Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

Phân biệt men nở = yeast, muối nở = baking powder, bột nở = baking soda. Đầu tiên các bạn hãy nhớ tên tiếng Anh để phân biệt trong các công thức làm bánh nhé!!!

Men nở là gì? Muối nở dùng để làm gì? Men nở khác bột nở như thế nào? Baking soda và baking powder là 2 loại khác nhau? Cùng Bếp phân biệt những nguyên liệu hữu hiệu trong các công thức làm bánh này ở bài viết dưới đây nhé!

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, 3 loại nguyên liệu này luôn xuất hiện trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng với những loại bánh nhất định.

Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở trong các công thức làm bánh

1. Khi nào dùng men nở khi nào dùng bột nở?

“Liệu có thể sử dụng thay thế men bằng bột nở hoặc bột nở thay bằng men thì có được không?" Câu trả lời là KHÔNG nha, câu hỏi này được hỏi rất nhiều nên các bạn chưa biết hay chưa kịp đọc thì lưu ý là KHÔNG THAY THẾ ĐƯỢC nha.

Cách đơn giản để phân biệt cách sử dụng men nở và cách sử dụng bột nở là xác định bột bánh trước khi nướng:

Thông thường (không phải luôn luôn), bột nở là chất giúp các loại bánh có cấu trúc bông xốp như kiểu bông lan có thể nở được, có bột dạng lỏng, sệt, đặc… trước khi nướng. Bột nở có tác dụng tức thì, có nghĩa là khi cho bột nở vào bột thì bột có thể cho ngay vào lò nướng mà không mất thời gian chờ.

Còn men được dùng với các công thức bánh mì, bột bánh mì là loại bột dạng khối, đòi hỏi phải nhồi để hình thành gluten trong bột. Khi sử dụng men đòi hỏi phải có thời gian chờ (hay còn gọi là ủ) ít nhất là 30 phút đến vài tiếng để bột nở chứ không thể vừa nhồi xong cho ngay vào lò nướng được.

2. Men nở là gì? Men nở (yeast)

Men nở là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.

Có bao nhiêu loại men nở?

Có 3 loại men cơ bản:

• Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
• Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
• Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.

Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ:

• Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ....
• Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,...

Men nở khô dùng để thực hiện cách làm bánh mì hoa cúc

3. Muối nở là gì? Baking soda dùng để làm gì?

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Muối nở - Baking soda dùng để làm gì? Ngoài công dụng làm nở bánh, Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới  như trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,.... 

4. Bột nở là gì? Bột nở baking powder khác Baking soda ở điểm gì?

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,...

>>> Phân biệt: Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới

11 điều kì diệu từ Baking soda

Baking soda có tên khoa học là sodium bicarbonate hay còn được gọi tên thông dụng là “thuốc muối” hay “thuốc tiêu mặn”. Baking soda được sử dụng phổ biến và là loại nguyên liệu trong làm bánh. Không chỉ thế, Baking soda còn có những công dụng tuyệt vời khác mà có thể bạn chưa biết đâu ;)

>>> Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

>>> Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

1, Lấy dằm ra ngoài

Cho một muỗng súp baking soda vào ly nước nhỏ, rồi ngâm vùng bị dằm vào hai lần mỗi ngày. Dằm sẽ tự ra ngoài sau vài ngày sử dụng liệu pháp này.

2, Kem làm sạch vôi răng

Lấy baking soda trộn đều với muối biển, rồi cho vào lọ để sử dụng. Làm ướt đầu ngón tay rồi chấm vào muối này chà khắp lợi và răng. Nhổ ra ngoài phần muối dư. Sau 15 phút dùng nước súc miệng cho sạch. Hỗn hợp muối này rất hiệu quả trong việc diệt khuẩn ở răng miệng và dần dần làm sạch vôi răng.

3. Khử mùi

Nếu bạn không muốn sử dụng các sản phẩm khử mùi và chống đổ mồ hôi có chứa paraben và nhôm, hãy thử lấy một nhúm baking soda trộn với nước để thay thế. Bột sền sệt này là chất khử mùi đơn giản tự nhiên và hiệu quả.

4. Cháy nắng

Nếu bị cháy nắng, hãy cho 1/2 chén baking soda vào bồn tắm rồi ngâm mình trong bồn. Khi ra khỏi bồn hãy để người khô tự nhiên, không dùng khăn lau muối bám vào người để gia tăng hiệu quả. Bạn cũng có thể cho hỗn hợp baking soda và nước vào gạc băng lạnh và đắp lên chỗ cháy nắng.

5. Tẩy da chết

Trộn đều ba phần baking soda, một phần nước để tẩy da chết trên mặt và cơ thể. Đây là cách tự nhiên, ít tốn kém và nhẹ nhàng có thể sử dụng hàng ngày.

6. Côn trùng cắn

Cho một chút nước vào baking soda rồi thoa lên chỗ bị muỗi, kiến cắn. Cũng có thể thoa bột baking soda khô lên da. Cách này giúp giảm ngứa.

7. Làm sạch đồ chơi trẻ em

Ngâm đồ chơi trẻ em trong dung dịch 1 lit nước và 4 muỗng canh baking soda. Đồ chơi sẽ được sạch và an toàn cho bé yêu.

8. Làm mềm quần áo

Cho 1/2 chén baking soda vào quần áo khi giặt, quần áo sẽ mềm mại, trắng và mới hơn.

9. Đánh bóng dụng cụ bằng bạc

Xả nước nóng vào bồn rủa chén, lót miếng giấy bạc bên dưới, cho baking soda lên giấy bạc, ngâm các dụng cụ bạc lên trên cho tới khi sạch.

10. Đáy nồi bị cháy đen

Trộn baking soda với ít nước, cho vào nồi bị cháy, đun sôi rồi để nhỏ lửa trong 20 – 30 phút. Các vết cháy sẽ bong ra. Sau đó bạn nhẹ nhàng cọ kỹ đáy nồi để làm sạch những vết đen còn lại.

11. Tươi mát tủ quần áo

Đặt một hộp baking soda vào kệ quần áo sẽ giúp hút ẩm mốc và bụi, giữ quần áo được thơm tho.

