Sunday, November 18, 2018

Giải nghĩa 10 thuật ngữ thường gặp trong làm bánh

Bạn là người có niềm đam mê với bánh ngọt, với đường bơ trứng sữa... thì chắc chắn bạn đã gặp nhiều những thuật ngữ "chuyên ngành"  trong các công thức làm bánh rồi. Và với những ai mới bắt đầu thì chẳn hẳn có phần bối rối.

Bài viết này, Bếp sẽ giải nghĩa 10 thuật ngữ thường gặp trong làm bánh để trang bị thêm chút ít kiến thức học làm bánh cho những ai mới vọc vạch hoặc giúp ích cho những ai cần đến!!!

1, Bread improver

Khi đọc các RCP tiếng Anh để làm các loại bánh mì chắc hẳn sẽ không ít lần gặp phải cụm từ này. Bread improver chính là chất phụ gia để làm bánh mì, đây là một nguyên liệu cực kì quan trọng, không thể thiếu cùng với bột mì, men, muối, nước để làm ra những món bánh mì.


Thêm bread improver vào công thức giúp bánh của chúng ta sẽ có dáng bánh cứng cáp, bánh nở to phồng, đẹp hơn và là một chất xúc tác cực kì hiệu quả cho quá trình lên men trong làm bánh.

2, Butter

Butter – được người Việt gọi là bơ là một chế phẩm từ sữa được sử dụng rất nhiều trong các công thức làm bánh. Bơ được sản xuất bằng cách đánh kem tươi hoặc sữa đã lên men cho tới khi tách nước. Hai loại bơ được sử dụng phổ biến nhất chính là bơ mặn và bơ nhạt (bơ lạt).


Bơ khi bảo quản trong tủ lạnh sẽ ở trạng thái cứng, rắn nhưng khi để ở nhiệt độ phòng sẽ mềm dần ra để chúng tra có thể quết hoặc đánh bông được. Nhiệt độ nóng chảy của nguyên liệu này là khoảng 90 – 95 độ F (khoảng 32 – 35 độ C).

3, Caster sugar


Caster sugar hay còn được gọi là đường cát là loại đường phổ biến và được sử dụng thông dụng nhất trên thế giới. Loại đường này có màu trắng và hạt to được chế biến từ củ cải đường hoặc mía đường, caster sugar có tên hoa học là saccharose hay sucrose được dùng rất nhiều trong nấu ăn, làm bánh, pha chế, chúng cũng được bán phổ biến ở các khu chợ, siêu thị, tạp hóa,… với giá thành khá rẻ.

4, Condensed milk

Nếu chưa biết đến thì bạn có thể thấy thuật ngữ này khá lạ lẫm, thế nhưng khi dịch ra bạn sẽ không khỏi bất ngờ vì sự quen thuộc của condensed milk. Đây chính là sữa đặc có đường, một loại nguyên liệu không hề xa lạ gì với chúng ta.


Condensed milk được sản xuất bằng quá trình chưng cất sữa, loại sữa này có thể bảo quản được rất lâu do lượng đường trong thành phần rất lớn (chiếm đến 40% tổng khối lượng). Sữa đặc được bày bán rất phổ biến nên bạn có thể dễ dàng tìm mua, loại sữa này cũng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, từ ăn trực tiếp, chấm bánh mì, làm bánh, nấu ăn,…

5, Gelatin/gelatine

Đối với một số loại bánh Âu và bánh Nhật, gelatin là một nguyên liệu không thể thiếu. Gelatin được biết đến là một chất rắn có trạng thái trong mờ, không màu, không vị khá giòn (khi được để khô), đây là sản phẩm được làm từ collagen trong xương hoặc da của một số loại động vật như bò, trâu, heo,...


Gelatin được sử dụng khá nhiều để làm đông thực phẩm, dược phẩm hay kể cả mỹ phẩm. Đối với làm bánh, gelatin thường được sử dụng dưới 2 dạng là dạng bột và dạng lá. Gelatin dạng lá thường có giá thành cao hơn và sử dụng cũng phức tạp hơn, bạn cần phải ngâm lá gelatin trong nước lạnh rồi để cách thủy cho tan ra rồi mới bắt đầu dùng trong các công thức làm bánh.

Gelatin thường sẽ có mùi hơi khó chịu một chút vì là thành phẩm được chiết ra từ xương và da động vật, tuy nhiên khi được sử dụng để làm bánh, gelatin không hề khiến hương vị bánh bị ảnh hưởng.

>>> Xem thêm: Gelatin - nguyên liệu làm bánh

6, Icing sugar

Trong rất nhiều công thức bánh, bạn sẽ thấy xuất hiện một loại đường được gọi là icing sugar – đường bột. Đây là loại đường được xay cực kì nhuyễn, mịn (không thua gì các loại bột mì), có màu trắng tinh.

