Sunday, May 10, 2020

Tất tần tật các cách làm bột ngàn lớp siêu chi tiết

Ưu nhược điểm của từng loại bột ngàn lớp

Bột ngàn lớp (pâte feuilletée/puff pastry) là bột có thành phần bột mì, bơ, nước, muối, nhồi chung với nhau, được gọi là détrempe (dịch đại khái sang tiếng việt là bột nền). Sau đó là cán bơ thành một khối đồng nhất hình vuông hoặc chữ nhật rồi đặt bơ lên khối bột.

Bước quan trọng nhất trong việc hình thành các lớp vỏ mỏng giòn tan là gập bột và cán bột sao cho bột và bơ chồng lên nhau tạo thành các lớp. Khi nướng bơ sẽ chảy ra, hơi nước trong bơ bị giam trong các lớp bột sẽ làm các lớp vỏ phồng lên, vì vậy những loại bánh được làm với bột ngàn lớp sẽ có độ giòn đặc trưng.

Phân loại bột ngàn lớp - 2 loại bột ngàn lớp

Có 2 loại bột ngàn lớp, chia theo nguyên liệu có sử dụng men và không sử dụng men. Để đảm bảo thành công các bạn nên tìm hiểu về men làm bánh cách sử dụng và thay thế vì không phải loại men nào cũng có thể sử dụng
  • Một là bột ngàn lớp không có men (pâte feuilletée) được dùng để làm các loại bánh như mille feuilles, bánh 3 vua, bánh tart trứng...
  • Hai là bột ngàn lớp cần phải có thời gian ủ do có thêm men trong thành phần nguyên liệu (pâte feuilletée levée) được dùng để làm các loại bánh viennoiserie như croissant, pain au chocolate...

1. Bột ngàn lớp truyền thống Pâte feuilletée

Ưu điểm làm bột ngàn lớp truyền thống Pâte feuilletée

Ưu điểm của bột ngàn lớp truyền thống này là các lớp bột sẽ tách đều, vỏ mỏng giòn. Ứng dụng của bột thì vô cùng đa dạng như làm bánh mille feuilles, pithiviers, Galette des rois (king cake), vol-au-vent...

Nhược điểm khi làm Pâte feuilletée bột ngàn lớp truyền thống

Cách làm bột ngàn lớp truyền thống khá phức tạp, thời gian làm và đợi lâu, có nhiều bước phải làm nên cần phải chuẩn bị trước, ví dụ như làm bột nền từ ngày hôm trước, sau đó mới tiền hành cán và gấp bột với bơ.

2. Bột ngàn lớp đảo ngược  Pâte feuilletée inversée

Ưu điểm của cách làm Pâte feuilletée inversée - bột ngàn lớp đảo ngược

Thay vì với cách làm bột ngàn lớp truyền thống Pâte feuilletée là cán bột rồi đặt bơ lên trên, gập bột sao cho bơ được gói kín trong bột thì cách làm Pâte feuilletée inversée này lại là cán bơ thành hình chữ nhật, đặt bột lên trên bơ rồi gập lại để bột được gói kín.

Với cách làm bột ngàn lớp đảo ngược bánh sẽ giòn hơn, các lớp tách nhau rõ hơn, bột khi nướng không bị co lại.

Nhược điểm khi làm bột ngàn lớp đảo ngược Pâte feuilletée inversée

Tuy nhiên vì bơ bọc bên ngoài bột nên nhược điểm là sẽ rất dễ bị chảy bơ, bắt buộc phải cán và gập bột trong phòng lạnh. Hơn nữa cần phải cán bột với độ mỏng đồng nhất.

Vì các bước giống như bột truyền thống, chỉ khác trình tự bột và bơ nên bột inverse cũng có những ứng dụng như bột truyền thống.

3. Bột ngàn lớp siêu nhanh Pâte feuilletée rapide

Ưu điểm siêu nhanh của cách làm Pâte feuilletée rapide

Cách làm bột ngàn lớp siêu nhanh thực sự đúng với tên gọi của nó. Không giống cách làm bột ngàn lớp truyền thống hay làm bột ngàn lớp đảo ngược là chồng bột lên bơ và ngược lại, Pâte feuilletée rapide chỉ cần cho bột và bơ vào nhào cùng một lúc đến khi tạo thành một khối, không cần phải nhào kĩ vì như vậy sẽ kích hoạt gluten có trong bột.

Thậm chí vẫn còn những mẩu bơ trong khối bột thì cũng đừng lo, vì như vậy sẽ tốt cho bột ngàn lớp hơn là trộn quá kĩ. Các bước cán và gập bột giống các cách còn lại.

Ưu điểm đầu tiên của cách làm này chắc ai cũng biết, đó là nhanh và không đòi hỏi quá nhiều sự chính xác, rất hợp với những lúc chúng ta bận rộn không có nhiều thời gian chờ đợi.

Nhược điểm của bột ngàn lớp siêu nhanh Pâte feuilletée rapide

Tuy nhiên cách làm đơn giản hơn nên cũng có những nhược điểm không thể phủ nhận đó là thành phẩm sẽ không được giòn bằng các cách còn lại, bánh cũng không nở lắm. Bột có thể được dùng để làm bánh palmier hoặc làm đế tart cho các loại bánh vì không đòi hỏi quá nhiều sự tách lớp của các lớp bột.

4. Bột ngàn lớp nhanh Pâte feuilletée semi-rapide

Bột ngàn lớp nhanh là cách gọi khác của bột ngàn lớp sử dụng men, loại bột dùng để làm croissant/

Ưu điểm của cách làm bột ngàn lớp dùng men

Semi-rapide tuy không nhanh gọn bằng rapide, nhưng vẫn tiết kiệm được khá nhiều thời gian so với cách làm truyền thống, được sáng tạo bởi cửa hàng làm bánh nổi tiếng nhất nhì ở Pháp: cửa hàng Le Notre. Với cách làm bột ngàn lớp sử dụng men bạn chỉ cần làm bột nền (detrempe) sau đó tiến hành cán và gấp bột làm 2 lần như hình.

Lần đầu tiên là cán bột rồi đặt bơ lên trên, gập bột sao cho bơ được gói kín trong bột. Tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng rồi gập bột làm 3. Xoay bột 90 độ rồi cán bột. Lần gập bột thứ hai được ví như cách gấp ví. Các bạn chỉ cần chia bột thành 4 phần rồi gấp lần lượt hai mép bột vào giữa. Tiếp tục gấp bột làm đôi nữa là xong.

Nhược điểm khi làm bột ngàn lớp sử dụng men

Vì công thức làm bột ngàn lớp dùng men đòi hỏi sự chính xác đến tỉ mỉ nên việc đầu tiên các bạn cần phải làm là cân đong đo đếm chính xác hết mức có thể.

Đặc điểm của croissant là một chiếc bánh lai giữa bánh mì và bánh ngọt, nên nếu nhồi quá kĩ, bánh sẽ có độ dai của bánh mì nhiều hơn là độ bông mềm của bánh ngọt.

Chúc các bạn thành công!

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design