Sử dụng Baking soda và Baking powder trong làm bánh

Khi mới làm bánh mình cũng không hiểu baking soda và baking powder có tác dụng gì? giống khác nhau như thế nào và lúc nào thì dùng soda lúc nào thì dùng powder?  Sau rất nhiều mẻ bánh thất bại thì mình đã đúc kết ngắn gọn về 2 loại này ;)

>>> Men nở - Muối nở - Bột nở trong công thức làm bánh

>>> Các công dụng tuyệt vời của baking soda mà bạn không ngờ tới

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

1. Baking soda là gì? Baking powder là gì?

Baking soda

Là một trong những nguyên liệu cực kỳ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày và trong các công thức làm bánh. Baking soda có công thức hóa học là NaHCO3 (Natri hidro cacbonat), là một hợp chất muối của Na với gốc HCO3. Tinh thể Baking soda là một chất rắn, màu trắng, nhưng thông thường chúng ta vẫn thấy chúng tồn tại ở dạng bột mịn. Baking soda không mùi, có vị mặn, là thành phần hòa tan của nhiều loại nước khoáng thiên nhiên

Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,....

Baking powder

Thực chất là một hỗn hợp của baking soda với bột kem tartar (một loại bột mang tính axit yếu). Điều này có nghĩa là, với bột baking powder, bạn chỉ cần tạo độ ẩm là các phản ứng giải phóng CO2 sẽ lập tức diễn ra mà không cần thâm chất dẫn nào khác.

Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở.

2- Khi nào sử dụng baking soda & baking powder

*** Hỏi: Trong làm bánh thì khi nào thì sử dụng baking soda, khi nào thì sử dụng baking powder?

*** Đáp:

• Baking soda thường được sử dụng trong công thức mà các nguyên liệu có tính axit như: mật ong, đường nâu, sữa chua, cacao, socola, …. để giúp trung hòa axit. Khi trộn vào hỗn hợp, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này và sinh ra khí CO2, dưới tác động của nhiệt độ sẽ giúp bánh nở.
• Baking powder có chứa 1/4 là baking soda kết hợp với muối axit và tinh bột ngô. Vì có axit nên baking powder sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Trong thành phần không chứa axit thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda

=> Như vậy sự khác nhau giữa baking soda và baking powder là việc sử dụng kèm với nguyên liệu có chứa axit hay không chứa axit.

3- Nhận biết chất lượng Baking soda và Baking powder

Sau một thời gian sử dụng, chất lượng của baking soda và baking powder sẽ giảm xuống. Tùy cách bảo quản mà chất lượng của chúng giảm ít hay nhiều. Để đánh giá chất lượng của Baking soda và Baking powder, các bạn làm theo cách sau:

• Với baking soda: Bạn cho baking soda vào một bát nhỏ, sau đó cho vào chút giấm. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.
• Với baking powder: Cũng cho baking powder vào một bát nhỏ, sau đó cho chút nước. Nếu thấy bọt khí sủi lên nghĩa là bột còn tốt, ngược lại là bột kém chất lượng hoặc đã hỏng.

Từ trên các bạn cũng nhận thấy rằng, viêc bảo quản baking powder khó hơn viêc bảo quản baking soda. Với baking soda, bạn có thể để ngoài không khí trong một thời gian dài. Nhưng với baking powder, chỉ cần gặp không khí ẩm ướt là có thể gây giảm chất lượng của bột. Tất nhiên, cả hai loại bột này đều kị nhiệt độ cao.

4- Khả năng thay thế nguyên liệu trong công thức làm bánh

Trong một công thức làm bánh nào đó, họ yêu cầu bạn cần baking soda nhưng bạn chỉ có baking powder hoặc ngược lại. Yên tâm, bạn có thể thay thế baking powder và baking soda cho nhau, nhưng lưu ý điều dưới đây nhé:

Thay thế baking powder cho baking soda

Để đạt được độ lên men theo yêu cầu, hàm lượng baking powder bạn cần đến có thể sẽ phải nhiều hơn gấp 2 tới 3 lần lượng baking soda trong công thức. Ngoài ra, viêc sử dụng quá nhiều baking powder có thể khiến món ăn của bạn có chút vị đắng (tùy vào công thức mà thành phẩm có bị đắng hay không).

Thay thế baking soda cho baking powder

Bạn cũng cần chú ý, lượng baking soda bạn cần sẽ ít hơn 3 lần so với luongj baking powder trong công thức. Đồng thời, bạn cần bổ sung chất dẫn (là axit yếu như: nước cốt chanh, giấm .v.v..) cho baking soda của bạn. Cứ 1 muỗng baking soda thì bạn cần cho thêm 2 muỗng giấm hoặc nước cốt chanh.

Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

PHÂN BIỆT GELATIN LÁ & BỘT

Gelatin đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các công thức làm bánh hiện đại nhờ khả năng tạo đông thần kì của mình, tuy nhiên trên thị trường hiện nay lại xuất hiện 2 loại gelatine khiến chúng ta hơi bối rối không biết nên chọn loại nào.

Cũng giống như vô vàn các nguyên liệu làm bánh khác, mỗi loại có một công năng và thích hợp với một dòng bánh khác nhau. Để biết gelatin lá hay bột mới là loại mình cần thì xem ngay bài viết này nhé!!!

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin

1 - HÌNH DẠNG, CẤU TRÚC CỦA GELATINE

• Gelatin lá: dạng miếng trong suốt, cứng. Sau khi ngâm nước sẽ mềm ra
• Gelatin bột: dạng bột mịn, màu trắng tinh hoặc ngà vàng. Gelatin bột sẽ nở lớn thành hỗn hợp đặc cứng sau khi ngâm

2- ĐỘ NỞ CỦA GELATINE

• Gelatin lá: Bạn sẽ phân biệt chất lượng, độ nở của gelatin lá dựa trên tên sản phẩm. Bao gồm 3 loại:

- Nhãn đồng (bronze): chất lượng vừa phải, lá gelatin màu ngà, độ nở ít nhất.

- Nhãn bạc (silver): chất lượng và độ nở trung bình, tốt hơn nhãn đồng; lá có màu trắng.

- Nhãn vàng (gold): chất lượng tốt nhất, độ trương nở cao, lá màu trắng hoặc vàng ngà

• Gelatin bột: Độ nở của gelatin bột dựa vào độ BLOOM của sản phẩm. Gelatin bột thường có độ bloom dao động từ 150-250. Độ BLOOM càng LỚN gelatin NỞ CÀNG NHIỀU, thành phẩm càng vững chắc.

3- KẾT CẤU THÀNH PHẨM

Gelatin lá và bột đều cho kết cấu thành phẩm đông dẻo mịn, có thể để ngăn đá rồi xả đông mà không chảy nước như với agar.

Gelatin lá đôi khi được ưa thích hơn vì không cần cân đong (2g/lá), mùi vị không nồng bằng gelatin bột.

