ đánh bơ mềm với đường cho bông, sau đó cho lần lượt từng quả trứng vào đánh tan rồi sau cùng cho bột + bột nổi xen kẽ với chất lỏng vào trộn cùng.
Công thức làm bánh bông lan bơ butter cake cơ bản: 1 trứng large + 55gr bột + 50gr đường + 55gr bơ mềm + 20ml chất lỏng + 1/4 tsp bột nổi. Khuôn làm bánh bông lan bơ butter cake là khuôn loaf, bunt và phải bôi bơ rắc bột hoặc lót giấy để chống dính. Ngoài ra cũng hay được nướng trong các khuôn tròn nhỏ để làm các loại cup cake. Nhiệt độ nướng thường là 180C (350F).
PHÂN BIỆT POUND CAKE vs BUTTER CAKE
Pound cake và Butter cake đều là những loại bánh phổ biến ở Mỹ. Thật sự thì Butter cake là loại bánh được phát triển từ Pound cake, có lẽ vì thế mà chúng có khá nhiều điểm chung. Ví dụ như cả 2 loại bánh đều có vị béo ngậy và kết cấu mềm, ẩm. Tuy vậy Butter cake có vị thơm ngậy, thêm vào đó là bề mặt của bánh sáng và mịn. Trong khi đó, Pound cake lại đậm hương vị của bơ nên ngậy hơn cũng như nặng hơn Butter cake rất nhiều.
Cách làm bánh bông lan bơ butter cake không dùng bột nở
Butter cake thực ra là một loại bánh tương đối dễ, hầu như bánh không bao giờ hỏng hay xẹp lõm như các loại gato khác.Tuy nhiên để bánh xốp mềm nhưng vẫn nặng, ẩm thì không hề dễ. Vì nếu xốp thì hay bị khô, nếu ẩm thì hay bị bết. Dưới đây là 2 cách làm butter cake không dùng bột nở và cho ra 2 thành phẩm khác nhau, một loại xốp mềm ẩm, và 1 loại xốp đặc ẩm nhé các cậu ;).
Công thức làm butter cake không dùng bột nở
- 200g bột mì
- 4 trứng gà
- 160g bơ
- 100g sữa chua (hoặc 60g sữa chua + 40g nước cam tươi, hoặc 60g sữa chua + 80g sữa đặc)
- 100-120g đường xay tùy khẩu vị, (nếu dùng sữa đặc thì dùng 70-80g đường)
- 1 tsp vani extract
- 1 chút muối
Cách làm butter cake không dùng bột nở - Cách 1 bánh sẽ xốp đặc ẩm
Bước 1: Bật lò 170-180 độ
Bước 2: Bơ để nhiệt độ phòng cho mềm + cho đường 40g đường xay (hoặc 80g sữa đặc nếu công thức dùng sữa đặc) + chút muối vào đánh bằng máy đánh trứng tốc độ cao cho đến khi bơ bông xốp và nhạt màu
Bước 3: Cho từng quả trứng vào đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện rồi cho sữa chua (với nước cam, sữa đặc) và vani vào trộn đều
Bước 4: Rây 1/3 bột vào hỗn hợp bơ trộn bằng phới lồng hoặc trộn bằng máy tốc độ thấp, cho tiếp 1/2 hỗn hợp sữa trộn đều, rồi lại rây tiếp 1/3 bột, cứ thế cho đến hết
Bước 5: Đổ hỗn hợp vào khuôn đã chống dính, bóp 1 đường bơ giữa bánh để bánh nứt đẹp, nướng rãnh giữa, 170-180 độ trong vòng 50-60' (nên lấy miếng nhôm che thanh nhiệt trên cho bánh không bị cháy mặt và nở tốt)
Cách làm butter cake không dùng bột nở - Cách 2 bánh sẽ xốp mềm ẩm nở cao hơn
Bước 1: Bật lò 170-180 độ
Bước 2: Bơ cho vào lò vi sóng quay chảy, để nguội trộn đều với sữa chua, sữa tươi (nước cam), vani
Bước 3: Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng
Bước 4: Đánh bông lòng đỏ trứng với 40g đường xay (hoặc 80g sữa đặc nếu công thức dùng sữa đặc), dùng phới lồng trộn nhẹ tay với hỗn hợp bơ chảy, rây 1/2 bột vào trộn đều
Bước 5: Đánh bông lòng trắng trứng với 1 chút muối và chỗ đường xay còn lại đến khi bông mềm
Bước 6: Trộn 1/3 hỗn hợp lòng trắng trứng vào hỗn hợp lòng đỏ trộn đều, sau đó cho từ từ hỗn hợp lòng đỏ vào hỗn hợp lòng trắng trứng trộn tiếp đền khi hỗn hợp đồng nhất
Bước 7: Rây từ từ chỗ bột còn lại vào hỗn hợp trộn nhẹ tay cho đến khi hết bột.
Bước 8: Đổ hỗn hợp vào khuôn đã chống dính, bóp 1 đường bơ giữa bánh để bánh nứt đẹp, nướng rãnh giữa, 170-180 độ trong vòng 50-60' (nên lấy miếng nhôm che thanh nhiệt trên cho bánh ko bị cháy mặt và nở tốt)
Lưu ý khi làm bánh bông lan bơ butter cake không dùng bột nở:
- Dùng bơ ngon thì bánh càng ngon (không dùng bơ thực vật)
- Dùng sữa chua không thì bánh sẽ như butter cake thường, dùng nước cam hay sữa đặc bánh sẽ thơm mùi cam tươi hoặc sữa đặc, dùng nước cam thì có thể thêm chút vỏ cam cho thơm. Cũng có thể thay 1 phần sữa chua bằng nước chanh+ vỏ chanh bào hay nước chanh leo, nhưng nên dùng ít thôi và bánh sẽ có vị hơi chua.
- Lò bé hoặc khuôn to nên nướng nhiệt thấp hơn và thời gian lâu hơn.
Hy vọng với bài viết trên đây các bạn mới tập làm bánh sẽ biết cách đọc công thức và phân loại các loại bánh bông lan cơ bản.
Xin chào, cô chủ Bếp Bánh tên là Phương Anh, sống tại Hà Nội. Mọi người thường gọi là Bếp. Các công thức làm bánh là niềm đam mê của Bếp, mong muốn chia sẻ thật nhiều cách làm bánh cho mọi người để bất cứ ai cũng có thể tự làm bánh được và Bếp Bánh ra đời!. 
