Thursday, July 26, 2018

Nước đường bánh nướng - công thức và các lỗi thường gặp

Nước đường bánh nướng - công thức và các lỗi thường gặp cực kỳ chi tiết và cực kỳ có tâm!!!

Công thức 

- 1 kg đường nâu 
- 1 kg nước
- 1 trái chanh nhỏ.
Thành phẩm thu được trong khoảng 1,2 đến 1,3kg nước đường là đủ tiêu chuẩn đóng bánh.

Cách nấu

- Cho nước và đường vào nồi, khuấy đều tan, dùng cây đũa đo mực nước: cho cây đũa vào đụng đáy nồi, từ đáy nồi tới mặt nước đánh dấu 1 vạch trên cây đũa.
- Cho nồi lên bếp nấu lửa vừa, không khuấy đảo, không đậy nắp. Từ đầu đũa (chỗ tiếp xúc với đáy nồi) tới vạch đánh dấu chia làm 3 phần
- Đoạn 1/3 trên cùng lại chia làm 3, khi nước cạn còn 1/3 của đoạn này thì cho nước cốt chanh vào khuấy nhẹ đều.
- Khi nước đường cạn tới vạch 2/3 thì là nước đường đã đạt cân nặng 1,333kg/1kg đường. Lúc này tùy thuộc bạn muốn nước đường đặc hay loãng mà đun thêm thời gian nhiều hay ít. (nước đường đặc hay loãng khác nhau như thế nào mình sẽ giải thích ở bên dưới).
- Nước đường thành phẩm sau khi nấu xong lọc qua rây cho sạch bã chanh và bọt thì bảo quản trong lọ sạch.

Hỏi & đáp nước đường bánh nướng

Công thức thì chắc mọi người cũng khá là quen thuộc rồi. Giờ đến phần gay cấn nhất là "tại sao lại thế ?"

1, Đường nâu và đường trắng

Đầu tiên, tại sao mình dùng đường nâu mà không phải đường trắng. Trong ct BKC 5 (baking challenge 5 ) có sử dụng đường trắng và nước màu. Nhưng bản thân mình thấy việc trưng nước màu khá lích kích, và mình thì hơi mê tín là nhỡ cháy quá nó không tốt cho sức khỏe cho lắm. Nên mình sử dụng đường nâu loại đường tốt hơn đường tinh luyện (đường tinh luyện chỉ trắng và ngọt chứ không tốt) lại ít ngọt hơn và lên màu tự nhiên khỏi cần trưng đường.

Vậy, nên dùng đường nâu loại nào... cái này tùy vào túi tiền và vị giác của cả nhà, đường càng nâu càng ít ngọt và màu càng sậm nhưng giá cũng lại cao hơn và nhiều mùi mật mía hơn. mình thì rất thích mùi mật mía nên mình thích đường nâu thật là nâu quện với mùi tinh dầu chanh ... ôi, tuyệt lắm ý. Nhưng thực tế cho thấy các bạn sử dụng đường vàng cũng đã cho màu rất đẹp rồi.


2, Lượng nước thế nào là đủ?

Tiếp theo, 600g nước hay 1000g nước. Như đã nói ở trên 1kg đường sẽ cho ta thành phẩm là 1,2 đến 1,3 kg nước đường. Sao ta không cho đúng lượng nước đun lên sôi là được, vừa nhanh lại vừa tiện. Quá trình đun đường và nước giống như hầm vậy để đường ngậm nước tốt hơn hoà nhập thành một thể kết hợp với chanh ta có một hỗ hợp lỏng đồng nhất. Khi đun càng lâu đường càng ngậm nước tốt thì khi nướng bánh và khi ta nhồi bột nước trong đường sẽ nhả ra ít hơn sẽ làm vỏ bánh mềm hơn. 

Nước đường nấu để lâu cũng có tác dụng tương tự giúp đường và nước hoà quện tốt hơn. Chính vì thế dứa được cho vào nước đường như một loại baking soda tự nhiên làm đường "nhừ" hơn dù thời gian nấu và ủ đường ít hơn. Bản thân mình không thích mùi dứa, nó quá khác so với tiền thức về bánh trung thu nên mình chọn cách đun lâu, dùng nhiều nước và dùng nước đường nấu lâu ngày. Vì ngoài việc đường ngấu hơn thì mùi thơm của nước đường nấu bằng đường nâu có mùi mật mía mùi tinh dầu chanh làm mẹ cháu phê cực độ mỗi lần trộn bột.

Nên nếu cần nước đường gấp không kịp để lâu thì mình sẽ dùng 1000g nước nấu lửa thật bé, nấu càng lâu càng tốt. Và nấu đặc 1,2kg thành phẩm cho 1kg đường.
Còn nếu có thời gian ủ đường thì mẹ cháu chỉ cần dùng 600g nước và nấu lửa trung bình, ra 1,25- 1,3kg thành phẩm tùy hứng :)).

3, Chanh

Cuối cùng là chanh: chanh có tác dụng chống lại đường và tạo mùi thơm đặc trưng của nước đường bánh nướng.

Các lỗi thường gặp

Bị lại đường thì phải làm sao?

Lại đường do bạn đun quá nhanh hoặc quá ít chanh. Tăng chanh, thêm nước và đun nhỏ lửa đến khi đường đạt số cân như trên ct đã ghi.

Bị đặc quá thì làm thế nào?

Cho thêm nước sôi và đun lại. Hoặc đun 1 mẻ loãng hơn trộn chung vô. Nên nhớ khi bạn cân đường lúc nồi còn nóng thì đường vẫn sẽ bốc hơi nước mà đặc hơn sau đó. Nhớ trừ hao khoảng này.

Bị loãng quá?

Đun thêm là được nha

Bị mốc?

Có thể bạn lọc chưa hết chanh hoặc lọ đựng không sạch. Lần sau nhớ rây lại nước đường và lau rửa kỹ bình trước đổ nước đường vô. Mình không tận dụng nước đường mốc vì mình ko chắc có loại bỏ được hết bào tử mốc hay không nên không muốn mạo hiểm.

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design