Ngược lại, nếu bạn ở nơi có khí hậu cực nóng ẩm, cần dùng nhiều chất tạo đông để giữ vững kết cấu bánh thì gelatin bột lại là sự lựa chọn hợp lý hơn do giá thành rẻ hơn, ít hao hụt trong quá trình sử dụng.

4- CÁCH SỬ DỤNG GELATINE

Cả 2 loại đều cần ngâm nước lạnh trước khi sử dụng, nhưng cần lưu ý:

• Gelatin lá: Ngâm với NƯỚC ĐÁ. Nước không đủ lạnh sẽ khiến lá gelatin bị tan, hao hụt so với công thức. Sau khi ngâm nở vắt bỏ nước, chỉ dùng phần lá gelatin đã nở mềm
• Gelatin bột: Ngâm với nước mát. Sau khi ngâm dùng cả phần nước và bột đã nở để trộn vào bánh

>>> Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1)
>>> Gelatin - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)

Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)

Giải đáp 7 thắc mắc khi làm bánh dùng gelatin

Bài viết Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1) cũng khá dài và chi tiết về sử dụng gelatin trong làm bánh rồi, tiếp đến phần 2 này sẽ là phần hỏi - đáp để hiểu rõ bản chất của nguyên liệu và dùng chúng thực sự hiệu quả nha!!!

1. Tại sao gelatine lại có khả năng làm đông thực phẩm?

Gelatine là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt (có một số loại ngả màu vàng), thu được sau quá trình nấu sôi da, xương động vật; hoặc chiết xuất từ thực vật (táo đỏ, trái cây). Nó có chức năng tương tự bì lợn đó là làm đông thực phẩm. Bởi vậy mà khi làm món thịt đông, người ta thường trộn chung với phần bì để món ăn dễ đông hơn đó.

2. Gelatine dùng để làm món gì?

Dùng để làm tất cả các món ăn có độ đông, mềm và dẻo như mousse, pudding, khúc bạch, thạch, marshmallow, kem, trân châu, kẹo dẻo, ... Tóm lại, cứ cần đông là phải có gelatin nha

3. Gelatine có khác bột thạch agar agar không?

Cả 2 nguyên liệu này đều có tác dụng làm đông tuy nhiên sẽ có một số sự khác nhau cơ bản sau:

• Về hương vị: Gelatine tạo độ dai mềm, bông xốp còn bột thạch agar sẽ tạo độ giòn sần sật cho món ăn.
• Về khả năng tạo đông: Bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine.
• Về khả năng bảo quản: Thành phẩm khi nấu với bột thạch agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước khi rã đông, ngược lại, gelatine có thể được bảo quản trong tủ lạnh.

4. Có thể thay thế gelatine bằng bột agar không?

Câu trả lời là có thể tuy nhiên bạn cần phải chia lại tỉ lệ thật chuẩn xác vì bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine. Nếu trong trường hợp khẩn cấp, bạn cứ chia tỉ lệ 1g agar = 8g gelatine nhé.

5. Gelatine có làm ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn không

Gelatine là nguyên liệu không màu, không mùi, không vị nên không gây ảnh hưởng gì đến món ăn ;)

6. Nên sử dụng gelatine dạng lá hay bột?

Nhiều người thường nhầm lẫn rằng lá và bột khác nhau. Tuy nhiên, sư thật là 2 loại gelatine này đều giống nhau về thành phần cấu tạo, chỉ khác nhau ở hình dáng mà thôi.

Ngoài ra, khi dùng gelatine lá, bạn không cần cân đo đong đếm vì mỗi lá có trọng lượng là 2g. Tuy nhiên, cách chế biến lá gelatine lại hơi phức tạp hơn so với dạng bột vì bạn cần phải quay trong lò vi sóng, vắt ráo và hòa tan. Còn với dạng bột, bạn chỉ cần hòa tan rồi trộn với nguyên liệu là xong rồi.

7. Một số lưu ý khi sử dụng gelatine là gì?

• Liều lượng: Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng và 6gr bột galetin cho 250ml chất lỏng.
• Không cho gelatin vào hỗn hợp đang sôi, vì khả năng hết đông của gelatin sẽ mất hết tác dụng.
• Bảo quản gelatin dạng lá ở nơi có ánh sáng và sử dụng gelatin dạng bột trong vòng 48h sau khi mở.

>>> Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin
>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1)

Cách sử dụng Gelantine phần 1

Gelatine hay Gelatin là nguyên liệu hay được sử dụng trong các công thức làm bánh, công thức nấu chè và được hiểu là một chất tạo đông. Nhưng các bạn đã biết rõ về gelatine và cách sử dụng gelatin làm bánh như thế nào chưa? Theo dõi Bếp Bánh để tìm hiểu về nguyên liệu đặc biệt này nhé!!!

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin

Gelatin là gì? làm gì?

Gelatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm. Một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Công dụng làm đông của gelatine tương tự như bột rau câu agar nhưng sản phẩm là từ gelatine có độ dai mềm hơn làm từ bột agar.

Cách bảo quản: Giữ lá gelatine nơi có ánh sáng, ẩm. Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Các loại gelatin và cách sử dụng gelatin

Gelatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: Dạng Lá (trong suốt) và Bột (như cát). Từng loại có cách sử dụng khác nhau, các bạn xem dưới đây nhé:

1. Gelatin dạng lá

• Ngâm mềm: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
• Vắt ráo: Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
• Hòa tan:

- Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).

- Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.

Lưu ý là không bao giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.

• Giữ đông: Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
• Gỡ ra khỏi khuôn: Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó: Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

*Mẹo nhỏ* Khi trộn gelatine vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatine sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là: múc một lượng nhỏ hỗn hợp chất lỏng ra (ví dụ: whipped cream), cho vào cái chén gelatine đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho whipped cream hòa loãng gelatine ra, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì sẽ mịn mượt, an toàn.

2. Gelatin dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin. Nên nhớ nguyên tắc khi dùng gelatin: Không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi sùng sục. Lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ không còn nữa.

*Lưu ý* Chọn gelatine lá hay gelatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2gr), còn với gelatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

>>> Xem tiếp: Gelatin - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)

Đường - nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh

Các loại đường trong làm bánh

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh để góp phần gia tăng dư vị ngọt ngào. Thế nhưng đường có rất nhiều loại, và mỗi loại lại hợp với những kiểu bánh khác nhau đấy nhé ;)

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Kiến thức học làm bánh

>>> Tổng hợp các công thức làm bánh ngon

Về cơ bản, đường khi sử dụng trong làm bánh được chia làm 4 loại:

1. Granulated sugar (đường kính)

Là một loại đường vô cùng phổ biến mà bạn có thể tìm mua ở bất cứ đâu. Đường kính còn là tên gọi chung của 2 loại đường Ultrafine sugar và Sanding sugar (coarse sugar).

