Saturday, May 16, 2020

Bột làm bánh mì khác bột làm bánh gato như thế nào?

PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BỘT LÀM BÁNH

Dùng bột mì gì để làm bánh mì? Bột mì nào có thể làm bánh gato? hay Dùng bột nào để làm bánh trung thu tốt nhất? không phải tự nhiên mà mỗi loại bánh lại sử dụng một loại bột khác nhau đâu. Bởi mỗi loại bột quyết định độ dẻo dai hay nở xốp ở hàm lượng protein, gluten nên muốn thay thế sử dụng bột này để làm bánh kia thì phải nắm rõ nguyên liệu đã nhé!!!

Bột, trứng, sữa, đường, bơ,… những nguyên liệu không thể thiếu để làm nên một chiếc bánh đẹp xinh, ngon lành. Và mỗi nguyên liệu lại có rất nhiều loại khác nhau, mỗi loại lại có cách dùng khác nhau ảnh hưởng tới chất lượng của bánh, hôm nay Bếp Bánh phân loại trước các loại bột làm bánh đã nhé.


Hàm lượng Protein trong bột mì là gì? Gluten trong bột mì là gì?

Để hiểu 2 khái niệm này, các bạn chỉ cần nhớ rằng: Bột mì có chứa protein, khi protein tiếp xúc với nước và nhiệt độ sẽ sản sinh ra gluten, là thành phần quan trọng giúp men nở tốt hơn, từ đó tạo được độ nở cho bánh.

1. Bột bánh ngọt (cake flour) - Bột làm bánh gato làm bánh bông lan

Bột bánh ngọt (cake flour): Hàm lượng protein 7-8%, bột này được làm từ loại lúa mì mềm, có độ trắng và độ mịn cao, thích hợp làm các loại bánh ngọt cần độ mềm nhẹ như bánh bông lan, bánh bao và một số loại bánh nướng khác.


Bột bánh ngọt hay bột mì mịn, là nguyên liệu làm bánh bạn sẽ dùng nhiều nhất sau này. Nếu không có cake flour, bạn có thể tự chế bột cake flour theo công thức này: 3/4 cup bột mì đa dụng + 3 tsp bột ngô = 1 cup cake flour

2. Bột bánh mì (bread flour) - Bột làm bánh mì

Bột bánh mì (bread flour): Hàm lượng protein 11-14%, đây là loại bột có hàm lượng protein cao, để tương tác với men nở phát triển tạo nên cấu trúc bánh đạt độ dai và định dạng hoàn hảo. “Chuyên trị” những loại bánh mì vỏ giòn như cách làm bánh mì baguette, pizza… 

Cùng họ bread flour còn có loại hàm lượng protein cao 14-16% là High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

Bột bánh mì là loại bột chuyên để làm bánh mỳ gối, bánh mỳ bagu, đế bánh pizza,… bởi thành phẩm khi ra lò là bánh có độ dai dai chứ không mềm như bánh ngọt. Ở Việt Nam các chị em quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.


Các loại bột thường sử dụng trong công thức làm bánh mì ăn kiêng

Trong các công thức làm bánh mì ăn kiêng giảm cân, cách làm bánh mì nguyên cám chúng ta sẽ thường bắt gặp các nguyên liệu được gọi là BỘT dưới đây:
  • Whole wheat flour: bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, còn được gọi là bột mì nguyên cám.
  • Bran flour: bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.
  • Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.
  • Oat flour: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran
  • Buckwheat flour: bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (loại mì soba nổi tiếng của nhật được làm từ bột buckwheat). Ở vn, loại hạt kiều mạch này ở vn gọi tên là hạt tam giác mạch.

3. Bột mì đa dụng (all purpose flour) - loại bột rất phổ biến

Bột mì đa dụng (all purpose flour): Hàm lượng protein 10-12%, thực chất nó khoảng 9.5% – 11.5% thì chính xác hơn. Dùng làm các loại bánh thông thường, tuy nhiên, nếu muốn bánh đạt “chuẩn” nên dùng các loại bột chuyên dụng hoặc pha trộn thêm.

Bột mì đa dụng được sử dụng cho rất nhiều loại bánh như bánh ngọt gato (cake), bánh quy (cookies), bánh mỳ (breads)…


Bột mì đa dụng còn có tên gọi là Plain Flour – bột mì thường. Ở Việt Nam, nhiều người vẫn quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8, thường dùng để làm bánh bao tại nhà.

Khi mới bắt đầu thì bột mỳ đa dụng là nguyên liệu làm bánh được hầu hết mọi người chọn vì rất tiện dụng, nhưng một khi đã có kinh nghiệm và chuyên nghiệp hơn, thì bạn không nên dùng bột mì đa dụng.

4. Bột mì nở (self raising flour)

Bột mì nở là nguyên liệu làm bánh gồm hỗn hợp bột mì + bột nở và muối được trộn rất đều. Bột nở là gì? Bột nở là baking powder: gồm muối nở và bột kem tartar (một loại bột mang tính axit yếu).

Chính vì vậy mà rất ít công thức làm bánh sử dụng bột mì nở - self raising flour vì mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hơn nữa, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).


Khi sử dụng thay thế bột mì nở với các loại bột khác các bạn nên chú ý công thức làm bánh, vì trong thành phần bột mì nở đã có bột nở baking powder rồi nha. Xem thêm khi nào thì sử dụng baking powder để biết rõ hơn nha!

Hoặc tự trộn self raising flour với tỉ lệ như sau: 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1  1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối

5. Bột bánh quy (pastry flour) - Bột làm bánh cookie

Bột bánh quy (pastry flour): có màu trắng kem, hàm lượng protein 9%, thường dùng để làm bánh quy, vỏ bánh pie, bánh muffin, cookies và những loại bánh cấu trúc tương đối cứng nhưng mềm hơn bánh mì.

Nếu không có pastry flour thì các bạn cũng có thể dùng bột bánh ngọt cake flour để làm các loại bánh cookie cũng rất ổn nhé.

6. Bột ngô bột bắp

Sử dụng trong các công thức làm bánh như một loại phụ gia. Bột bắp gồm 2 loại:
  • Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch):  là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.
  • Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô
Cũng hòm hòm về các loại bột cơ bản dùng để làm bánh rồi nhỉ, chắc hẳn các bạn đã phân biệt được bột làm bánh mì khác bột làm bánh gato như thế nào rồi. Bắt tay vào làm các món bánh thơm phức cùng Bếp nhé!

0 comments:

Post a Comment

 

Bếp Bánh Template by Ipietoon Cute Blog Design