Sunday, November 18, 2018

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Khi mới làm bánh mình cũng không hiểu baking soda và baking powder có tác dụng gì? giống khác nhau như thế nào và lúc nào thì dùng soda lúc nào thì dùng powder :-?
Sau rất nhiều mẻ bánh thất bại thì mình đã đúc kết ngắn gọn về 2 loại này ;)


1- Baking soda là gì? Baking powder là gì?

Baking soda

Là một trong những nguyên liệu cực kỳ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày và trong các công thức làm bánh. Baking soda có công thức hóa học là NaHCO3 (Natri hidro cacbonat), là một hợp chất muối của Na với gốc HCO3. Tinh thể Baking soda là một chất rắn, màu trắng, nhưng thông thường chúng ta vẫn thấy chúng tồn tại ở dạng bột mịn. Baking soda không mùi, có vị mặn, là thành phần hòa tan của nhiều loại nước khoáng thiên nhiên

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,....

Baking powder

Thực chất là một hỗn hợp của baking soda với bột kem tartar (một loại bột mang tính axit yếu). Điều này có nghĩa là, với bột baking powder, bạn chỉ cần tạo độ ẩm là các phản ứng giải phóng CO2 sẽ lập tức diễn ra mà không cần thâm chất dẫn nào khác.

Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

2- Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

*** Hỏi: Trong làm bánh thì khi nào thì sử dụng baking soda, khi nào thì sử dụng baking powder?

*** Đáp:
  • Baking soda thường được sử dụng trong công thức mà các nguyên liệu có tính axit như: mật ong, đường nâu, sữa chua, cacao, socola, …. để giúp trung hòa axit. Khi trộn vào hỗn hợp, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này và sinh ra khí CO2, dưới tác động của nhiệt độ sẽ giúp bánh nở.
  • Baking powder có chứa 1/4 là baking soda kết hợp với muối axit và tinh bột ngô. Vì có axit nên baking powder sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Trong thành phần không chứa axit thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda

=> Như vậy sự khác nhau giữa baking soda và baking powder là việc sử dụng kèm với nguyên liệu có chứa axit hay không chứa axit.

3- Nhận biết chất lượng Baking soda và Baking powder

Sau một thời gian sử dụng, chất lượng của baking soda và baking powder sẽ giảm xuống. Tùy cách bảo quản mà chất lượng của chúng giảm ít hay nhiều. Để đánh giá chất lượng của Baking soda và Baking powder, các bạn làm theo cách sau:

  • Với baking soda: Bạn cho baking soda vào một bát nhỏ, sau đó cho vào chút giấm. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.
  • Với baking powder: Cũng cho baking powder vào một bát nhỏ, sau đó cho chút nước. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.

Từ trên các bạn cũng nhận thấy rằng, viêc bảo quản baking powder khó hơn viêc bảo quản baking soda. Với baking soda, bạn có thể để ngoài không khí trong một thời gian dài. Nhưng với baking powder, chỉ cần gặp không khí ẩm ướt là có thể gây giảm chất lượng của bột. Tất nhiên, cả hai loại bột này đều kị nhiệt độ cao.

4- Khả năng thay thế nguyên liệu trong công thức làm bánh

Trong một công thức làm bánh nào đó, họ yêu cầu bạn cần baking soda nhưng bạn chỉ có baking powder hoặc ngược lại. Yên tâm, bạn có thể thay thế baking powder và baking soda cho nhau, nhưng lưu ý điều dưới đây nhé:

Thay thế baking powder cho baking soda

Để đạt được độ lên men theo yêu cầu, hàm lượng baking powder bạn cần đến có thể sẽ phải nhiều hơn gấp 2 tới 3 lần lượng baking soda trong công thức. Ngoài ra, viêc sử dụng quá nhiều baking powder có thể khiến món ăn của bạn có chút vị đắng (tùy vào công thức mà thành phẩm có bị đắng hay không).

Thay thế baking soda cho baking powder

Bạn cũng cần chú ý, lượng baking soda bạn cần sẽ ít hơn 3 lần so với luongj baking powder trong công thức. Đồng thời, bạn cần bổ sung chất dẫn (là axit yếu như: nước cốt chanh, giấm .v.v..) cho baking soda của bạn. Cứ 1 muỗng baking soda thì bạn cần cho thêm 2 muỗng giấm hoặc nước cốt chanh.

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design