– Ultrafine sugar: là một loại đường hạt rất nhỏ, mịn, thường dùng để làm các loại bánh bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao.

– Sanding sugar (coarse sugar): là loại đường có hạt to hơn, dùng để rắc bên ngoài bánh hoặc cookies, có tác dụng trang trí là chủ yếu.

2. Confectioner’s/Powder/Icing sugar

Là một loại đường vô cùng quen thuộc trong giới làm bánh với tên gọi chung là đường bột. Loại đường này không ở dạng hạt mà có dạng bột mịn, trắng tinh, rất dễ nhận biết.

Đúng như tên gọi, loại đường này không có “hạt” mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột – nghĩa là hoàn toàn 100% đường xay mịn ra – sẽ rất nhanh bị vón thành cục cứng nếu bạn không dùng ngay sau khi xay. Để tránh cho đường bột bị cứng lại, trong sản xuất công nghiệp người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột ngô nhất định.

Các bạn có thể tự làm đường bột tại nhà bằng cách dùng máy xay sinh tố để xay đường hạt thành bột, tuy nhiên độ mịn của nó sẽ không được bằng đường bột sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy.

–  Icing sugar là nguyên liệu chính để làm fondant – một loại vật liệu trang trí bánh gato nổi tiếng và phổ biến ở phương Tây từ cách đây hàng trăm năm và thời gian này đang “làm mưa làm gió” tại thị trường bánh Việt Nam. Đường bột chính là nguyên liệu chính không thể thay thế để làm ra fondant.

–  Để trang trí bánh cookie, chúng ta cần dùng đến đường sệt – Royal icing, và icing sugar cũng chính là thành phần chính để làm lên loại vật liệu trang trí này đấy!

–  Icing sugar còn được sử dụng rất nhiều trong các công thức bánh nướng để tạo độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng, giúp bánh nở tốt hơn. Các loại bánh yêu cầu độ giòn, người ta cũng dùng đường bột trong công thức để giúp bánh giòn đúng tiêu chuẩn.

–  Ngoài ra, icing sugar còn được dùng để đánh bông bơ lạt hoặc cream cheese để làm kem trang trí bánh. Loại đường này cũng có thể thay thế đường trắng trong việc đánh bông whipping cream hoặc topping cream.

Icing sugar cũng có thể sử dụng trực tiếp để trang trí bánh bằng cách rắc một lớp mỏng lên bề mặt các món bánh ngọt để tăng thêm độ bắt mắt, hấp dẫn cũng như hương vị ngọt ngào.

3. Brown sugar (đường nâu)

Là một loại đường ở dạng hạt, có màu nâu. Thường được chia làm 2 loại: đường nâu đậm (dark brown sugar) và đường nâu nhạt (light brown sugar).

– Ngoài ra, nếu chia kỹ càng hơn nữa thì đường nâu còn được chia theo nhóm đã qua tinh luyện và chưa qua tinh luyện. Một số công thức yêu cầu 1 loại đường cụ thể, ví dụ đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado ( đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu, có vị gần giống mật mía – molasses).

– Một lưu ý khi sử dụng đường nâu: Do điều kiện bảo quản hoặc tùy loại đường có độ ẩm cao hay thấp mà đường nâu có thể khô hay ẩm. Vậy nên khi đong lại đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đến vạch yêu cầu trên cup.

4. Các loại siro (syrups)

Là một dạng đường lỏng với thành phần chủ yếu là đường và nước, thường được thêm một số vị (chocolate, strawberry,…) để tạo hương vị riêng. Một số loại syrup phổ biến dùng trong làm bánh:

– Molasses (mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của mật mía càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Mật mía giữ ẩm cho bánh , giữ bánh “tươi” lâu hơn, tuy nhiên, loại bánh quy có mật mía trong thành phần nguyên liệu cũng nhanh bị mềm hơn.

– Corn syrup: Có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

– Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh mì có men.

– Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.

Giải nghĩa 10 thuật ngữ thường gặp trong làm bánh

Bạn là người có niềm đam mê với bánh ngọt, với đường bơ trứng sữa... thì chắc chắn bạn đã gặp nhiều những thuật ngữ "chuyên ngành"  trong các công thức làm bánh rồi. Và với những ai mới bắt đầu thì chẳn hẳn có phần bối rối.

Bài viết này, Bếp sẽ giải nghĩa 10 thuật ngữ thường gặp trong làm bánh để trang bị thêm chút ít kiến thức học làm bánh cho những ai mới vọc vạch hoặc giúp ích cho những ai cần đến!!!

1, Bread improver

Khi đọc các RCP tiếng Anh để làm các loại bánh mì chắc hẳn sẽ không ít lần gặp phải cụm từ này. Bread improver chính là chất phụ gia để làm bánh mì, đây là một nguyên liệu cực kì quan trọng, không thể thiếu cùng với bột mì, men, muối, nước để làm ra những món bánh mì.

Thêm bread improver vào công thức giúp bánh của chúng ta sẽ có dáng bánh cứng cáp, bánh nở to phồng, đẹp hơn và là một chất xúc tác cực kì hiệu quả cho quá trình lên men trong làm bánh.

2, Butter

Butter – được người Việt gọi là bơ là một chế phẩm từ sữa được sử dụng rất nhiều trong các công thức làm bánh. Bơ được sản xuất bằng cách đánh kem tươi hoặc sữa đã lên men cho tới khi tách nước. Hai loại bơ được sử dụng phổ biến nhất chính là bơ mặn và bơ nhạt (bơ lạt).

Bơ khi bảo quản trong tủ lạnh sẽ ở trạng thái cứng, rắn nhưng khi để ở nhiệt độ phòng sẽ mềm dần ra để chúng tra có thể quết hoặc đánh bông được. Nhiệt độ nóng chảy của nguyên liệu này là khoảng 90 – 95 độ F (khoảng 32 – 35 độ C).

>>> Xem thêm: Bơ - Butter nguyên liệu quan trọng trong làm bánh

>>> Xem thêm: Shortening - nguyên liệu làm bánh 

3, Caster sugar

Caster sugar hay còn được gọi là đường cát là loại đường phổ biến và được sử dụng thông dụng nhất trên thế giới. Loại đường này có màu trắng và hạt to được chế biến từ củ cải đường hoặc mía đường, caster sugar có tên hoa học là saccharose hay sucrose được dùng rất nhiều trong nấu ăn, làm bánh, pha chế, chúng cũng được bán phổ biến ở các khu chợ, siêu thị, tạp hóa,… với giá thành khá rẻ.

