Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

PHÂN BIỆT GELATIN LÁ & BỘT

Gelatin đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các công thức làm bánh hiện đại nhờ khả năng tạo đông thần kì của mình, tuy nhiên trên thị trường hiện nay lại xuất hiện 2 loại gelatine khiến chúng ta hơi bối rối không biết nên chọn loại nào.

Cũng giống như vô vàn các nguyên liệu làm bánh khác, mỗi loại có một công năng và thích hợp với một dòng bánh khác nhau. Để biết gelatin lá hay bột mới là loại mình cần thì xem ngay bài viết này nhé!!!

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin

1 - HÌNH DẠNG, CẤU TRÚC CỦA GELATINE

• Gelatin lá: dạng miếng trong suốt, cứng. Sau khi ngâm nước sẽ mềm ra
• Gelatin bột: dạng bột mịn, màu trắng tinh hoặc ngà vàng. Gelatin bột sẽ nở lớn thành hỗn hợp đặc cứng sau khi ngâm

2- ĐỘ NỞ CỦA GELATINE

• Gelatin lá: Bạn sẽ phân biệt chất lượng, độ nở của gelatin lá dựa trên tên sản phẩm. Bao gồm 3 loại:

- Nhãn đồng (bronze): chất lượng vừa phải, lá gelatin màu ngà, độ nở ít nhất.

- Nhãn bạc (silver): chất lượng và độ nở trung bình, tốt hơn nhãn đồng; lá có màu trắng.

- Nhãn vàng (gold): chất lượng tốt nhất, độ trương nở cao, lá màu trắng hoặc vàng ngà

• Gelatin bột: Độ nở của gelatin bột dựa vào độ BLOOM của sản phẩm. Gelatin bột thường có độ bloom dao động từ 150-250. Độ BLOOM càng LỚN gelatin NỞ CÀNG NHIỀU, thành phẩm càng vững chắc.

3- KẾT CẤU THÀNH PHẨM

Gelatin lá và bột đều cho kết cấu thành phẩm đông dẻo mịn, có thể để ngăn đá rồi xả đông mà không chảy nước như với agar.

Gelatin lá đôi khi được ưa thích hơn vì không cần cân đong (2g/lá), mùi vị không nồng bằng gelatin bột.

Ngược lại, nếu bạn ở nơi có khí hậu cực nóng ẩm, cần dùng nhiều chất tạo đông để giữ vững kết cấu bánh thì gelatin bột lại là sự lựa chọn hợp lý hơn do giá thành rẻ hơn, ít hao hụt trong quá trình sử dụng.

4- CÁCH SỬ DỤNG GELATINE

Cả 2 loại đều cần ngâm nước lạnh trước khi sử dụng, nhưng cần lưu ý:

• Gelatin lá: Ngâm với NƯỚC ĐÁ. Nước không đủ lạnh sẽ khiến lá gelatin bị tan, hao hụt so với công thức. Sau khi ngâm nở vắt bỏ nước, chỉ dùng phần lá gelatin đã nở mềm
• Gelatin bột: Ngâm với nước mát. Sau khi ngâm dùng cả phần nước và bột đã nở để trộn vào bánh

>>> Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1)
>>> Gelatin - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)