Để làm đường bột, người ta thường xay nhuyễn đường cát và thêm vào đó một chút bột bắp để chúng được mịn và không bị vón cục. Bạn có thể tìm mua icing sugar khá dễ dàng tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cũng có thể tự tìm tòi cách làm icing sugar tại nhà để có loại đường này.

Đường bột vừa có thể là một nguyên liệu làm bánh, vừa có thể là một vật liệu trang trí để khiến các món bánh của chúng ta trở nên hấp dẫn hơn trong mắt thực khách đấy!

>>> Xem thêm: Đường - nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh

7, Thickened cream

Thickened cream là một loại kem tươi mà trong thành phần còn có thêm gelatin với tỉ lệ khoảng 1% hoặc một số chất làm đông khác. Sự đặc biệt trong thành phần này giúp cho quá trình đánh Thickened cream này trở nên dễ dàng hơn, không gặp phải tình trạng bị vón cục.


Thickened cream mà bạn mua về thường hơi ngả màu vàng nhạt, khi được đánh đặc và bông lên thì sẽ chuyển dần thành màu trắng. Thickened cream thường được sử dụng để làm một số món bánh tráng miệng hoặc trang trí bánh.

8, Wheat flour

Wheat flour hay còn gọi là bột mì (bột lúa mì) là một nguyên liệu chủ yếu của nhiều món bánh ngọt, bánh mì hoặc một số món ăn. Loại bột này là sản phẩm của quá trình xay lúa mỳ hoặc một số loại ngũ cốc khác. Cũng trong quá trình này, vỏ cám và phôi của hạt lúa mì sẽ được tách khỏi nội nhũ, sau đó nội nhũ sẽ được nghiền ra cho tới khi đạt tới độ mịn nhất định – đây chính là bột mì.


Wheat flour còn được chia thành nhiều loại khác nhau bằng hàm lượng gluten, mỗi loại bột mì sẽ phù hợp để làm các loại bánh khác nhau. Có thể kể đến như: Pastry (bột làm bánh ngọt) là loại bột có ít gluten nhất, bread flour (bột làm bánh mì) – là loại bột chứa hàm lượng gluten rất cao, cake flour (bột làm bánh) có hàm lượng gluten thấp, thích hợp để làm các loại bánh có kết cấu mỏng, nhẹ, xốp mềm, hoặc bột pasta (bột làm các loại mì Ý) có hàm lượng gluten cao nhất.

9, Yeast


Yeast trong làm bánh được biết đến là men, đây là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các công thức bánh, đặc biệt là những công thức bánh yêu cầu độ nở phồng khi thành phẩm. Yeast chính là tên gọi của một nhóm sinh vật cực kì bé nhỏ thuộc loài nấm. Trong quá trình lên men Yeast, men sẽ trải qua một quá trình tự sản sinh, sau đó chuyển hóa tinh bột thành CO2 và rượu, đây là quá trình rất quan trọng để bánh của chúng ta có kết cấu nở phồng, bắt mắt. Hiện nay, 2 loại men đang được sử dụng nhiều nhất chính là Fresh Presses Yeast (men tươi) và Dried Yeast or Instant Yeast (men khô). Những loại men này bạn có thể tìm mua được ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh.

>>> Xem thêm:  Men nở trong công thức làm bánh

10, Baking soda


Baking soda hay còn được gọi là muối nở, đây cũng là một nguyên liệu khá quen thuộc để làm bánh, ngoài ra, baking soda còn có khá nhiều tác dụng làm đẹp khác. Muối nở cũng chính là một trong những thành phần làm nên bột nổi (baking powder), một nguyên liệu quan trọng khác trong làm bánh. Baking soda thường được dùng trong các món bánh mà trong nguyên liệu có chứa các chất acid như dấm, kem chua, sữa chua, buttermilk hoặc chocolate,… Lý do chính là do cùng với sự cộng hưởng của acid, tác dụng làm nở của baking soda mới được phát huy.

>>> Xem thêm:  Sử dụng baking soda để làm bánh

Học làm bánh là một quá trình lâu dài và đầy thử thách mà bất kì một người thợ làm bánh nào cũng sẽ phải trải qua. Ngoài tay nghề, kỹ năng làm bánh, bạn sẽ cần thêm không ít những kiến thức bên lề để có thể hiểu rõ từng món bánh, từng nguyên liệu làm bánh cho đến từng thao tác làm bánh. Một trong những kiến thức mà bạn cần trang bị cho mình chính là thuật ngữ về các nguyên liệu thường được dùng trong làm bánh.

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design