4, Condensed milk

Nếu chưa biết đến thì bạn có thể thấy thuật ngữ này khá lạ lẫm, thế nhưng khi dịch ra bạn sẽ không khỏi bất ngờ vì sự quen thuộc của condensed milk. Đây chính là sữa đặc có đường, một loại nguyên liệu không hề xa lạ gì với chúng ta.

Condensed milk được sản xuất bằng quá trình chưng cất sữa, loại sữa này có thể bảo quản được rất lâu do lượng đường trong thành phần rất lớn (chiếm đến 40% tổng khối lượng). Sữa đặc được bày bán rất phổ biến nên bạn có thể dễ dàng tìm mua, loại sữa này cũng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, từ ăn trực tiếp, chấm bánh mì, làm bánh, nấu ăn,…

5, Gelatin/gelatine

Đối với một số loại bánh Âu và bánh Nhật, gelatin là một nguyên liệu không thể thiếu. Gelatin được biết đến là một chất rắn có trạng thái trong mờ, không màu, không vị khá giòn (khi được để khô), đây là sản phẩm được làm từ collagen trong xương hoặc da của một số loại động vật như bò, trâu, heo,...

Gelatin được sử dụng khá nhiều để làm đông thực phẩm, dược phẩm hay kể cả mỹ phẩm. Đối với làm bánh, gelatin thường được sử dụng dưới 2 dạng là dạng bột và dạng lá. Gelatin dạng lá thường có giá thành cao hơn và sử dụng cũng phức tạp hơn, bạn cần phải ngâm lá gelatin trong nước lạnh rồi để cách thủy cho tan ra rồi mới bắt đầu dùng trong các công thức làm bánh.

Gelatin thường sẽ có mùi hơi khó chịu một chút vì là thành phẩm được chiết ra từ xương và da động vật, tuy nhiên khi được sử dụng để làm bánh, gelatin không hề khiến hương vị bánh bị ảnh hưởng.

>>> Xem thêm: Gelatin - nguyên liệu làm bánh

6, Icing sugar

Trong rất nhiều công thức bánh, bạn sẽ thấy xuất hiện một loại đường được gọi là icing sugar – đường bột. Đây là loại đường được xay cực kì nhuyễn, mịn (không thua gì các loại bột mì), có màu trắng tinh.

Để làm đường bột, người ta thường xay nhuyễn đường cát và thêm vào đó một chút bột bắp để chúng được mịn và không bị vón cục. Bạn có thể tìm mua icing sugar khá dễ dàng tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cũng có thể tự tìm tòi cách làm icing sugar tại nhà để có loại đường này.

Đường bột vừa có thể là một nguyên liệu làm bánh, vừa có thể là một vật liệu trang trí để khiến các món bánh của chúng ta trở nên hấp dẫn hơn trong mắt thực khách đấy!

>>> Xem thêm: Đường - nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh

7, Thickened cream

Thickened cream là một loại kem tươi mà trong thành phần còn có thêm gelatin với tỉ lệ khoảng 1% hoặc một số chất làm đông khác. Sự đặc biệt trong thành phần này giúp cho quá trình đánh Thickened cream này trở nên dễ dàng hơn, không gặp phải tình trạng bị vón cục.

Thickened cream mà bạn mua về thường hơi ngả màu vàng nhạt, khi được đánh đặc và bông lên thì sẽ chuyển dần thành màu trắng. Thickened cream thường được sử dụng để làm một số món bánh tráng miệng hoặc trang trí bánh.

>>> Xem thêm:  Khám phá 9 loại cheese (phô mai) được dùng trong công thức làm bánh

8, Wheat flour

Wheat flour hay còn gọi là bột mì (bột lúa mì) là một nguyên liệu chủ yếu của nhiều món bánh ngọt, bánh mì hoặc một số món ăn. Loại bột này là sản phẩm của quá trình xay lúa mỳ hoặc một số loại ngũ cốc khác. Cũng trong quá trình này, vỏ cám và phôi của hạt lúa mì sẽ được tách khỏi nội nhũ, sau đó nội nhũ sẽ được nghiền ra cho tới khi đạt tới độ mịn nhất định – đây chính là bột mì.

Wheat flour còn được chia thành nhiều loại khác nhau bằng hàm lượng gluten, mỗi loại bột mì sẽ phù hợp để làm các loại bánh khác nhau. Có thể kể đến như: Pastry (bột làm bánh ngọt) là loại bột có ít gluten nhất, bread flour (bột làm bánh mì) – là loại bột chứa hàm lượng gluten rất cao, cake flour (bột làm bánh) có hàm lượng gluten thấp, thích hợp để làm các loại bánh có kết cấu mỏng, nhẹ, xốp mềm, hoặc bột pasta (bột làm các loại mì Ý) có hàm lượng gluten cao nhất.

9, Yeast

Yeast trong làm bánh được biết đến là men, đây là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các công thức bánh, đặc biệt là những công thức bánh yêu cầu độ nở phồng khi thành phẩm. Yeast chính là tên gọi của một nhóm sinh vật cực kì bé nhỏ thuộc loài nấm. Trong quá trình lên men Yeast, men sẽ trải qua một quá trình tự sản sinh, sau đó chuyển hóa tinh bột thành CO2 và rượu, đây là quá trình rất quan trọng để bánh của chúng ta có kết cấu nở phồng, bắt mắt. Hiện nay, 2 loại men đang được sử dụng nhiều nhất chính là Fresh Presses Yeast (men tươi) và Dried Yeast or Instant Yeast (men khô). Những loại men này bạn có thể tìm mua được ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh.

>>> Xem thêm:  Men nở trong công thức làm bánh

10, Baking soda

Baking soda hay còn được gọi là muối nở, đây cũng là một nguyên liệu khá quen thuộc để làm bánh, ngoài ra, baking soda còn có khá nhiều tác dụng làm đẹp khác. Muối nở cũng chính là một trong những thành phần làm nên bột nổi (baking powder), một nguyên liệu quan trọng khác trong làm bánh. Baking soda thường được dùng trong các món bánh mà trong nguyên liệu có chứa các chất acid như dấm, kem chua, sữa chua, buttermilk hoặc chocolate,… Lý do chính là do cùng với sự cộng hưởng của acid, tác dụng làm nở của baking soda mới được phát huy.

>>> Xem thêm:  Sử dụng baking soda để làm bánh

Học làm bánh là một quá trình lâu dài và đầy thử thách mà bất kì một người thợ làm bánh nào cũng sẽ phải trải qua. Ngoài tay nghề, kỹ năng làm bánh, bạn sẽ cần thêm không ít những kiến thức bên lề để có thể hiểu rõ từng món bánh, từng nguyên liệu làm bánh cho đến từng thao tác làm bánh. Một trong những kiến thức mà bạn cần trang bị cho mình chính là thuật ngữ về các nguyên liệu thường được dùng trong làm bánh.

Bơ - Butter nguyên liệu quan trọng trong làm bánh

Bơ hay Butter được sử dụng nhiều trong các công thức nấu ăn và đặc biệt là trong làm bánh. Với những công thức làm bánh cookies hay cách làm cupcake, thì thành phần của butter là rất quan trọng và hầu như không thể thay thế bằng nguyên liệu khác. Chỉ xoay quanh một loại nguyên liệu là butter mà có nhiều vấn đề cần biết đấy, cùng Bếp khám phá tất cả bí mật về bơ ở bài viết này nhé!!!

1. Bơ (Butter) là gì?

Butter, hay bơ, là một sản phẩm được làm từ các thành phần rắn trong sữa (chất béo và protein). Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật có vú khác.

Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha. Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30 đô C.

Màu sắc tự nhiên của bơ từ trắng đến vàng nhạt tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật sản xuất sữa. Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về bơ vàng.

Một trong những công dụng đặc trưng nhất của butter chính là giúp làm tăng hương vị. Không chỉ vậy, butter còn tạo độ ẩm cho bánh và giúp ích trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh.

2. Cách chọn bơ làm bánh ngon - Nhân tố nào quyết định bơ ngon?

Thế nào là bơ ngon? Bơ ngon bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực.

Điều này đồng nghĩa rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh.

Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5 độ C, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là lý do vì sao họ hay miêu tả “tan chảy như bơ trong miệng” để diễn tả độ mềm của một món ăn. Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm giác ngán và nhờn trong miệng.

3. Phân loại bơ làm bánh - Các loại butter thường dùng trong làm bánh

3.1 Về mùi vị: Có thể chia làm 2 loại là bơ lạt và bơ mặn

• Bơ lạt: Loại bơ này có hương thơm nhẹ và vị ngọt hơi nhạt, không chứa muối. Bơ lạt được sử dụng để chế biến những loại bánh như: Bánh quy, bánh su, bánh cake… hoặc dùng để phết lên ăn kèm với bánh mì.
• Bơ mặn: Loại bơ này không phải là loại bơ lý tưởng để làm các món bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, có thể làm thay đổi hương vị của bánh. Bơ mặn thường được sử dụng như một loại gia vị trong nấu ăn.

>>> Hướng dẫn dùng: Bơ mặn và bơ nhạt trong các công thức làm bánh

Một số loại bơ bán trong siêu thị chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp bảo quản bơ lâu hơn. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn (khoảng 500g trong 1 tháng) thì bạn cũng không cần quá quan tâm về việc bảo quản bơ. (Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để bảo quản bơ.)

Nhiều chuyên gia và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ngọt” để nấu ăn. Vì nó sẽ giúp bạn dễ dàng quản lý lượng muối sử dụng trong món ăn hơn. Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn hoàn hảo.

Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì. Vì nướng bánh cần sự chính xác về nguyên liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa vào công thức.

3.2 Về thành phần bơ được chia làm 3 loại như sau

• Bơ động vật: Bơ động vật là sản phẩm tự nhiên, được sản xuất từ sữa bò hoặc sữa của loại động vật bất kỳ. Trong bơ động vật có khoảng 80% hàm lượng béo. Điển hình cho loại này là bơ Anchors, bơ President, Sun Flowers…
• Bơ thực vật: Là loại bơ được tạo ra từ các loại dầu thực vật như bắp, ngũ cốc và đậu. Bơ thực vật không được dùng nhiều trong việc làm bánh mà thường được dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh.
• Shortening: Đối với loại shortening lượng chất béo gần như là 100%, và hầu như không có nước. Vì thế, Shortening được dùng trong làm vỏ bánh tart, cookies… Hơn thế, shortening cũng có thể dùng chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn.

>>> Xem chi tiết: Shortening - nguyên liệu làm bánh

4. Cách sử dụng bơ butter để làm bánh

Làm bánh với Bơ

• Bơ Butter dạng lỏng: Butter thường được sử dụng để đun chảy thành dạng lỏng và để nguội về nhiệt độ thường. Cách sử dụng này nhằm mục đích giúp tăng hương vị cho bánh.
• Bơ Butter đánh bông: Trong rất nhiều công thức bánh, butter đánh bông rồi thêm các nguyên liệu khác vào. Với cách này, lý tưởng nhất là bơ ở nhiệt độ khoảng 18 – 25 độ, sau khi lấy bơ ra khỏi tủ, để bơ đạt trạng thái mềm, nhưng tuyệt đối không bị chảy thành nước. Như vậy, butter được đánh lên sẽ có thể bông và tạo được lỗ khí tối đa.
• Bơ Butter dùng lạnh: Ngoài những cách dùng trên, butter còn được dùng ở dạng lạnh. Bơ lạnh sẽ được trộn với bột để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì.

LƯU Ý Khi dùng bơ để chuẩn bị bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần. Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm giác ngán, nhờn trong miệng khi ăn. Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau. Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.

Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20% chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên liệu của công thức.

Nấu ăn với Bơ

Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một hương vị cực kì hấp dẫn nhờ caramel cặn sữa của nó (gồm protein và đường).

Khi dùng bơ để áp chảo các loại thịt hoặc rau củ, nó bổ sung và kích thích hương vị của thực phẩm một cách đáng kể. Nó cũng làm tăng thêm hương vị, làm cho nước sốt thêm đậm đà hơn.

5. “Điểm khói” của Bơ là gì?

Mặc dù hương vị của bơ được đánh giá cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ. Điển hình là nó có “điểm khói” thấp nhất so với bất kỳ loại mỡ, chất béo nào. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng 176 độ C.

Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao (205°C hoặc nóng hơn), do đó, các đầu bếp thường hay sử dụng bơ và một số loại dầu ăn khác để tăng điểm khói.

>>> 7 mẹo làm bánh - cách sử dụng bơ siêu hay ho

>>> Khám phá 9 loại cheese (phô mai) được dùng trong công thức làm bánh

7 mẹo làm bánh - cách sử dụng bơ siêu hay ho

7 mẹo sử dụng bơ siêu hay ho

Bơ là nguyên liệu rất quan trọng trong làm bánh và nấu ăn, nhưng sử dụng và bảo quản bơ như thế nào mới hiệu quả nhất? Cùng Bếp Bánh tìm hiểu 7 mẹo sử dụng bơ siêu hay ho dưới đây và đừng quên share ngay về tường để dùng khi cần nhé!!!

>>> Bơ - Butter nguyên liệu quan trọng trong làm bánh
>>> Phân biệt Bơ mặn và bơ nhạt trong các công thức làm bánh

>>> Shortening - nguyên liệu làm bánh

1. Sử dụng bơ để nấu ăn ngon chuẩn nhất

Sử dụng bơ khi nấu ăn, bạn nên nấu ở nhiệt độ thấp vì bơ rất dễ bị cháy khét và có thể gây ngộ độc. Đối với các món ăn cần phải chiên giòn, bạn nên sử dụng kết hợp cả dầu và bơ. Đơn giản bởi vì nếu chỉ dùng bơ sẽ rất tốn kém, hơn nữa, sử dụng thêm dầu sẽ khiến món ăn có độ giòn hơn. Tỉ lệ vàng ở đây là 1 bơ 1 dầu bạn nhé!

Đối với các món xào, bạn nhớ làm nóng chảo trước rồi mới cho bơ vào nhé. Đun ở lửa nhỏ nhất đến khi bơ bắt đầu sủi bọt thì mới cho nguyên liệu vào. Nếu bạn cho vào sớm, nguyên liệu sẽ hút hết bơ, món ăn sẽ bị ngấy và không còn giòn nữa.

Để món xào dậy hương và có mùi vị hấp dẫn, bạn hãy làm theo cách sau. Đun đến khi bơ đã tan chảy gần hết thì cho thực phẩm vào xào sơ, sau đó rưới thêm ít nước dùng hoặc rượu vang vào và đậy nắp lại cho đến khi thấy thực phẩm vừa chín tới thì tắt bếp.

2. Nguyên tắc sử dụng bơ trong làm bánh

1. Luôn sử dụng bơ đông lạnh để làm các loại bánh ngọt và bánh nướng.
2. Phải dùng bơ lạt mềm để làm bánh bông lan, không sử dụng bơ mặn
3. Làm mềm bơ trước khi làm bánh hay làm kem bơ trang trí bánh
4. Không sử dụng bơ đã có dấu hiệu bị hỏng, chua hoặc mốc

3. Thời gian bảo quản và cách bảo quản bơ

Thời hạn bảo quản bơ sẽ được ghi rõ trên bao bì. Nếu được bảo quản tốt, bơ nhạt sẽ sử dụng được 4 – 5 tháng và bơ mặn có thời hạn dùng tối đa 8 – 10 tháng. Luôn phải bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ -0.5 đến 3 độ C, nếu để bên ngoài bơ sẽ bị oxy hóa và có mùi ôi thiu rất nhanh.

Trước khi bảo quản, bạn nên cắt bơ thành từng phần nhỏ (khoảng 125ml) rồi bọc mỗi phần trong giấy bạc, cho vào hộp kín, để ở ngăn mát tủ lạnh hoặc để trong ngăn đá. Mỗi lần lấy ra lượng nhỏ để sử dụng, tránh việc phải làm đông bơ lại nhiều lần.

Nếu lượng bơ bảo quản ít, chỉ cần gói kín bơ trong bao bì, cho vào túi ni lông kín và cất trong tủ lạnh. Không để bơ gần các thực phẩm nặng mùi, vì bơ rất dễ hấp thu mùi của các thực phẩm khác.

4. Hướng dẫn cách làm mềm bơ làm bánh

Cách làm mềm bơ để làm bánh 1

Bạn cắt bơ thành nhiều miếng nhỏ để vào bát, đậy kín miệng bằng khăn giấy nhưng đừng buộc chặt. Cho bơ vào lò vi sóng, bật khoảng 30% công suất hoặc chế độ rã đông. Quay trong 10-15 giây rồi lại lấy ra đến khi bơ mềm nhưng vẫn còn ít mẩu nhỏ là đạt rồi. Bạn lấy ra ngoài, quấy đều đến khi bơ mịn.

Cách làm mềm bơ để làm bánh 2

Bạn cho bơ vào nồi hấp, đặt trên bếp gas đun với lửa vừa, mở vung khi nấu. Đun đến khi bơ mềm ra khoảng 3/4 thì lấy ra khỏi nồi, khuấy cho bơ mềm hoàn toàn nhé.

5. Tips hay cách cắt bơ SIÊU ĐƠN GIẢN

Bơ để trong tủ lạnh sẽ bị cứng và buốt, muốn cắt bơ dễ dàng, bạn hãy bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt. Ngoài ra, bạn có thể làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức. Nhiệt độ nóng sẽ khiến bạn cắt bơ cực nhanh chóng đó!

6. Sử dụng bơ để chống dính khuôn làm bánh/nấu ăn

Đun chảy bơ nhạt rồi dùng chổi phếp một lớp mỏng xung quanh lòng khuôn là đã xong bước chống dính khuôn rồi. Bạn cứ tha hồ nướng bánh mà không lo dính nhé!

Với cách chống dính này, bạn chỉ được dùng bơ nhạt chứ không được dùng bơ mặn nha!

7. Mẹo vặt khi sử dụng bơ trong cuộc sống hằng ngày

Ngoài công dụng nấu ăn, làm bánh, bơ còn có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống của con người

• Gỡ nhẫn đeo tay: Bạn thoa một lớp bơ quanh ngón tay ở vị trí đeo nhẫn, vừa xoay nhẫn vừa kéo nhẫn ra khỏi ngón tay là chiếc nhẫn sẽ được gỡ ra dễ dàng
• Khử mùi tanh hải sản trên tay: Lấy một ít bơ thoa vào 2 lòng bàn tay sau đó rửa sạch lại với nước ấm nhé!
• Chống rỉ sét, bôi trơn đồ dùng: Với đồ dùng, cửa tủ, kệ, ổ khóa bằng kim loại, sau một thời gian sử dụng chúng thường bị rỉ sét. Bạn chỉ cần quét một lớp bơ quanh đồ dùng, các khớp nối là ngay lập tức,việc kéo, mở sẽ trở nên dễ như ăn kẹo thôi.
• Tăng độ bóng cho đồ bằng da: Để lấy lại vẻ sáng bóng cho các món đồ da, bạn lấy một ít bơ quét lên bề mặt đồ dùng nhé
• Tẩy vết keo dính, kẹo cao su trên tay, quần áo: Bạn thoa đều bơ lên bề mặt vết bẩn, dùng vật cứng cạo nhẹ để keo và kẹo cao su bong tróc ra, sau đó, giặt lại quần áo là vết bẩn đã biến đi ngay lập tức rồi!

Mát lim công thức làm kem trà xanh tại nhà

Không thể bỏ qua cách làm kem trà xanh thơm mát, ngọt lịm tại nhà này đâu. Đỡ tốn xèng hơn rất nhìu đó, trà xanh thì quá mê rồi nay còn tự làm kem trà xanh tại nhà nữa thì tuyệt vời ông mặt trời luôn!

Trà xanh matcha có một nguồn dưỡng chất dồi dào gồm chất chống oxy hoá, vitamin và các khoáng chất khác có lợi cho cơ thể con người. Các nghiên cứu cho thấy, uống matcha mỗi sáng giúp bạn đốt cháy các lượng mỡ thừa và năng lượng khoảng 23 – 42%. Cho nên hãy ứng dụng thật nhiều công thức làm bánh, pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu matcha trà xanh tốt cho sức khỏe và sắc đẹp này nha các cậu.

>>> 4 bước làm kem semifreddo chanh leo không cần máy chỉ 30 phút

>>> Tự làm kem chanh leo tại nhà tưởng không ngon mà ngon không tưởng

>>> Menu đồ uống mùa hè - Công thức pha chế đồ uống mùa hè

Nguyên liệu làm kem trà xanh tại nhà ngon ngọt mát

• 3 lòng đỏ trứng gà
• 60g đường
• 250 ml sữa tươi không đường
• 200 ml kem tươi
• 8g matcha (bột trà xanh)
• 1/2 thìa bột ngô.

Cách làm kem trà xanh ngon ngọt mát không cần máy

Bước 1: Đun sữa tươi đến khoảng 80 độ C thì tắt bếp, hoặc khi thấy sữa tươi sôi nhẹ quanh mép nồi thì tắt bếp.

Bước 2: Đánh bông mịn lòng đỏ trứng gà, đường và bột trà xanh đến khi đường tan, hỗn hợp mịn.

Bước 3: Đổ sữa tươi vào hỗn hợp trứng và khuấy thật đều.

Bước 4: Bắc lên bếp đun hỗn hợp trứng sữa, khuấy đều tay và liên tục đến khi hỗn hợp mịn dần và hơi đặc lại một chút. Nên nhớ trứng an toàn khi đạt 71 độ C. Không nên đun hỗn hợp trứng lên đến 85 độ C, hỗn hợp sẽ bị vón cục.

Bước 5: Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp cho tới khi nguội hẳn. Công đoạn này giúp đưa không khí vào hỗn hợp, làm kem trở nên xốp hơn.

Bước 6: Đánh bông kem tươi và cho kem tươi từng chút một vào hỗn hợp trứng sữa và đánh đều tay để hỗn hợp đều, mịn.

Bước 7: Cho hỗn hợp kem vào hộp để trong ngăn đá. Sau 3h lấy ra và dùng máy đáy trứng đánh thật đều rồi tiếp tục cho vào tủ lạnh. Làm như vậy khoảng 3, 4 lần. Kem sẽ bông xốp.

Nếu bạn có máy làm kem thì cách làm kem trà xanh sẽ trở nên đơn giản hơn. Chỉ cần cho hỗn hợp vào máy và sau 35- 45 phút sẽ có ngay món kem ngon tuyệt này.

Đã làm kem matcha trà xanh thì phải làm luôn bánh ốc quế các cậu ạ, đừng bỏ qua 2 công thức làm bánh quế - cách làm vỏ ốc quế không cần lò nướng này để thưởng thức trọng vẹn chiếc kem mát lịm ngày hè nha.

Thạch trà xanh trái cây bổ sung vitamin ngày giao mùa

Thạch trà xanh dẻo, dai hòa với kem ngọt dịu man mát và trái cây tự nhiên tạo thành món tráng miệng hay ăn vặt tuyệt vời cho những ngày thời tiết đỏng đảnh này. Ghi ngay lại công thức làm Thạch trà xanh trái cây để tăng cường bổ sung vitamin những ngày giao mùa này nào!!!

>>> Cách làm thạch trà xanh hạt sen ngon ngọt bổ dưỡng

>>> Eo thon dáng chuẩn với công thức làm sữa chua trà xanh cực ngon

>>> Nức lòng người hâm mộ cách làm thạch rau câu hồng trà phô mai

Nguyên liệu làm thạch trà xanh trái cây

• 2 gói nhỏ bột gelatine tầm 14 g
• 100 g đường
• 500 ml nước lạnh
• 1 thìa nhỏ bột trà xanh.
• Nếu không có bột gelatine bạn có thể thay thế bằng bột rau câu.
• Có thể thêm trái cây dùng cùng như : mít, nhãn, hay xoài tùy theo sở thích.
• Kem bạn có thể dùng kem vani hay kem trà xanh.

Cách làm thạch trà xanh trái cây

Bước 1: Cho bột trà xanh ra bát, thêm vào một thìa canh nước lọc, khuấy cho tan bột trà. Trà xanh có vị hơi đắng, do đó nên cân nhắc lượng trà cho vào thạch .Trà xanh có vị hơi đắng, do đó nên cân nhắc lượng trà cho vào thạch

Bước 2: Gelatine cho vào bát nhỏ, thêm vào một thìa canh nước lọc, khuấy đều, cho bát bột vào lò vi sóng 30 giây, nếu không có lò vi sóng có thể chưng cách thủy để bột gelatine tan hoàn toàn.

Bước 3: Đổ 500 ml nước và đường vào nồi nhỏ, đặt lên bếp đun nóng già (lưu ý không để nước sôi), khuấy cho đường tan thì cho bát trà xanh và phần bột gelatine vào nồi nước, khuấy cho tan đều, nếu còn lợn cợn phần bột có thể lọc qua rây một lần, nhấc ra khỏi bếp.

Bước 4: Khuôn thủy tinh rửa sạch, đổ phần hỗn hợp thạch ở bước 3 vào khuôn, để nguội, cho vào tủ lạnh từ 7 đến 8 tiếng đến khi phần thạch đông hoàn toàn.

Bước 5: Mít bỏ hạt, xé nhỏ. Nhãn bóc bỏ vỏ. Để vào bát cho vào tủ lạnh, giữ lạnh. Phần thạch sau khi đông, lấy ra cắt nhỏ.

Bước 6: Khi dùng cho nhãn, mít, thạch trà xanh vào cốc nhỏ, bên trên đặt từ 1 đến 2 viên kem, có thể trang trí thêm quả cherry trên cùng cho đẹp mắt (tùy thích).

Chúc các bạn thành công!!!